吃一口扔大半！火遍欧美千年，却在中国彻底水土不服

*本文为「世界博览」原创内容 *

从地中海的特色风物，到文艺复兴的宫廷珍馐，再到风靡加州的“网红蔬菜”，一棵洋蓟，串联起流转千年跨越山海的饮食故事。

从菊苣、冰草到苹果苦瓜，从草头、儿菜到羽衣甘蓝，每年，都会有几种稀奇古怪的蔬菜登上社交媒体的热门话题，成为“网红蔬菜”。大多数在流行几个月后就会归于平淡，但是有一种却是例外，每隔一段时间就会火上一会儿，它就是洋蓟。

地中海的“家常菜”

视频镜头里，厨师握着一柄锋利小刀，对着一种长得像巨型青色莲花的植物开始拆解，看着那厚实如盔甲般的鳞片被一层层剥落，紫色的尖端被无情切除，最后只剩下半个手掌大的薄薄一层嫩肉。弹幕里随之爆发出阵阵“哀嚎”：“这菜的公摊面积也太大了！”“第一个吃它的人肯定是饿坏了。”“忙活半天，就吃一口？”更有一句戏谑之言引发共鸣：“老祖宗当年没引进这玩意，果然有道理。”看到这些留言，我不禁想起第一次吃这种蔬菜时的情景。

那是十几年前，在意大利西西里岛巴勒莫老城的街边小馆，我对着满是西西里语的菜单手足无措，只得随意指了一道配图青绿的时蔬。菜端上桌时，绿中泛紫的球状物，看起来像是某种未开放的花苞，层层叠叠的花瓣上浇着橄榄油，旁边还配着白酱和柠檬。我学着邻桌的样子，掰下一个花瓣沾着酱料送入口中，绵软的质地中带着一丝苦味，仔细嚼能感受到回甘，中国人的思维让我当时认定这种菜肯定能“去火”。最好吃的莫过于花托的地方，口感介于嫩笋和蘑菇之间，味道比花瓣要甜一些。我原本以为这是当地特色的名贵菜，直到后来问了当地的朋友，才知道这是地中海最家常的蔬菜，意大利语叫“carciofo”，但每个地方的叫法都不同。

第二天，朋友带我去了当地的菜市场，这是我第一次看到洋蓟原本的样子，如同巨大的青色松果一般，满坑满谷地堆在摊子上。摊贩处理这种蔬菜的动作行云流水：他一手握住洋蓟，一手拿着小刀转了几下就将所有的叶子全都削了下来，修平顶端刺尖，顺着果芯剖开，刮掉内部细密的软绒，再转圈将底部去掉，只留下小盘子一样的花托，在柠檬水中蘸一下防止氧化变黑，之后就随手扔到旁边的篮子里，全程不到半分钟。我问朋友：“昨天我吃的花瓣就这么扔了？”朋友笑着回答：“花瓣不好吃，当地人只吃芯儿，在餐厅整朵蒸会显得菜量比较多。”也正是这个时候，让我对这种蔬菜产生了好奇，浪费这么多还能成为家常菜？这玩意儿是怎么流传下来的？

罗马北部的巴尼奥雷焦奇维塔小镇外， 当地人正在采摘菜园里的洋蓟。

一朵紫色大花的驯化史

17世纪初，老奥西亚斯·贝尔特的静物画，其中出现了洋蓟的身影。

洋蓟（Artichoke）的历史比我想象中要长得多，它是地中海地区的原生物种，由野生刺苞菜蓟驯化而来，是菊科菜蓟属多年生草本植物。如果没有采摘，它会绽放成一朵蓬松的紫色大花。

这种植物作为蔬菜最早出现在公元前371—前287年，西西里岛的人们开始食用野生洋蓟，当时只吃嫩叶，而不是花头。

到了公元1世纪，古希腊、古罗马开始小规模栽培，但仍以嫩叶为主。当时的人们认为这种植物兼具食用和药用价值，可以保护肝脏，还有助于消化。从现代药学角度来看，洋蓟中确实含有一种叫洋蓟素的化合物，利胆、保肝。古罗马的博物学家老普林尼在其名著《自然史》中记载：洋蓟是当时价格最昂贵的蔬菜之一，专供有钱人享用，寻常百姓无福消受。让洋蓟在贵族中备受追捧的原因不是味道，而是当时古罗马人普遍相信洋蓟是一种强效的催情剂，不仅如此，他们还相信，若夫妻婚后持续食用洋蓟，生下男孩的概率会更大。这种说法使得地中海地区的贵族们对它趋之若鹜。

进入中世纪，洋蓟的命运随着农业技术的演进而悄然改变，野生的菜蓟逐步驯化为今天所见的食用洋蓟。伊斯兰世界的农业扩张，尤其是在伊比利亚半岛和西西里岛的深耕，使洋蓟的种植技术大幅提升，品质也得到了改良。到了15世纪，洋蓟已经从单纯的地中海沿岸特产，沿着贸易和文明传播的路线，开始向更广阔的欧洲腹地蔓延，距离它成为欧洲名菜，只差一个契机。

犹太式炸洋蓟

叶片外翻，像一朵盛开的金褐色花朵。炸后的洋蓟外层叶片脆如薯片，内里软绵，蘸盐与柠檬汁食用。

法国王后打造出“文艺复兴奢侈品”

佛罗伦萨的美第奇家族是文艺复兴的金主，也是把洋蓟抬进顶级宴会的关键家族。一份1439年佛罗伦萨市政厅的账单显示，一场美第奇家的宴会，直接采购了1200颗洋蓟，可见当时洋蓟已是意大利南部地区“大场面”的标配。

1533年，年仅14岁凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de'Medici）从佛罗伦萨出发来到法国，嫁给了法国王子亨利，嫁妆里带了30车盐渍洋蓟芯，直接把洋蓟带入了法国宫廷。后来随着亨利登基（亨利二世），凯瑟琳成为法国王后。历史上，凯瑟琳拥有很多称谓，权谋家、摄政女王、宗教战争中的铁腕领袖、文艺复兴的赞助人……但是在餐饮历史当中，她还有一个身份——“洋蓟推广大使”。

普罗旺斯炖洋蓟

16世纪的法国人对洋蓟这种食物依然很陌生，但凯瑟琳却是不折不扣的洋蓟爱好者。根据当时宫廷作家的记载，在一次宴会上，凯瑟琳食用洋蓟的数量多到“几乎撑破肚皮”，她对洋蓟的痴迷程度已经到了令侍从担心的地步。而她作为当时的绝对“顶流”，一举一动都令上流社会的人争相效仿。于是，这种食物在法国迅速流行起来，洋蓟也进一步走出地中海，风靡整个欧陆。在她的推广下，法餐也发展出一系列以洋蓟为核心的烹饪方法，后来慢慢扩散到英国、荷兰乃至大西洋彼岸的新大陆。

1555年后，罗马犹太区被围墙封闭，很多食材受限，但洋蓟是少数允许食用的“奢侈菜”。犹太厨师发明了犹太式炸洋蓟（Carciofi alla Giudia）：整颗压扁炸到酥脆，连叶子都能吃。这道菜迅速火遍罗马，据说连教皇都会偷偷点，成了罗马有名的“市井宫廷双栖名菜”。

罗马焖洋蓟

罗马式洋蓟是带茎焖炖的，成品保留完整的洋蓟芯和花茎，浸在橄榄油香草汤汁里，是罗马地区春季的招牌菜。

据说达·芬奇、波提切利等艺术家的宴会清单里常有洋蓟，寓意“剥开层层表象，抵达真理之心”（洋蓟要剥很多层才到嫩芯）。后来，巴洛克大师卡拉瓦乔还曾因为一盘洋蓟打砸餐厅。卡拉瓦乔出了名的脾气暴，1604年 ，他和朋友在罗马一家餐馆点了8颗洋蓟（4颗黄油煮，4颗油炸），侍者端上来后，卡拉瓦乔问：哪几颗是黄油的、哪几颗是油炸的？侍者随口说：你自己闻一下就知道了。卡拉瓦乔当场暴怒，抓起盘子砸在侍者脸上，这件事被警方记录在案，成了罗马美食史上最有名的“洋蓟暴力事件”，也侧面说明17世纪初洋蓟已经是罗马人餐桌上的名菜了。

菠菜洋蓟蘸

20世纪50年代在美国兴起，随着“蘸酱+薯片”的派对零食风潮流行。

加州小镇的洋蓟皇后

地中海烤洋蓟

从某种意义上说，凯瑟琳改写了洋蓟的全球版图，将一道意大利地方菜变成全欧洲的贵族符号。而另一个女人，则让这种蔬菜在新大陆发扬光大。

17世纪，洋蓟开始在美国崭露头角。法国人将洋蓟带到了路易斯安那州，西班牙人则将其引入加利福尼亚。加州的气候条件，对洋蓟来说简直是量身定制——地中海气候，温和湿润，夏季干燥，与洋蓟原产地的自然环境高度吻合。海雾为植物提供了天然的水分，温差让花苞生长得更为紧实。加利福尼亚成了洋蓟在美国的主场，美国几乎所有的洋蓟种植都集中在这里。

一个名叫卡斯特罗维尔（Castroville）的小镇，将洋蓟产业发挥到了极致。这个位于加州中央海岸的小镇从20世纪初开始种植洋蓟，很快就成了当地的支柱产业。为了宣传，小镇不仅在镇口立起标语，宣称自己是“世界洋蓟之都”，每年还会举办“洋蓟节”，评选“洋蓟皇后”。20世纪五六十年代，洋蓟开始越来越多地出现在美国家庭的餐桌上。

1948年，原本的“洋蓟皇后”因其他活动而缺席，主办方迅速选择了一名叫诺玛·简·莫泰森的年轻女孩做替补。在活动中，这位金发碧眼的女孩抱着洋蓟，戴着“加州洋蓟皇后”的绶带，笑容灿烂地拍了一组照片。几年之后，这个女孩火遍全球，甚至成了20世纪流行文化的符号，她也换了新的名字——玛丽莲·梦露。

祖宗严选，但没选上

卡斯特罗维尔小镇1963年建造了一座“世界最大洋蓟雕塑”，高约6米，宽约3.7米。

19世纪，随着殖民者向东方扩张，洋蓟进入了亚洲。其中有一条洋蓟传播路线是经朝鲜半岛传入日本，因此日本人称之为“朝鲜蓟”。这个名字随后也传入中国，在相当长的时间内，国内都将这种食物称为朝鲜蓟。洋蓟进入中国后，主要在沪宁杭一带出现，而且大多都是租界区的外国侨民购买。虽然后来中国很多地方相继引种栽培，但洋蓟从来没有真正进入中国普通百姓的餐桌。

究其原因，首先就是气候问题，洋蓟是典型的地中海作物，符合这种气候特征的地方在中国只有少部分地区，这样一来洋蓟在中国普及的第一步就遇到了难以突破的壁垒。19世纪末上海、浙江、山东地区曾经引种，但未成规模，2000年后，云南开始大面积种植，但也主供高端市场。作为传统的种植大国，中国自古以来对于食材的利用率就有严格的要求，一颗成熟洋蓟，剥去层层叶片，最终可食用的部分非常有限，对于可耕种土地紧张的中国来说，洋蓟毫无性价比可言。

中餐的烹饪方法让洋蓟也有些“水土不服”。洋蓟在西方主要的烹饪方法是清蒸、水煮之后蘸酱汁，或者煎烤后用奶油和白葡萄酒烩制，想要融入中餐的烹饪体系和饮食习惯非常困难。而且在中国，洋蓟的替代品非常多，绵密清甜、脆嫩回甘的口感在中国很容易找到，嫩笋、茭白、菱角、藕带等食物不仅价格便宜，口感相近，烹饪手法更是多种多样。洋蓟只能偏安一隅，成为猎奇、尝鲜的小众选择了。

日式洋蓟味噌汤

20世纪中期，日本大众开始食用洋蓟，有时会在味噌汤中放入洋蓟和其他食材一起煮。

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鲜花树下的日军坦克残骸。