北京
作者｜局哥
餐观局出品
1
今年餐饮圈有个奇观，所有餐厅都在往店门口搬厨房。
你要商场吃饭就会看到，每家板前店门口都站着一群举着手机拍厨师的年轻人。
好像光是看着师傅就能当饭吃，好像厨房不搬到客人面前就是在心虚。
然后就有了板前川菜、板前湘菜、板前煲仔饭、板前肥肠粉、板前饺子、板前烤肉，连板前麻辣烫都出来了。
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我就想问一句，还有什么是不能板前的？照这个趋势，板前沙县小吃估计也快了。
而且你坐在吧台上的真实体感是什么呢？
师傅在你面前起锅烧油爆炒，猛火一开油烟直冲你脸，你坐在第一排离锅不到一米，整顿饭吃下来你就是一台人肉抽油烟机。
吃完出来头发衣服全是油烟味，回家不洗头都上不了床。但你朋友圈已经发了，配文写的是"好有烟火气呀"。
板前是个好东西，这我承认。
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在你面前现切现炒，食材新不新鲜你看得见，手艺行不行你一眼就看得出来，油有没有反复炸你自己闻得到。
这种踏实感是闷在后厨里的传统餐厅给不了的，难怪消费者愿意排队。
如果用受过九年义务教育的脑袋思考一下，板前这东西能火几天呢？
板前给你看的每一样好东西，跟连锁这门生意的基本逻辑都是反着来的。
2
先说说板前最大的卖点就是新鲜。
但新鲜意味着什么？
每天进鲜货，不能用冻品不能用长保食材，卖不掉就是损耗。
一个板前店的食材损耗比普通店高出一大截，这个成本是实打实的。
但你看看连锁餐饮的供应链是什么模式，中央厨房统一加工、冷链配送、标准化料包，这一整套的核心逻辑就是把新鲜换成可控。
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因为新鲜和可控很多时候根本就是对着干的。
你在板前店看到的那条活鱼现杀现做，到了连锁体系里它就是冷冻鱼段了，因为活鱼没办法标准化配送到成百上千家店。
这就好比你永远不可能再肯德基、麦当劳到一只活鸡，除非请来钟馗做法。
所以，你要新鲜就得放弃标准化，你要标准化就得在新鲜上让步，两头都想要那叫做梦。
再说一下手艺问题。
你去吃板前寿司，看着师傅一刀一刀片三文鱼，手稳得跟机器人似的，觉得这就是匠心。
日料omakase能把板前跑通，是因为寿司的工序相对简单，一个师傅从备料到上桌全流程搞定，动作还好看。
但中餐是什么阵仗？
煎炒烹炸蒸煮炖，一道菜需要团队协作才能完成。
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你把这个场面搬到消费者面前，那不叫展示手艺，那叫现场直播车祸。
油烟子冲脸、锅铲乱飞、油水飞溅… …
更要命的是，能做菜能表演厨艺还能跟客人聊天的厨师你上哪找去？
光手艺好不行，还得长得能上镜、嘴上会来事、颠锅的姿势还得帅，这种人在餐饮行业比大熊猫还稀有。
你一家店找到两个都得烧高香了，想开成百上千家店？你从哪变出两千只大熊猫？
餐饮连锁的人力逻辑是去技能化，让一个培训三天的新人就能上手操作。
板前要的是不可替代的手艺人，连锁要的是随时能换的螺丝钉，这俩压根住在两个世界。
3
大家都知道板前最迷人的地方是体验感。
你围坐在吧台前，看着厨师在你面前表演，跟你聊食材从哪来的，今天的鱼是哪个码头进的、这块肉为什么要切这个厚度。
这种一对一的互动确实让人着迷，但也是板前最大的枷锁。
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因为互动就意味着个性化，每个厨师聊的不一样、节奏不一样、风格不一样。
而连锁要的是标准操作流程，每一步怎么做写得清清楚楚，你照着来就行，不需要你发挥。
SOP存在的意义就是让一千家店做出来的东西一模一样，但板前的魅力恰恰在于每家店每个师傅都不一样。
你让一千个厨师按同一套SOP表演，那不叫板前，那叫广播体操。
而且品质透明也是板前的一块招牌。
敢把做菜过程全摆在你面前，说明对自己的品质有信心，这个没毛病。
但这个信心放到连锁体系里就变成了定时炸弹。
传统餐厅第一家店的厨师状态好，颠锅利落出品漂亮，消费者拍手叫好。
第八百家店的厨师今天宿醉了，手一抖菜炒糊了，后厨重做一份端出来消费者压根不知道。
但是板前餐厅呢？全程高清直播无死角。一个差评视频传上网，八百家店一起挨骂。
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你说品质透明到底是底气还是风险？做一家店是底气，做八百家就是在刀尖上跳舞。
还有连锁餐饮最重要的效率。
板前店都要吧台布局设计，一个吧台围一圈能坐多少人？二三十个撑死了。
同样面积摆桌椅翻一倍都不止。
比如最近特别火的煲仔皇，改了板前后翻台率也就提升一两轮，但座位数直接砍了一半，你里外里算算到底赚了还是亏了。
而且一家板前店改造要七十万，几乎等于从零再开一家新店。
你花七十万不是为了多赚钱，是为了少坐一半的人然后请他们看你炒菜？你自己品品这个逻辑。
4
所以，板前给你看到的新鲜、手艺、体验、品质全都是靠大量人力撑着的。而连锁最怕的就是靠人。
人会累、会生病、会跳槽、会要求涨工资，今天状态好明天状态差。
连锁餐饮干的所有事都是在降低对人的依赖，板前干的所有事都是在加重对人的依赖。
这两个是完全反方向的物种，你非要让它们结婚，怎么可能生出孩子来呢。
为什么还有这么多品牌往板前上冲？
因为板前确实能在短期内制造流量爆发，排队三小时、社交媒体刷屏、网红博主打卡。
毕竟现在大家都缺流量，谁不想要这种立竿见影的热度。
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但热度退了之后呢？
消费者第一次来拍照打卡，第二次来尝个鲜，第三次呢？第三次他已经看够你颠锅了，他想知道的就是这菜到底好不好吃，而好不好吃跟板不板前没有半毛钱关系。
就像煲仔皇说要把全国两百多家门店逐步板前化改造，我真心替他们捏把汗。
一家改造七十万，两百家就是一个多亿。
花一个多亿把一个连锁品牌往反连锁的方向推，这要么是看到了什么我没看到的东西，要么就是餐饮行业又一次集体追风口然后集体交学费。
板前做几家神店，当品牌的门面和标杆，我举双手赞成。
这样确实让吃饭这件事变得有意思了，也能逼着整个行业把食材和手艺重新捡起来。
但你要是觉得板前就是餐饮的未来，想靠板前做百店千店连锁，那就是让手工匠人去跟工厂流水线比产量。
匠人值得尊敬，但他赢不了流水线。
毕竟游戏规则都不一样。
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