热到没食欲的打工人，都在靠贵州省汤"续命"

作者 | 牧羊

2026年的夏天来得又猛又急。欧洲正在经历史上最严酷热浪，中国多地也被高气温席卷。热浪一到来，人的食欲集体消退。有人选择用“预制人粮”解决一周午餐，而另一批人正在投入贵州蘸水菜的怀抱。

贵州蘸水菜，一开始指贵州人夏天爱吃的“素瓜豆”，四季豆和嫩南瓜同煮，不加一滴油、一粒盐，汤水就已经无比清甜。旁边搁一碗糊辣椒做的蘸水，夏天吃起来不油不腻，堪称贵州本地人的解暑神汤。冰镇之后，甚至可以作为甜品。因此，素瓜豆也被贵州人称为“省汤”。

△贵州人的夏天，离不开素瓜豆。（图/网页截图）

后来，人们对素瓜豆进行了无尽开发，有人加入茄子、玉米、番茄，也有人加入了肉类同煮，人们追捧的范围被扩大到了“贵州蘸水菜”。打开社交媒体平台，#贵州蘸水菜、#蘸水菜词条合计超过5亿播放量，全国各地的人都在分享自己独特的蘸水菜吃法。

与此同时，一批名为“贵州蘸水菜”的餐饮店正在北京、西安、青岛、广东等地陆续冒头，菜单打出减脂、低卡等标签，大有跟轻食品牌抢生意的势头。

贵州人家里再寻常不过的清水煮菜，怎么就摇身一变，成了全国打工人的新宠？

过去很长一段时间里，“吃草”是不少都市白领的餐食首选。生菜、芝麻菜打底，搭配鸡胸肉或牛肉，配一小盒油醋汁，美其名曰“能量碗”或“超级碗”。

无论是作为健身减脂餐，还是夏天没有胃口时填饱肚子的轻食，动辄三四十元一碗的轻食套餐谈不上多么美味，打开盒子时心里甚至都不会起什么波澜。毕竟人们主动“吃草”，是希望自己终有一天可以不用“吃草”。

△每天吃轻食，很难坚持下来。（图/unsplash）

贵州蘸水菜的出现，则提供了一套完全不同的解题思路。素瓜豆的做法简单到近乎随意，豆角去筋简单折成段下锅先煮软，嫩南瓜用刀背破开，“啪”地一下砸烂，用手或者剪刀掰成块下锅。断面粗糙，煮出来更容易入味也能更好挂住蘸水。清水咕嘟到食材微微发黄，烹饪就已经完成了。

制作过程的容错率还极高，只要懂得煮开水就能做，最适合厨房小白夏天简单犒劳下自己。当地出产的南瓜、豆角煮久了也不会难吃，虽然全是素菜，但嫩南瓜煮开后会让汤水自带一种蔬菜本身的清甜，无论是热吃还是冷吃，完全没有“吃草”的“命苦”感。

但如果仅仅是清水煮菜，它顶多算是一碗寡淡的减脂餐。贵州蘸水菜真正的灵魂，在于那一碟蘸水。

△贵州辣椒做出的糊辣椒，有独特的香味。（图/牧羊 摄）

糊辣椒是主角，干辣椒烤到微微焦糊，捣成碎末。碗里加入蒜末、葱花，按自己喜好加入酱油和醋，讲究一点的再放几段折耳根，最后舀一勺煮菜的原汤浇进去。

无论是瓜、豆还是莲花白等蔬菜，在蘸水里过一过，立刻脱胎换骨。蔬菜的清甜搭配开胃但不浓烈的辣度，被酷暑搅乱的肠胃都在熨帖的自然口味里舒展开来。

过去，不想冷冷“吃草”的打工人，往往会寄希望于麻辣烫。但市面上各种麻辣烫店里纯素的套餐选择不多，自带底味的汤底看似清淡，实际上也含不少油脂，实在不是减脂期的最佳选择。

△打开生活服务平台，可以看到新开的许多贵州蘸水菜店铺。（图/网页截图）

如今出现的蘸水菜特色就是纯素，而且都是清水煮制，价格也大多在15-25元区间，完美适配打工人一顿饭的预算。

更有趣的是，大家纷纷表示吃完有一种“又撑又饿”的感觉。因为全是素菜又足够清淡，虽然已经吃了不少分量，但没有任何负担感。有人调侃，一顿饭吃下来“嘴和胃对不上账”，甚至有种“倒欠卡路里”的错觉。

△一时间，全国人民都在向贵州人求教程。（图/网页截图）

贵州蘸水菜爆火全网的消息，贵州人似乎比外地人更蒙。在不少当地人的视角中，蘸水菜实在是再寻常不过的家常便饭。没有复杂的烹饪技法，没有昂贵的食材，连个像样的摆盘都谈不上，朴素得几乎称不上“菜品”。

但正是这种“宝藏而不自知”的特质，让蘸水菜成为了这个夏天贵州又一个火出圈的“网红单品”。

过去几年，贵州菜的热度一直在往上走。酸汤鱼、烙锅、丝娃娃、酸汤火锅、蔬菜自助……每一个拿出来都是都市年轻人追捧过的流行风味。

或许是因为贵州人本身对新鲜食材的追求和对性价比的坚持，贵州这个词在餐饮界的叙事里，已经被构建成了一个拒绝焦虑，充满了美食、生命力和精神松弛感的“乌托邦”。

然而，当一种朴素的地方日常从发源地走向全国时，不可避免地会发生某种程度的变形。

如今打开外卖软件，能看到许多打着“贵州蘸水菜”招牌的店铺，但真正能谈得上正宗的并不多。以广州为例，新开的“贵州蘸水菜”店铺套餐大致为15-20元。蔬菜大多是普通的白菜、生菜、冬瓜等，且都被塞进了肥牛、肉片、午餐肉乃至各种工业丸子作为搭配。

△广州的一家“贵州蘸水菜”店，事实上更像麻辣烫。（图/牧羊 摄）

对于外地人来说，这个价格能吃到荤素搭配的清淡一餐已经性价比颇高，因此，这些店铺的评分都不低。但对于贵州人来说，这样的搭配与贵州定义上的“蘸水菜”完全不搭边。

而将蘸水菜推向全国的短视频平台里，博主们也开发出了蘸水菜的各种吃法。有的人吃不惯素瓜豆的清淡，甚至还有人因为没煮熟豆角而拉肚子。还有的人向传统的素瓜豆里加入番茄、金针菇、魔芋、虾仁、午餐肉等食材，煮成一大锅满满的火锅，这样一来，减脂、清淡的目标肯定是实现不了了。

于是，在社交平台上，开始出现越来越多“贵州蘸水菜不好吃”“拔草”的评价。

贵州人对此痛心疾首，毕竟他们最难以妥协的，正是植根于贵州山水的食材搭配。贵州特殊的土壤和水质种出来的瓜豆蔬菜，自带一种外地难以复制的清甜。

△贵州菜市场里的蔬菜。（图/牧羊 摄）

每样蔬菜之间的搭配都有讲究，不是所有当季食材都能拿来煮，一些蔬菜并不适合煮制，因为煮制后带有异味。在大城市里用普通蔬菜复制，或是加入了其他复杂肉类食材的蘸水菜，往往容易因为失去了搭配的合理性，而变成一碗真正寡淡无味的“水煮菜”。

△贵州人现身说法，讲解蘸水菜的正宗做法。（图/网络截图）

幸运的是，经历了一轮跟风魔改以及本地人科普后，大城市的食客们开始逐渐看清这种食物的本质。那些仍然愿意在家尝试原始做法“蘸水菜”的都市人，追捧的仍是一碗清汤、一抹椒香。

从吃沙拉到吃蘸水菜，转向的年轻人们明白，这并不是一种生活方式对另一种生活方式的胜利。它更像是当代都市人终于在轻负担与烟火气中，找到了照顾自己最体面的方法。

在这个夏天被一碗贵州蘸水菜硬控的他们，终于借用来自贵州山地的生活智慧，明白健康生活不必成为一场苦修。

编辑：曾宝气；校对：严严；排版：芃松

“你尝试过自制蘸水菜吗？”