浙江
传奇探店
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我上周不是发了上半年吃过的馆子的总结稿嘛，没想到，收到好几条评论是这样的：
不是我不写市中心的店呀，是很多店好几年前就写过了。
写这个账号的头两年，我们就是从市区出发，慢慢往周边挖掘好吃的店。
这些年过去，市区里写过的店，很少再有变动了。
各种短视频的风，吹过一阵又一阵，早就盖住了以前的文章，所以看上去像是没怎么写过一样。
但既然这样说，我还是决定去市区里逛一逛。
第一站：河坊街。
记得刚加入编辑部的时候，当时的主编跟我说过一句话：
如果找不到选题，就去河坊街逛一逛。
我一直记到了现在。
晚上八九点，河坊街还是那么热闹
七月的杭州很闷热，走在街上，身体就自动冒汗。
河坊街依旧热闹，各种网红打卡店，看得我就头疼。
只是七拐八拐的，拐进一条小巷子里，没想到真的撞见一家隐约的小馆。
那是晚上，店门口就一块小小的招牌，不睁大眼睛，根本看不到。
很神奇，和外面街上的灯红酒绿很不一样，就几步路的距离，仿佛隔出两个世界。
是个小面馆，也有很多炒菜。
杭州景区里开的店嘛，肯定做的是杭帮菜。
老板是很标准的杭州厨师模样。胖胖的，头发有点白，精神头却很好。
极热情，嗓门不小，会推荐特色的杭帮菜。
一开始，他以为我是游客，还担心我这吃不惯，那吃不惯。
聊到后面，他发现我懂点门道，就夸我：你是个老吃家诶！
先说菜品。
葱油蛏子，比上次在西兴吃到的蛏子更肥。
沙蛏就数夏天最肥，从外边运来，这一盘差不多有一斤，看上去像是一个个小生蚝。
各个都有手指般长和粗，吃进嘴里是脆脆的。
紧接着肉质绽开，鲜美的汁水涌入口腔，带着一点点的大海味道，让人想要长舒一口气。
正是因为蛏子新鲜，调味也就简单，葱油一浇一淋，就能够托出蛏子的肥美。
如果说上一道菜体现了食材的优质，那这道响油鳝丝，就能看出师傅的功力。
往大了说，这道菜归属于江浙菜的体系里，但在杭州想要找到还在做这道菜的馆子，不多。
原因也很直接——太费功夫。
要把一条黄鳝滑成丝，去掉腥味，保留鲜味和口感，是不容易的。
而这碗鳝丝里，除了鳝鱼，就只有一点点的韭黄点缀，用料不可谓不扎实。
你别看碗底是一层油，但吃起来一点都不会有腻的感觉。
鳝鱼脆、滑、嫩，吸溜一下就进嘴里了，像嗦面条。
胡椒粉增加了香味和一点点点的辣味，让整道菜更加出彩。
白切鸡，早上炖煮好的献鸡，切块冷藏，本来是想做虾油鸡的，被我制止，就切了一部分当白切鸡吃。
鸡是好鸡，就算冷藏过，也能看到骨头间带着血丝。
简单的蘸蘸酱油就很鲜美了，吃得我眉毛又跳了起来。
最后一道家烧丝瓜，用的是临安的笋干。
家常味道是最难复刻的。
丝瓜嫩滑，笋干鲜脆，调味清淡，即使天气炎热也很好入口。
这家店，前厅是三个包房，老板只做包厢菜。
后面用厨房间改造了一下，做出一个小空间，做点家烧菜和面条。
即使身在景区里，也就八九点关门。
“ 后面是菜场，晚了没有新鲜的食材了，味道就不好吃了。 ”
老板姓陈，十六岁学厨，十九岁进了最早时候的杭州酒家，一干餐饮就是三十多年。
经过了风风雨雨，最后还是决定自己弄家小馆子，烧一些家常菜。
“ 菜还是要烧一道吃一道味道才好。哪怕一桌菜，全部烧好再动筷子，味道也不一样了。 ”
这是陈师傅一直贯彻的餐饮哲学。于是在店里点完菜，你就能听到厨房里锅铲碰撞的声音，然后就是烧好一碗，吃一碗。
我问他，怎么不想着弄个显眼一点的门头？这样跟外面的店比起来，没有竞争力的呀。
陈师傅摇摇头，说像他现在这样的店，就是拼不过工业化，也弄不过流量广告的。
“ 就是做做附近邻居的生意，还有像你一样找到这里的食客，我肯定是现点现烧，保证不是预制菜。 ”
大大咧咧的陈师傅，说到这的时候，脸上闪过一丝不易察觉的严肃，然后又恢复了笑容。
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