成都三碗顶级凉面、凉皮、凉粉儿

凉快一下。

——今天的编辑 余飞

气温一飙过三十度，餐桌上的炒菜一律靠边站，灶台上温一锅叶子稀饭，案板旁边、簸箕里候着消暑的凉面、凉粉、凉皮。

一点都不夸张，四川人的消暑仪式，就是自己在屋头担凉面。

把白瓷砖的灶台收拾干净，留出一块空地，打开风扇，面松散地铺开，然后手里抄着一双长筷子，把面挑起来，又轻柔抖散，直到每一根都变得蓬松油亮，空气中散发出菜籽油香气。

等到稀饭变得温热，就切点黄瓜丝、豆芽拌出来，碳水下碳水。

从菜市场称回来的凉皮、凉粉，依然会备受重视，现舂的蒜水、芝麻红油、花生米、小米辣，每一样调料都不会怠慢。

不想吃肉、就惦记这一口爽利，酸辣在舌根一转，暑气逼走三分。

这一期，推荐成都的三家凉食，凉皮、凉面、凉粉都是吊命、托底的存在，万一吃不进去饭的时候，抓住救命的稻草。

攀凉粉

成康路36号附108号

远在龙潭寺，藏在一个通道里面，背街、光线黯淡，优点是凉快，偶尔有一阵穿堂风，坐在门口吃一碗，沁人心脾。

这一家来自攀西，去之前@普卡 嘱咐记得点冰稀饭，结果——

没得冰稀饭；

没得卷粉；

心凉了半截，但是抱着来都来了的态度，仍然把菜单横扫了一遍，炸饵丝是一个特色，手作的酸角汁必须要尝一尝。

走到厨房去观摩，干净、整洁、井然有序，重点是食材看起来都新鲜、舒展，凉粉装在不锈钢的盆里，倒扣过来切，凉皮是一整张，像印度飞饼一样扯下来，凉面金黄、蓬松。

改刀、分装进瓷碗里面、称重，然后调味，整个调味非常重工。

作料丰富、颜色喜人，肉眼可见有小米辣、芹菜、蒜米子、油酥的花生米，油辣子，美如一幅画，完全不想伸筷子破坏。

主要的困难是，分量大、碗小，凉粉、凉皮狡猾地像泥鳅，不受控制，等不及的人优先尝一筷子，点头之后继续搅拌。

凉粉是主打歌，完全没有任何问题，没有碱味、有韧性，牙齿咬下去有凉意，凉皮的手工感扑面而来，薄、有嚼劲，一定要糖醋麻辣，凉面非常的泡臊，顺滑的口感、过瘾。

整体就很像小时候，在河边喝茶，挑着扁担来卖的那种老口味。

炸饵丝、炸狼牙土豆是不可缺乏的一笔，饵丝混着莲白，孜然味比较突出，土豆是从攀西发过来的，“淀粉要重一点”。

相比凉面、凉粉，更好吃的是里面的作料，一定要挑来吃干净。

任何一家攀西的下午茶里都有手工酸角汁，基本上是人手一杯，这一家的酸角汁一点都不敷衍，相反很有质感、有品相，端上来就有一层冰沙在里面，用吸管一搅，里面有酸角。

好喝、很爽、整个人降到冰点，老板收了桌子，自己打了一杯。

因为有点好吃，于是在群里直播，后果就是吃了继续打包，人肉提回，办公室的人好评不断，唯一缺点就是没肉。

凉皮子

牛市口街道二环路东四段36号院

虽然没有去过新疆，但一直对石河子凉皮有滤镜，冰凉、清爽，主要颠覆了必须干拌的印象，用一勺冰镇的汤，激活一切。

所以一进门，二话不说，菜单都没看，直接点名要带汤的凉皮——

“要不要肉夹馍”，

“要一个青椒的”，

“绿豆汤还是小米粥”，

“绿豆汤”，

然后就成了一个巨大的、豪华套餐，优质蛋白加碳水，很健康。

这一家在牛市口，专门盘了一个门面卖凉皮，周围一转都是网红店，但这一家一点都不逊色，名字直接开门见山、掷地有声。

第一次路过的时候，里面没有动静，以为没生意，结果是卖完了。

这一家的凉皮，手工感一目了然，切得不规则、很挺廓，把镜头伸过去拍照，竟然有点反光，整体的材料薄、通透。

先上作料、黄瓜、花生、油辣子，一起就绪之后，淋上冰镇的汤汁，有一种醍醐灌顶的感觉，把一切冲刷之后，晕染开来。

保守的人，点的微辣，差一点意思，中辣就是有滋味、有那个劲。

看似平平无奇、没什么油气的一碗，搅拌之后，整体都变成有食欲的橙色，味道丝丝入扣、一根串起另一根，停不下来，主要是香、鲜、辣，各种香料浸泡在里面，无孔不入。

毫无疑问，面皮很筋道、牛筋面像老实人、面筋如海绵，吸水。

精髓就是汤汁，可以少凉面，但千万要宽汤，让一切的味道融合、柔和，辣而不燥，浓郁而不厚重，清爽挂汁，连吃带喝。

饭量大的人，青椒肉夹馍配一个，亲眼看到一块卤肉从电饭煲里打捞出来，不是大锅的日夜熬制，就是小作坊的土办法，但是聚气、收味，淡淡的、香香的，配上青椒、不腻。

一口肉夹馍、一口凉皮，干湿不要分离，情到深处可以喝汤。

凉面大师

西部国际金融中心周围

如果一定要推一家凉面，思来想去，依然决定请凉面大师出山。

自称大师，一点都不谦虚，但吃了之后确实甘拜下风，木姜子、芥末、折耳根，看起来莫名其妙、花里胡哨的东西，没想到浑然天成，一口下去就有足够辨识度，让人难忘。

这是一个游摊，位置飘忽不定，大部分时候在西部国际金融中心，第一次去的时候到处张望，结果就藏在一把黑伞下面。

看似没有排队、实则被包围，主动形成一个圆圈把老板严丝合缝保护起来，一言不发的神情像极了书桓和依萍拥吻的场面。

为什么要围着，因为要死死的把自己那碗面盯着，12：20 凉面就已售罄，我们拿到了最后四碗。

买凉面的步骤：

1、选择种类，纯凉面、双拼凉面加凉皮、三拼凉面凉皮牛筋面。

2、一圈层的人都选完后，老板把面铺在盒子上，开始打料。先是香菜、折耳根、葱，再是小米辣、蒜水、芥末、木姜子，多糖多辣，什么口味，认准自己的那碗面别犹豫提前说。

3、拌面。需要老板拌的，老板要问：在附近上班吗？远了不建议拌、下午吃也不建议拌。

盒子一打开，就是对的、是想要的感觉，凉面很像川北的蒸凉面的感觉，牛筋面粗粗的、扁扁的像猪大肠，又脆又韧。

红油香、各种调料平衡到位，回口有点微辣，吃到一半才发现配料是土豆丝和胡萝卜丝“竟然胡萝卜丝都变好吃了”。

还没吃完，我们就开始复盘起来，这次太匆忙，下次要来一个加芥末的、再来一个加木姜子的......

老板不一定会每天出摊，如果出摊的话，基本上是上午11：30、下午16：30 在西金中心就位，卖完就收，想吃的朋友请一定提前到达。

老板整个风格很像罗永浩，一边很自信地说：这还没到我的巅峰期，我的巅峰在去年。一边很谦虚地说：跑太远了为了吃面划不来哈，味道不至于。

以上三碗

让人在食欲不振的夏天

有一丝快乐和满足

如果你今年也新发现了美味解暑的凉面

请在留言区端上桌

今日编辑 | 余飞

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大榜播客上线第十一期啦

苦瓜吃了好，清热的；

折耳根多吃点，清热的；

绿豆汤喝了好，清热的。

就连冬天冷得打摆子的时候

和腊肉香肠一起煮的

棒菜颠颠、儿菜脑壳

味道苦茵茵的，也是清热的

到底哪儿有那么多火需要清？

到底哪里需要一年四季将清热进行到底？

本期我们就来聊聊

四川人终身清热的事业

@成都L

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乌桕树的花（毛毛虫）和果