在中国，咖啡正在成为一种“土特产”

如果要追溯中国咖啡文化的起点，云南是无论如何都绕不开的地方。

与咖啡在人们印象中的时尚饮品不同，中国最早的咖啡文化却是萌发于乡野之间。早在18世纪90年代，法国传教士经由越南、缅甸等国，将咖啡苗带到了云南边境地区进行培育。

云南普洱孟连咖啡豆采摘

关于咖啡最早如何进入云南，目前流传着两种主流说法：其一是19世纪末，法国传教士田德能经由越南将咖啡苗带入楚雄大姚朱苦拉村，并在当地开启了中国最早的咖啡种植；另一则认为，1893年，传教士欧文·汉森（Hanson）在中缅边境木巴坝传教期间，将咖啡随基督文化一同带入德宏瑞丽的景颇族地区。

高海拔带来的昼夜温差、充足而均衡的日照、丰沛的雨水，以及富含矿物质的红壤，共同构成了咖啡树理想的生长环境。从普洱到保山，从德宏到临沧，连绵起伏的山地为咖啡提供了天然的种植带，也让云南逐渐成为中国规模最大、产量最高的咖啡产区。从种下第一株咖啡苗，到如今全国最大的咖啡产区，云南种植咖啡的历史已超过130年。这份独特的酸苦味道，早已渗入云南的山山水水，在当地有着不输于茶文化的存在感。

上：云南普洱大开河梅子咖啡庄园-月球冥想屋

下：咖啡庄园的咖啡丰收和晾晒

从保山、普洱到临沧、德宏，越来越多云南咖啡庄园正将种植、烘焙、民宿与山地旅行结合，“咖啡+文旅”也逐渐成为云南旅游的新风景。

云南老乡们至今仍沿用着祖辈传下来的习惯，用“果果”、“瓣瓣”、“米米”来称呼咖啡中“鲜果”、“带壳豆”和“生豆”。走入每一个种植咖啡豆的农户家，他们都能如唠家常般介绍自己的豆子，并娴熟地冲煮一壶独具风味的咖啡。对于从小闻着咖啡香气长大的老乡们来说，咖啡并非彰显不俗品味的小资消费品，而是一种融入三餐四季的生活方式。

咖啡和柴火、泥土、雨水一起，构成了云南乡土最朴素的味道。

云南宾川县朱苦拉村

村里至今仍保留着百年前流传下来的古法烘豆与饮用习惯。此外，村中还有24株树龄在100年以上的古咖啡树。

走入被称为“中国咖啡第一村”的朱苦拉，随处可见村民们在家支起一口铁锅炒咖啡豆，呛人的烟里裹着咖啡油脂独有的焦香，构成了人们对于这座并不富裕小村落的最深印象。

就像城市咖啡馆颇具人气的“云南豆”一样，在云南本地，“朱古拉”同样是块响当当的咖啡招牌。不同于普洱、保山、德宏等精品咖啡产区的出品，朱苦拉咖啡的气质更“老派”。一口土锅，一把柴火，全靠农户们的经验把控，在持续的文火慢烧中，烘煮出一种“旧时代云南”的醇香味道。这套延续百年的古法咖啡工艺，源于当地农户世代沿袭的家庭烘焙方式，也被视作中国保存较为完整的早期咖啡制作方式之一。

云南腾冲保山虹吸壶火烧咖啡

“火烧咖啡”是云南一些边境地区和老咖啡村里流传下来的传统咖啡做法，很多老一辈云南人从年轻时开始就习惯围着火塘烘豆、煮咖啡。

与此同时，云南民间又在朱苦拉咖啡的基础上，衍生出“火烧咖啡”、“柴火咖啡”等带有浓厚乡土气息的咖啡文化，而这些味道，往往只有在当地才能真正体验。

然而，云南百余年的咖啡故事，并不只发生在山野之间。早在民国时期，作为西南重镇的昆明，便已出现经营咖啡的西式餐厅和旅馆。随着滇越铁路开通，来自东南亚法国殖民地区的生活方式被带入云南，高脚杯、黄油面包与咖啡一道出现在城市餐桌上。抗战时期，大量文化界人士、学者和革命青年汇聚昆明，咖啡馆逐渐成为知识分子交流思想的重要空间。在那个特殊年代，一杯咖啡所承载的，早已不仅是饮品本身，更是一种开放而现代的城市气息。

左：大理洱海湖畔的汽车咖啡馆

右：丽江古城的露台咖啡

相比昆明的热闹与先锋，大理和丽江则赋予了云南咖啡另一种生活气质。

大理的咖啡文化始终带着几分慢生活的底色，咖啡馆与书店、民宿、手工作坊相伴而生。许多店主直接选用本地豆子，让云南咖啡从原料产地回归消费场景，在一杯咖啡中完成从种子到杯子的旅程。而随着古城旅游兴起，世界各地的旅行者和创业者涌入丽江，将各国咖啡文化带入这座高原古城。传统纳西院落里飘出的咖啡香，与石板路上的马铃声交织在一起，形成了独属于丽江的混搭气质。

云南让咖啡拥有了土地。而中国的城市，则赋予了咖啡另一层意义。

19世纪末至20世纪初，伴随着通商口岸建立、殖民势力扩张以及全球贸易网络的形成，咖啡开始出现在中国人的视野之中。除了云南之外，咖啡最早抵达的地方，是那些与世界联系最紧密的港口、铁路枢纽和租界城市。

在北方，哈尔滨因中东铁路的修建而聚集了大量俄罗斯移民。街头林立的俄式面包房、西餐厅与咖啡馆，让这座边境城市早早拥有了浓厚的欧陆气息。咖啡与列巴、红菜汤，成为当时许多城市居民日常生活的一部分。

沿着长江向南，武汉、南京等开埠城市也陆续出现经营咖啡的饭店与俱乐部。对于新兴商人、银行职员和留洋归来的知识分子而言，咖啡不仅是一种饮品，更象征着一种与世界接轨的现代生活。

清代外销画之广州十三行靖远街

图片来源|广州日报

而在华南沿海，广州、厦门以及南洋华侨往来频繁的港口地区，则发展出另一条截然不同的咖啡路径。这里的咖啡并不总是出现在铺着白桌布的西餐厅里，而是混合着炼乳、砂糖与吐司的香气，出现在码头、骑楼和茶餐厅之间，形成带有浓厚南洋色彩的“码头咖啡文化”。

同样是一杯咖啡，在不同城市长出了截然不同的模样。每座城市都依据各自的历史、贸易网络与生活习惯，对这种异域饮品进行了不同程度的改造与吸收。而在所有城市之中，上海无疑是最特殊的一个。早期上海的咖啡，从一开始便带有颇为先锋的文化属性与都市摩登气息。

1916年《英华字典》中关于咖啡的释义

咖啡早在1844年就进入了上海，民国时期Coffee的不同译名多达几十种，如：架啡、㗎啡、咖啡、架非、磕肥、枷榧等。图源｜台湾省中央研究院近代史研究所数据库

最初，咖啡不过是外国人在上海居家、社交时的一种日常饮品。而当地人因为不习惯咖啡的苦味，将其称为“咳嗦药水”。但随着租界商业与城市文化的发展，喝咖啡的人群，也逐渐扩展到外商、外资公司职员，以及活跃于租界社交圈中的上流阶层。

“西风东渐”，彼时，以尚还叫“霞飞路”的淮海中路为核心，大量由俄罗斯人、法国人经营的咖啡馆相继兴起。它们不仅供应咖啡，还搭配各式甜点与西式点心。浓厚的异国情调，很快吸引了租界的欧美侨民、民国的文化名人，以及追逐时尚的年轻群体，这条充满法国情调的马路，逐渐成为重要的社交与聚会场所。

旧上海霞飞路的咖啡馆

到了1930年代，上海已拥有67家咖啡馆，霞飞路、愚园路一带是当时最热闹的“咖啡馆激战区”。从外资欧式咖啡馆到留洋文人经营的小店并存。而彼时的生活方式媒体，也早已开始认真点评起上海的咖啡文化，甚至有推出专门的沪上咖啡旅游攻略。

图片来源｜澎湃新闻

“言咖啡馆必谈巴黎”，当时的人们对咖啡馆有一种迥异于“旧中国生活”的新式生活想象。在宽阔的街道旁，坐在大圆伞下的藤椅上，和朋友喝喝咖啡、歇歇脚、谈谈天，在富有诗意的想象中，像法国的那些诗人和理论家一样，在咖啡的香气中完成他们的灵感与理论。

除了上流阶层，许多文化人士与进步青年，也习惯了汇聚在小小的咖啡馆中，激烈碰撞他们的思想。像鲁迅、冯雪峰、夏衍、萧军和萧红等就在咖啡馆中完成了他们的创作。而田汉在1922年，以沪上咖啡馆为背景创作出的话剧《咖啡店之一夜》，讲述知识青年在爱情与理想中的挣扎。该话剧不仅在上演后引起轰动，也一举奠定了咖啡馆“新文化空间”的形象。

直至20世纪40年代，咖啡以惊人的速度，突破了原有的摩登叙事，真正进入上海普通市民的日常生活。从一条马路，到以南京路为中心的十里洋场，再到洋泾浜、苏州河、黄埔滩，渐不再只是用来“摆派头”的高档饮品，而成为能够与热汤、糕饼、热茶并列的市井餐食。

许多早餐店、传统茶室开始售卖咖啡，甚至街头巷尾，还出现了流动的“马路咖啡摊”，为汗流浃背的黄包车夫与码头工人，提供热咖啡、面包与糕饼等能够迅速充饥的食物。某种程度上，咖啡也正是在这一时期，第一次真正从租界里的“西洋消费”，变成了上海城市生活的一部分。

上海街头咖啡馆的年轻人

上海独特的街头咖啡馆文化，也让咖啡慢慢融入石库门、老洋房与骑楼街道之间，成为这座城市历史建筑日常风景的一部分。

当咖啡彻底融入中国城市生活之后，人们开始提出新的问题。除了提神之外，一杯咖啡究竟还能喝出什么？

从产地到品种，从处理法到烘焙程度，越来越多人开始关注那些曾经被忽略的细节。而中国咖啡文化，也逐渐从“喝咖啡”，走向“理解咖啡”。

曾经，“喝咖啡”还是一种带有明显都市中产色彩的消费习惯；而如今，在县城商场、社区街角、高校附近，甚至小镇步行街里，人们都能轻易买到一杯冰美式或拿铁。咖啡开始像奶茶一样，成为一种更高频、更日常的饮品。这种普及，不仅意味着“更多人开始喝咖啡”。更重要的是，中国年轻人第一次开始真正建立起属于自己的咖啡消费习惯与味觉经验。

正在川珈琲做手冲的主理人Johny Wan

1974年，“精品咖啡教母”娥娜·努森（Erna Knutsen）在《茶与咖啡月刊》中首次提出“精品咖啡”概念，强调在特定气候与地理条件下培育、具有独特风味的咖啡豆。

图片来源｜Jediyoda摄影

相比过去停留在“速溶”“拿铁”或“苦不苦”的模糊认知，如今越来越多人开始意识到，同一支咖啡豆会因烘焙程度不同而呈现出完全不同的香气结构、酸甜平衡与口感层次，甚至带来不同的情绪体验。也正是在不断尝试中，人们逐渐形成了更清晰、也更个体化的风味偏好与审美。

像是如今大家常常听到的“浅烘”“中烘”“深烘”与“特调”，它们背后，其实对应着当下截然不同的几种生活方式取向。比如，浅烘往往代表着当下精品咖啡中核心的“风味表达”，中烘则是对比之下更接近日常的稳定选择，而深烘则代表了另一种更内敛的味觉审美。

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很长一段时间里，精品咖啡世界的话语体系几乎被海外产区主导。但随着云南种植与处理技术的提升，中国豆开始逐渐形成自己的辨识度。

而当越来越多消费者们开始关注产地、品种与风味结构，咖啡在中国也逐渐摆脱了单纯追随海外标准的发展路径。一种更具本土创造力的表达方式开始出现在咖啡馆——特调。

左一：UMA Café 特调咖啡“再见柑”

右上：隐咖啡 特调咖啡“琥珀女王”

右下：川珈啡特调咖啡“咖啡花果茶”

盛堯观察到，中国特调咖啡最大的变化，其实是从过去的“做加法”，逐渐转向“做减法”。“以前很多特调像是把所有东西都堆进去，但现在更强调结构和平衡。”相比过去单纯依靠大量糖浆、水果与奶油制造刺激感，如今越来越多特调开始重新关注咖啡本身的骨架。咖啡与食材之间，不再是彼此割裂的两层味道，而更像“骨和肉”的关系，需要自然地长在一起。

对于许多中国咖啡师来说，特调所承载的，也不只是创意本身，而是如何通过一杯咖啡，讲述自己所在土地的故事。这种趋势，在云南显得尤为明显。作为中国咖啡的最大原产地，云南种植着全国绝大多数咖啡豆，也正在成为在地咖啡文化最活跃的实验场。

从山地村寨到边境小城，咖啡不只是风味本身，更逐渐与云南的民族文化、生活方式和地域风土交织在一起。

小锅米线咖啡、酸豆角特调、见手青特调。

图片来源｜社交平台截图

普洱市孟连拉祜族自治县的咖农，尝试将咖啡与当地的特产牛油果结合，果肉的绵密与咖啡的醇香，对撞出更富层次的味蕾体验。而云南保山，受“小锅米线”启发诞生的“小锅咖啡”，正成为当地极具代表性的咖啡之一。咖啡粉被倒入手工铜锅中慢慢熬煮，空气里弥漫着炭火与焦香交织的气味，也吸引着越来越多人专程来到这里，只为喝上一口最“云南”的咖啡。

云南“地方限定特调”在重新定义咖啡味道的同时，也在用一杯咖啡，呈现这片土地独特的地域文化与饮食想象。

在默默沉淀了130多年的中国咖啡文化里，咖啡这个“外来者”，也在时间与乡土的反复浸润中，被一点点重新理解。它不再只是来自远方的风味符号，而是在城市清晨的便利店、写字楼里，在云南山间的柴火与炊烟中，慢慢融入了中国人的日常生活。那些关于苦与香、浓与淡的理解，不再只有一种标准。咖啡在中国，逐渐长出了属于这片土地自己的味道语言。

或许，我们真正迷恋的，从来不只是咖啡本身，而是如何在一杯咖啡里，慢慢找到属于自己的生活节奏。

新媒体编辑｜kiki

文｜800B

新媒体设计｜April

图｜受访者、视觉中国