山东
先算一笔所有商家都绕不开的亏本账，就能看懂魏家放弃外卖一大逻辑。
这是某团商户一笔再普通不过的外卖订单，看出问题了吗？
这个履约服务费3块是固定的抽成，不管你大小单都招收。对商家来说大单忽略不计，小单就是割肉，问题是哪有那么多的大单？
对平台来说，如果冷不丁的来个大单，我只收你3块怎么行？技术服务费恰恰弥补了这个短板。它是按金额的比例来的，你订单越大我的抽成越高。也就是说不论哪种情况平台的收益都不收影响的。
于是我们看到上图原本21.6的单子，去掉履约服务费、技术服务费，加上商家的一笔活动费用，实际到手只有15.6块。近三成的营业额（看好了，不是利润的三成）被平台合法地抽走了。
这还只是商家一条活动支出，如果算上满减、特价和其他五花八门的活动，费用奔着四成去了。问题是商家利润才多少？一多半可以了吧，但去掉房租，员工，设备损耗折旧，水电物业杂七杂八的费用平摊，剩下寥寥无几都算烧高香，很大概率这些订单都是赔钱赚吆喝。
所以什么叫平台，不就是当代的黑心大地主嘛？
实际上远不止以上，有些隐性损耗根本没算。通常外卖订单会打乱后厨节奏，高峰期骑手扎堆取餐必然造成出餐慢、体验差，后果是流失原本利润更高的上门顾客。等于用高利润客源换低利润的线上订单，典型增量不增收。
再回到魏家堂食。没有平台层层抽水，同一份凉皮利润率要比外卖高出不止一倍。魏家本身外卖营收只占门店两成，属于可有可无的补充渠道，砍掉后不会动摇基本盘，还能把后厨人力、门店座位全部集中服务到店顾客，单店有效营收反而会上涨。
其他小店就不行了，外卖占比大，关停就等全面断流，根本没效仿的底气。这也是绝大多数商家不敢跟进的核心原因。
另外，凉皮、肉夹馍这类玩意对时效要求极高，中央厨房配送到店的凉皮最佳赏味期只有 6 小时。经过半小时以上配送，面皮粘连、酱汁泡软、肉夹馍外皮发潮，口感大打折扣。顾客吃到变质、口感拉胯的外卖只会把差评算在品牌头上，根本不会归咎配送环节。
魏家自建完整产业链，拼的就是稳定口感和高性价比，外卖配送带来的品控翻车会消磨积累多年的产品口碑，放弃外卖等于掐断口碑损耗源头，自然是绝对的好事。
再换个角度看，放弃外卖反而能制造稀缺感，倒逼顾客主动到店。
这几年外卖把人养懒了，明明很多在附近潜在客源就是不上门。
全面停外卖后，想吃只能亲自到店，多了一批客流。而线下排队，加上社交平台打卡又能形成天然的广告效应。“想吃魏家必须到店排队” 会吸引更多好奇消费者，出现越排队人越多的马太效应。
换言之，摆脱平台绑架后品牌经营自主权重新拿回手里，踢掉吸血鬼后不要不要的太爽了。
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