湖北
在广东梅州的客家宴席上，梅菜扣肉是必不可少的一道压轴菜。它被客家人亲切地称为“扣肉”，讲究的是“咸、香、肥、糯”四个字。当一片色泽油亮的五花肉夹着深褐色的梅菜被端上桌时，那股浓郁的咸香便会随着热气升腾，让人不自觉地端起饭碗。无论是逢年过节还是婚宴寿席，这道菜的出现总是能将宴席的热闹气氛推向顶点，也让远道而来的客人感受到客家人最质朴的待客诚意。
这道菜的诞生与客家人的迁徙历史紧密相连。在物质相对匮乏的年代，勤劳的客家人为了将猪肉保存得更久，便用盐将它腌制起来。后来，他们发现将当地特产的梅菜与腌制过的猪肉一同蒸制，梅菜能吸收猪肉的油脂，变得油润鲜香，而猪肉也融入了梅菜的咸香，变得肥而不腻，两者相辅相成，形成了一种绝妙的味觉平衡。这不仅是一道菜，更是客家人勤俭与智慧的体现，也承载着他们对故土的深厚情感。
梅菜扣肉的做法看似简单，却很讲究。首先要选用上好的五花肉，放入锅中煮至断生，捞出后在肉皮上均匀涂抹老抽，再放入油锅中将肉皮炸至金黄起泡，捞出放凉切成厚片。接着，将梅菜干充分泡发、洗净、切碎，在锅中炒干水分并加入调料煸香。然后，将切好的肉片肉皮朝下整齐码放在碗中，铺上炒好的梅菜，压实后放入蒸锅，用中小火慢蒸一至两个小时。这一蒸，让肉的油脂缓缓渗出，浸润到梅菜中，也让梅菜的咸香丝丝渗入肉里。
蒸好的扣肉需要将碗中的汤汁倒出，勾芡后淋回肉上，再将碗反扣于盘中，此时肉块就像一座小山般稳稳地立在盘中，色泽红亮，香气扑鼻。夹起一片入口，五花肉入口即化，肥而不腻，瘦肉软烂不柴，与咸香的梅菜一同在口中融合，那种饱含油脂与咸香的复合滋味，足以让人连吃好几碗饭。如今，梅菜扣肉早已走出围龙屋，成为客家饮食文化的一张名片，用它那朴实而丰腴的味道，征服着越来越多人的味蕾。
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