别吃！夏天中毒风险飙升的4种食物

夏天各种瓜菜大量上市，但几乎每年都能听到身边朋友吃丝瓜、瓠瓜中毒的事儿。

这篇文章除了发苦丝瓜，要跟大家系统聊聊，夏天最容易被忽略、但很容易让人上吐下泻的3个食物安全隐患。

01

葫芦科的瓜菜

常见的葫芦科的瓜菜有瓠瓜、西葫芦、黄瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、佛手瓜、苦瓜，除了苦瓜，其它的正常情况下都没有明显苦味。

但是这些瓜菜如果在种植过程中遭遇高温、干旱，或者种子的遗传特性发生变化，瓜里的葫芦素含量就可能异常升高，葫芦素是一类苦味很强的毒性物质。[1]

图：瓠瓜

比较麻烦的是，葫芦素特别耐高温，普通的炒、煮、炖都很难破坏它，所以就算炒熟了也一样有毒。[2]

吃下这种发苦的瓜菜后，可能在几分钟到几小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时还可能便血、脱水，甚至危及生命。[3]

尤其要警惕瓠瓜和西葫芦，公开报道的葫芦素中毒病例中，最常见的来源就是发苦的瓠瓜及其榨汁，以及发苦的西葫芦。[4-7]

所以记住一句话就行：葫芦科的瓜，只要尝到明显苦味，立刻吐掉，同锅同盘的菜也建议直接扔掉，别犹豫。

02

剩米饭

中午米饭蒸多了，剩下的直接放在电饭锅里，晚上热一热接着吃，不少家庭都有这个习惯。

但夏天最好别这么干。

因为有一种叫蜡样芽孢杆菌的细菌，广泛存在于土壤和粮食中。米饭下锅前，米粒上可能就带着它。煮饭时虽然能杀死大部分细菌，但蜡样芽孢杆菌形成的芽孢特别耐热，能熬过蒸煮过程。

不过，刚做好的米饭通常还是安全的。

一方面残留芽孢数量一般不多，另一方面即使有少量芽孢吃进肚子，大多也会被胃酸杀灭，并不会直接让人中毒。

真正的问题出在熟米饭长时间放在室温下。此时这些芽孢可能重新萌发、生长繁殖，还会产生一种引起呕吐的毒素。这种毒素很耐热，普通的蒸、炒或者微波加热，都很难将其彻底破坏[8]。

研究发现，在30℃左右的环境下，也就是很多地方夏季常见的室温，蜡样芽孢杆菌在熟米饭中几个小时内就可能大量繁殖并产生毒素，达到让人吃出问题的水平[9-10]。

吃下被污染的米饭后，轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则可能因频繁呕吐和腹泻导致脱水。呕吐型中毒往往在进食后0.5～6小时出现症状，来得又急又猛。

麻烦的是，这时候的米饭往往看不出什么异常，闻着也不一定有异味。

所以米饭最好现做现吃。吃不完的，尽量在2小时内放进冰箱冷藏，需要再吃的时候再充分加热。

03

冷饮里的冰块

很多人喝完冰饮闹肚子，第一反应都是：是不是喝太凉，把肠胃刺激到了。

但从食品安全的角度看，可能是冰块不干净。低温只能抑制细菌繁殖，并不能杀死细菌，所以别以为冰块就是无菌的。

像制冰机清洗不到位，滤芯长期不更换，装冰的容器、取冰的勺子消毒不彻底，都可能让冰块沾上微生物。这些年各地市场监管部门对餐饮场所冰块的抽检中，也都发现过菌落总数、大肠菌群超标的情况。

当然，这并不是说冰块一定不安全，正规餐饮企业生产和使用的冰块，大多数是符合卫生要求的。

只是想提醒大家，如果是在卫生条件不太确定的场所比如路边摊、大排档，想喝点儿凉的，最好直接选择冷藏饮料，而不是单独加冰块的饮品。

04

水果店的果切

水果确实挺营养的，可是超市、水果店或小摊上卖的果切，最好别买。

这是水果一旦切开，果肉直接暴露在外，水果本身又甜又湿，加上夏天温度高，它简直就是细菌繁殖的理想场所。

另外刀具、砧板、手套、操作人员的手只要有一点污染，细菌很快就能转移到果肉表面迅速繁殖。

重庆市市场监督管理局做过一个对比实验：同样的水果，洁净环境下做的果切和普通环境下做的果切相比，仅仅4小时后,微生物数量就能相差1000倍以上。

这不是说市面上所有果切都这么脏，而是说卫生条件这一点点差距，真的能在很短时间内被放大很多倍。另外，有的果切虽然放在冷藏柜里，但是柜门开关频繁，实际温度未必能一直维持在理想的冷藏区间，这也会让风险增加。

所以条件允许的话，还是买完整水果洗干净自己切着吃。

食品安全无小事，这个夏天要吃得安全，那就苦味的瓜别吃、剩下的米饭就密封冷藏、尽量不喝加冰的饮品、果切自己切。

对了还要提醒一个点就是：没喝完的饮料，常温下放置超过2小时也直接扔了，嘴巴上可是有很多细菌，遇到甜饮料那还不撒了欢的繁殖。

这个夏天，还有哪些食品安全细节要注意，评论区也聊一聊吧。

作者：谷传玲

编辑：小薛营养师

封面图/文图：摄图网+网络

参考文献：

[1] Kaushik U, Aeri V, Mir SR. Cucurbitacins—An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy Reviews. 2015;9(17):12-18. doi:10.4103/0973-7847.156314.

[2] Le Roux G, Leborgne I, Labadie M, et al. Poisoning by non-edible squash: retrospective series of 353 patients from French Poison Control Centers. Clinical Toxicology. 2018;56(8):790-794. doi:10.1080/15563650.2018.1446532.

[3] Sharma A, Sharma R, Sharma M. Assessment of effects on health due to consumption of bitter bottle gourd (Lagenaria siceraria) juice. Indian Journal of Emergency Medicine. 2020;6(1):31-32.

[4] Verma A, Jaiswal S, Chauhan V. Bottle gourd (Lagenaria siceraria) juice poisoning. World Journal of Emergency Medicine. 2015;6(4):308-309. doi:10.5847/wjem.j.1920-8642.2015.04.013.

[5] Phatak AG. Bitter bottle gourd (Lagenaria siceraria) poisoning. Indian Journal of Gastroenterology. 2016;35(1):72-74. doi:10.1007/s12664-016-0630-0.

[6] Le Roux G, et al. Poisoning by non-edible squash: retrospective series of 353 patients from French Poison Control Centers. Clinical Toxicology. 2018;56(8):790-794. doi:10.1080/15563650.2018.1446532.

[7] Hüttl TP, Borkert J, Biedermann P, et al. Fatal cucurbit poisoning. Clinical Toxicology. 2018;56(5):374-375. doi:10.1080/15563650.2017.1393081.

[8] U.S. Food and Drug Administration (FDA). Bad Bug Book: Bacillus cereus.

[9] Valero M, Hernández-Herrero LA, Fernández PS, Salmerón MC. Survival, growth and toxin production of Bacillus cereus in boiled rice under temperature abuse conditions. Food Microbiology. 2002;19(4):375-381.

[10] Granum PE, Lund T. Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Letters. 1997;157(2):223-228.