一场经典与创新的深度对话！“湘菜大师走基层”走进威斯汀酒店

6月13日，由湖南省餐饮行业协会、湖南顺天集团主办，威斯汀酒店承办，省餐协湘菜大师专家委员会、《湘菜》协办的“湘菜大师走基层——健康湘菜威斯汀酒店行”活动在威斯汀酒店举行。省湘菜大师团队与酒店精英厨师同台献艺，现场交流技艺，以一席兼具经典与创新的菜品充分展现着当代湘菜的风味与魅力。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初，湘菜泰斗聂厚忠，湖南顺天集团董事长苏松泉，湖南省餐饮行业协会常务副会长、大师专家委主席任伟政，湖南省餐饮行业协会副会长兼秘书长韦巍，湖南省餐饮行业协会副会长、《湘菜》执行总编刘科等领导嘉宾出席。

大师献艺，经典名菜焕新彩

活动由湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政主持，分别邀请了来自省湘菜大师团队和酒店的大厨团队烹饪菜品，并进行现场交流。

来自省湘菜大师团队各展所长，将湖湘经典名菜的精髓演绎得淋漓尽致。湘菜大师钟志华带来经典菜品毛氏红烧肉，色泽红亮、肥而不腻；另一道酸辣海双味，则展现了传统湘菜技艺“涨发”和经典的酸辣味型，以水发墨鱼与海参入菜，结合酸豆角、酸萝卜、酸冬笋等发酵酸，使得菜品酸辣开胃、鲜脆兼备。湘菜大师黄建国野也同样带来了两道以刀工与火候见长的经典菜品：发丝牛百叶细如发丝、脆嫩爽口；麻辣仔鸡外焦里嫩、麻辣鲜香。

湘菜大师钱建军呈现的则是具有一定地方风味和文化色彩的两道非遗湘菜：永州血鸭与东安鸡，但他分别在风味和选料上做了优化。一是整体减少油、盐用量50%，更符合当下健康饮食的需求；二是改变传统选料，改三黄鸡为腌鸡公，口感更为紧实，皮脆味鲜。同样极具地方特色的菜品，还有由湘菜大师李建波带来的朝珠八宝水鱼和常德土龟钵，传承自湘菜大师聂厚忠的朝珠八宝水鱼，利用五花肉、火腿、水发海参、水发金钩等八种食材制成馅料填入水鱼中，是一道充分体现烹饪功底的传统湘菜，另一道常德土龟钵，则结合了家乡口味和钵子菜的呈现形式，微辣鲜香，胡椒味浓。

而湘菜大师颜宏和刘晟，则分别在原有热门湘菜的基础上进行了一定创新。颜宏改变了传统剁椒鱼头的摆盘方式，将鱼头翻过来蒸制，并结合剁椒、新鲜灯笼椒等食材，另创新加入了豆豉，不仅鲜辣开胃、坛香浓郁，视觉上也更为鲜艳有食欲。刘晟带来的蛇汁香辣牛蛙与荔枝炒雪花牛肉，则是对当下市场流行口味的一次大胆提炼，尤其在小炒中大胆加入水果的做法，更得到了任伟政大师的好评，这种将水果的清甜与牛肉的脂香巧妙融合的做法，让菜品在鲜辣之余多了甘甜的回味，增加了层次感。

除了菜品交流之外，服务大师谢宜敏还现场分享了台面设计思路和实例。

精英同台，创新融合显功力

来自顺天酒店的厨师团队，则以融合创新菜品展现着当代餐饮的多元表达。

刘威制作酱辣椒堂焗牡丹虾球与四川独蒜烧胭脂鱼，利用不同菜系之间的技法和风味碰撞，菜品让人眼前一亮，堂焗技法锁住虾球鲜甜，尤其是独蒜香味的体现，让人记忆深刻；罗永湘以海鲜为媒，用蛋茸干贝松叶蟹和豆酥深海银鳕鱼，无论是口味还是呈现，都展示出了作为当代酒店餐饮菜品的超高水准。

在尹成和周连贵的菜品中，则尽显融合功底。尹成的脆椒锦绣双丝，兼具传统湘菜子龙脱袍和溜鱼丝的气质，将鳝鱼丝与回头鱼丝巧妙搭配，在结合青红椒丝、包菜丝，是一道真正的“刀工菜”，另一道梅香聚宝虾球，用梅干菜赋予小龙虾以更丰富的香味，造型精致、咸鲜适口。

周连贵金汤牛肋排煨鲜鲍汤汁金黄、软糯入味，菌菇文思豆腐刀工精湛、细如发丝、入口即化。

黄恒以和从程峰在菜品设计上，以巧思制胜。黄恒以利用虾壳熬出虾汤并调味后，结合炒米、蟹柳、辽参等丰富食材，汇聚成一锅鲜香浓郁的“虾汤泡饭”，而他的金巢雪花牛肉粒，改变了小炒的呈现形式，让锅气与精致度兼具。从程峰烹饪的浮云豆腐，实际以鱼茸与鸡蛋清手工打发后蒸制而成，形似白云颇有趣味，口味上嫩滑鲜香；他做的虎皮扣肉炒鲜鲍，一改传统扣肉的呈现形式，锅气十足，风味独特。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初在总结时提到，能从本次交流的菜品中看到各位大师名厨们的心血和功底。湘菜作为目前体量第一位的菜系，全国有超过15万家规模以上企业，超360万从业人员，整个湘菜产业产值超过6000亿元，能够有此成绩离不开大家的共同努力，同时他也希望大家今后要保持交流、相互学习，持续推动整个湘菜的发展。

作为此次活动的重要支持，湖南顺天集团董事长苏松泉深有感而发，他指出，现在早已不是那个“只做好一盘辣椒炒肉就能满足食客”的时代了，更要有品味、有文化、有技术、有情绪价值，他表示将以此次活动为契机，继续深耕餐饮、提升品质，也希望未来湘菜能够渗透到千家万户、传遍全世界，也有更多消费者不光品尝到美味佳肴，更感受到湘菜的文化和艺术。