地摊刺客的刀，砍向了火锅行业

1、2026年以来各地地摊刺客增多

2、地摊刺客背后的成因

3、带给火锅行业的启示

2026年地摊刺客频出

背后的成因

前两天，一则视频在社交平台上被大量转发，登上热搜。

苏州一女子在路边地摊选了一小筐炸串，结账时发现超过200元，因超出预期太多，女子情绪激动，很是崩溃，拍视频上网。

目前当地部门尚未公布处理结果，但事件已引发对地摊价格虚高和缺乏明码标价的普遍讨论，话题#以前没钱吃地摊现在没钱吃地摊# 冲上热搜。

◎炸串有点天价

小玩意卖出大价钱，并非新鲜事。

此前有网友爆料，在长沙吃麻辣香锅花了186元；更早之前，游客在长沙街头吃地摊麻辣烫，结账106元，摊贩称“吃不起别出来玩”，后经监管部门介入，才将钱款退还。

马鞍山一家砂锅麻辣烫店，贡菜2元一份，一份4根，单根5毛，网友与店员争执视频流出，马鞍山文旅被卷入舆论；再往前，某麻辣烫品牌因“1斤豆芽28元”上热搜，足见，“刺客”现象已从流动摊贩蔓延至连锁品牌，乃至整个市场。

还有网红奶皮子糖葫芦，一串98元；一刀切下去的麻花，价值162元。诸如此类，不胜枚举。

◎想摆摊的心，压制不住

近些年，地摊经济成为内需的重要补充，多地政策也趋于宽松。今年6月，江西泰和推出“零门槛夜市+免费设备+5000元补贴”，湖北黄石启动“千店万户”计划，山东某夜市入驻135家创业实体，宁夏某夜市则实行免租金、免扣点等政策。这一波地方政策几乎将“一站式摆摊”变成了标配。

大量人群涌入夜经济大军，包括白天上班、夜间摆摊挣外快的打工人。35+危机人群、高校毕业生、降薪失业者、宝妈、低技能群体……对许多人而言，摆摊几乎是“零门槛、几百到几千启动、时间自由”的唯一出口。

◎网红夜市

渐渐地，白领、设计师、研究生也开始入局。人们常自称“灵活就业”，但实际更多是被动选择，而非主动为之。

地摊的烦恼

来自一个“系统回路”

这两年，地摊肉眼可见地增多。

企查查数据显示，截至2026年5月底，全国“夜经济”相关企业在业及存续超过150万家，2025年单年新增近10万家，其中贵州、江苏、山东三省合计占比超过30%。

从消费端看，大众捂紧钱包，商场餐饮太贵，地摊“花小钱办大事”恰好接住了消费分层下的需求。

总而言之，地摊经济是政策、市场、买卖主体三方合力的结果。当然，做买卖有赚就有赔，绝非冲进来就能挣钱。今年4月，郑州就曾曝出“摆摊神话破灭”的消息，有媒体称，第一批冲进来的人，3个月亏光积蓄，回流富士康，夜市“摊主比顾客多”已成常态。

◎孤单的摆摊老板

无论这些信息有无夸张成分，可以肯定的是，流量套利型的摆摊模式，窗口期比想象中要短。

地摊越摆越多，问题也随之涌现：食品安全、交通拥堵、管理混乱……于是，各地网红夜市纷纷兴起，以带有地域特色、规范整洁的新面貌示人。

脏乱差的随意摆摊几乎不费成本，但要做出带流量的夜市集群，费用就得上去。举几个例子：海南白沙门沙滩夜市，入场费和押金合计2.8万元，营收抽成20%左右；杭州武林夜市，标准摊位每月2800元，物业费另算，加班另收费；长沙四方坪夜市，普通位每月1500元，核心区3米摊位每月4000元。至于一些网红夜市的年租金，10万都不稀奇。

因此，顾客感觉被“刺”并不意外。这背后存在一个系统回路，如下：

◎地摊经济系统回路图

毫无疑问，这是一个负增长回路。要打破这个回路，有两种方式：一是降低规范成本，二是抑制地摊客单价上涨。

对于前者，经营者几乎无能为力；对于后者，可以通过优化供应链、压缩利润空间来实现。但对小经营者而言，采购规模有限，议价权极弱，难度不小。

把“地摊”二字换成“火锅”，此回路同样适用。可见，这并非某个品类、某个品牌、某个摊主的问题，而是整个系统的问题。

地摊刺客的刀

正砍向整个餐饮行业

一朝被蛇咬，十年怕井绳。地摊刺客消耗的，不仅是消费者对地摊经济的信任，还有对火锅、烧烤乃至整个餐饮行业的信任。

◎地摊火锅

地摊刺客，表面上是价格争议，实则是消费者在用脚投票，宣告对“价格不透明”和“价值不对等”的零容忍。

当下火锅行业正面临“客单价下滑、消费更理性”的现状，地摊刺客屡上热搜，也给火锅行业敲响了警钟。

首先，价格必须透明化。地摊之所以成为“刺客”，正是因为价格不透明，消费者结账时才感觉“被刺”。明确标价是赢得顾客信任的生命线。像胖东来，明确标注价格、毛利、原产地，“把产品后背给顾客看”，能瞬间瓦解顾客疑虑。

去年，呼伦贝尔一家火锅店被曝光使用两份不同价格的菜单，同一道“羊围脖”，本地人菜单198元，外地游客菜单298元，差价高达100元，而且重量也与广告不符，最终被罚款10万元，罚款事小，失去信任事大，原因在于价格不够透明。

◎地摊火锅

落实到火锅店，从锅底、蘸料到每一份菜品，都应在菜单或点餐系统上清晰标注价格和规格。同时，不仅要标价，还要让顾客看到价格背后的价值，比如，用明厨亮灶展示食材新鲜度，或在菜单上说明产地、特点，让顾客觉得物有所值。如果说不清5片土豆为什么卖18块，那么，这个产品就不该存在。

成功案例表明，消费者愿意为明确的价值买单。星级酒店摆摊之所以火爆，正是提供了“星级大厨+明码标价+新鲜食材”的价值组合。当然，要算清账、定好价，不然就成了孤芳自赏、脱离群众。

◎星级地摊

其次，质价比要落在实处。当前许多火锅店挂出“1元菜品”“月薪2800就能吃”等低价招牌吸引顾客，但在供应链能力不足的情况下，这会打薄利润；若为保证利润而牺牲品质，就彻底沦为“火锅刺客”。今年初时，重庆一家火锅店收起了“辛苦费”，老板解释称店里所有菜品按成本价卖，“辛苦费”是门店的唯一利润来源。随后被部门叫停。结账时才发现辛苦费，在顾客看来，你就是刺客，甭管是不是利润被打薄后的无奈之举。

实现“质价比”的关键，在于强大的供应链。海底捞能推出“1元1串”的亲民价格，正是依托成熟的供应链体系来控制成本。没有供应链支撑的低价，往往不可持续。

◎多年前的摆摊

最后，关注成本结构，反思定价逻辑。近期不少餐饮博主开始为门店分析模型，仅从成本结构就能推算出“不可能盈利的店型”，若需盈利，高成本只能转嫁给消费者。模型虽是现实的一种抽象推演，但逻辑上不成立，现实就难以成立。

这个逻辑与地摊刺客如出一辙。火锅店面临房租、食材、人力等成本压力，简单提价不可取，需要通过优化运营和提升效率来消化成本。

最后

无论市场、消费者、品类、品牌还是行业，当出现负增长现象时，绝不能简单归因，而应放到整个系统中观察，找出“七寸”所在，进行精准干预。

地摊刺客只是一种表象，冰山下还有趋势问题、结构问题和心智问题。在批判的同时，更应对照自身，避免踩入同样的坑。