民国“四大天王宴”：一桌吃掉一套四合院，总统订餐也要排队

民国饮食界有一个传说级的存在——“四大天王宴”。

这个说法来自1928年的《中央日报》，所谓“四大天王宴”指的是当时的四场顶级四家宴席。

它们不对外营业、不挂招牌、不接散客，却让民国时期的政要名流趋之若鹜。

有人说，没吃过这四宴，就不算真正踏入过民国上流社会的门槛。

今天咱们就聊聊民国这四场“一席难求”的传奇宴席~

一、祖庵席

排第一的，叫“祖庵席”（祖庵宴）。

它的主人就是字“祖庵/组庵”的谭延闿。谭延闿出身官宦世家，父亲是晚清大臣谭钟麟。

谭延闿本人22岁中举、24岁中会元——湖南两百年间唯一一个会元，也是科举史上最后一位会元。

到了民国时期，谭延闿三次出任湖南督军，后任南京国民政府主席、行政院院长，可谓是官运亨通。

但是，谭延闿让很多人记住的却不是政绩，而是——祖庵菜。

他身边有位家厨叫曹荩臣（人称曹四爷），原是长沙东乡名厨，1922年被谭延闿聘入府中。

一个懂吃、一个会做，两人联手把湘菜、粤菜、淮扬菜揉在一起，成就了一桌“浓而不腻、清而不淡”的宴席。

祖庵席的招牌菜是祖庵鱼翅。据说，一份祖庵鱼池的价格是40个袁大头——1928年，这能在北京买一套两进四合院了。

祖庵鱼池的做法也相当奢侈：玉结鱼翅配整鸡、宣威火腿、干贝，文火煨8到12小时，翅软糯、汤浓如胶。

还有一道祖庵豆腐，做法却一点儿都不家常。豆腐去皮、过箩筛成细泥，混入鱼蓉、肉蓉、鸡蓉和蛋清，蒸出蜂窝眼后浇上用火腿、老母鸡、凤爪等八种食材熬的高汤。

一口下去，吃的哪里是豆腐啊，完全是山珍海味嘛。当年坊间流传一句话：“豆腐比肉贵” 。

1930年，谭延闿去世后，曹荩臣回长沙开了家“健乐园”餐厅，专营祖庵菜。如今祖庵菜已是湖南省级非遗，长沙伍厚德堂等餐厅还能吃到。当年奢侈的祖庵豆腐，如今已“飞入寻常百姓家”。

二、太史蛇宴

太史蛇宴的主人叫江孔殷，号“江太史”，晚清翰林、广东巨富，江湖人称“百粤美食第一人”。他住在广州同福西路的“太史第”，宅子占了四条街，一家五六十口人吃饭，雇了四名顶级厨师。

江太史最拿手的，是“蛇”。

每年秋风起、蛇肥时，太史第就开始办蛇宴。最负盛名的是太史五蛇羹，“五蛇”指的是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等五种蛇。蛇肉蒸熟后撕成细丝，配鸡丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬菇，汤底分蛇汤和上汤两次熬煮，最后撒上菊花瓣和柠檬叶丝。

有个流传很广的故事：一次江太史设蛇宴招待各省议员，席间没明说吃的是蛇。议员们边吃边赞“人间美味”，吃完才知道是蛇肉——可见这道羹的功夫之深。

太史蛇宴的规矩也讲究：秋冬开席、每日仅设一桌。江太史认为设百席宴是对客人的不尊重，厨师忙不过来，菜就做不好。

江太史的家厨李才是这门手艺的核心传人。

香港沦陷后李才做了日本总督的厨师，还时不时拿几包白米去接济潦倒的江家。

如今太史菜的第三代传人庄嘉辉师傅仍在香港、澳门传承这门技艺。

三、谭家菜

主人是谭宗浚、谭祖任父子。谭宗浚是同治二年的榜眼，所以谭家菜也叫“榜眼菜”。民国时北京城流传一句话：“食界无口不夸谭”——说的就是谭家菜。

谭家菜的规矩比太史蛇宴还要夸张。

江孔殷不接外会、不登门做菜。如果想吃就得提前几个月预约，亲自到谭宅来吃。一桌10人，菜单是固定的，不允许点菜。

曾经有个段子说，汪精卫在北京宴请名流，想仗着自己的身份让谭家破例出一次“外会”，他派人上门通知，让谭家到外面去做菜，结果被谭家一口回绝。

汪精卫不甘心，派人反复协商，好话说尽。最后谭家做了让步，但也仅仅是做了两道菜——“红烧鲨翅”和“蚝油紫鲍”。就这两道，已经是给足了面子。

谭家菜的招牌是黄焖鱼翅、红烧紫鲍、清汤燕菜。

做法讲究到什么程度呢？文物鉴定专家朱家溍先生在《故宫退食录》里回忆，他跟谭家学做黄肉翅，一只整翅配两只鸡加一支金华火腿，文火炖足八小时。不用味精，全靠食材吊鲜。

如今北京的谭家菜餐厅仍有传承，主打翅鲍燕参，价格依然不菲。

四、姑姑筵

姑姑筵的主人是黄敬临，前清御厨，伺候过慈禧太后。

民国后在成都包家巷开了家私房菜馆，取名“姑姑筵”——四川话里“过家家”的意思。一个曾经给老佛爷做菜的人，自己开个馆子叫“过家家”，也是相当有意思了。

黄敬临定下五条规矩，一条比一条让人咋舌：

第一，所有客人必须叫他“黄先生”或“黄老太爷”。谁敢叫“黄老板”或者“黄师傅”，那就不用吃了免吃。

第二，每天只做四桌，提前三到五天预订。

第三，不能点菜。所有菜品黄老太爷定，但他会根据客人名单——年龄、籍贯、身份、性别、嗜好等安排个性化菜单。

第四，订席时菜金必须提前交齐。

第五，主桌上必须给黄敬临留一个座位。至于他来不来，那就看他心情了。

据称，这五条规矩，就是连蒋介石、张学良、刘湘这些大佬来了也得照办。

张学良到成都，点名要吃姑姑筵。但只待一晚，没提前预订。

总务处少将给黄敬临打电话求通融，黄的回答就仨字：办不到。最后少帅硬是没吃上。

蒋介石也没好到哪里去。一次在姑姑筵吃了四桌，赞不绝口，当即下令第二天再办五桌宴请群官。黄敬临当场拒绝：“姑姑筵的订席规矩是三日前提出，我的厨师要休息，碍难从命。” 没错，蒋介石吃了闭门羹。

但蒋介石对黄敬临是真服气。黄敬临去世后，蒋介石送了一幅挽联，上书四个字——“无冕之王”。

姑姑筵的招牌菜有樟茶鸭子、开水白菜、坛子肉。

黄敬临受御膳房熏鸭启发创制的樟茶鸭子，至今仍是川菜经典。

而“开水白菜”这道看似清汤寡水的菜，后来经另一位川菜大师罗国荣改良，成了国宴名菜。

“四大天王宴”代表着民国饮食的巅峰。那个一席难求的民国黄金时代虽然过去了，但这些宴席背后的讲究、规矩和文化，依然在烟火气里延续着。

毕竟，真正流传下来的美食，从来不只是味道，还有里面的故事。