湖北
在贵州的苗寨和侗寨里，酸汤鱼是一道家家户户都会做、逢年过节都会吃的菜。它的灵魂不是鱼本身，而是那锅红亮亮的酸汤。贵州地处山区，过去盐巴不容易买到，当地人便用发酵的方法来获得酸味，用酸来代替咸来调味。这种古老的智慧代代相传，形成了贵州独特的酸食文化。据说苗族人制作酸汤的历史已经有好几百年，最初是用淘米水自然发酵，后来慢慢加入了西红柿和辣椒，才有了今天这种红酸汤。
酸汤鱼的酸味主要来自西红柿的天然发酵。贵州当地人把西红柿洗净后放进坛子里，加入盐和米汤，密封后等待自然发酵。经过十天半个月，西红柿会慢慢变软、出汁，颜色由鲜红变成暗红，味道也由甜转酸，带有一股独特的果酸香气。这种酸不是醋那种尖锐的酸，而是柔和、圆润、带着水果清香的味道，闻起来就能让人食欲大增。做酸汤的时候，把发酵好的西红柿捣碎，加入姜、蒜、辣椒和木姜子一起熬煮，汤底会越来越浓郁。
酸汤做好后，新鲜的河鱼便登场了。通常选用的是稻田里放养的鲤鱼或者角角鱼，肉质细嫩，但多少会带一点土腥味。把鱼处理干净后直接放进滚开的酸汤里煮，不需要提前腌制或者去腥。酸汤里的果酸能够中和鱼腥味中的碱性物质，煮出来的鱼不仅没有土腥味，反而带着一股清爽的果香和发酵的醇厚。煮鱼的时间不用太长，鱼肉变白、用筷子轻轻一拨就脱骨了就行，这样鱼肉才能保持鲜嫩。
贵州人吃酸汤鱼，讲究的是“先喝汤、再吃肉、最后涮菜”。端起碗来先喝一口酸汤，那股酸酸辣辣的味道顺着喉咙下去，胃口一下子就被打开了。鱼肉在汤里煮过之后，吸饱了酸汤的滋味，吃起来嫩滑开胃，酸甜中透着辣味。吃到最后，用汤底涮一些豆腐、豆芽、土豆片和野菜，素的配菜吸了汤汁，比肉还香。配上一碗白米饭或者蘸着辣椒水吃，就能吃得满头大汗。一顿酸汤鱼吃下来，整个人都觉得通透舒服。在贵州山里，围着火塘吃酸汤鱼，吃的不仅是一道菜，更是一种暖到心里的日常。
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