北京
本文来自微信公众号： 田边的话 ，作者：竞卓祖文
2026年一部投资1400万的潮汕方言电影，横空出世，确实没想到，已经超过19亿元！一部电影带火摄影地、无米粿、橄榄菜、咸猪肉、木棉花，侨批、下南洋、有情有义等等，太多人已经说过，我也分析不出更深层次。
今天，我想借着这部《给阿嬷的情书》来聊聊，电影能带火一时流量，却带不回牛肉火锅的巅峰！
为什么这么说？潮汕火锅在广东是随处可见，隔三岔五都会去吃一吃，清淡，鲜嫩是大家对潮汕牛肉火锅的印象。这几年也去过汕头、潮州、揭阳潮汕地区很多次，在当地吃的牛肉似乎与广深又有一些不同，更何况北上的牛肉火锅。
拉回10年前，资本涌入火锅赛道，潮汕火锅一夜爆火，无数家潮汕牛肉火锅店冒出来，也算是做出几家连锁品牌，八合里、陈记顺和、潮发等，当时巅峰期潮汕牛肉火锅的店铺超过10万家，但随着2020年，急转弯跌至8000家，当然特殊时期，现在就算行情好点，全国潮汕牛肉火锅店也不可能重回10万家。
眼见它起高楼，又见他塌楼。为什么潮汕牛肉火锅从天堂变成地狱般？特别是广东省外几乎很难吃到？当然，潮汕牛肉火锅成也在鲜，败也在鲜。
先说败在哪，潮汕牛肉火锅的灵魂，其实就是牛肉的鲜嫩，足够鲜，从宰杀到上桌可能就是2-4小时，这种牛肉怎么吃都是美味，不要说搭配潮汕各种沙茶酱、黄豆酱配料。但是离开潮汕，远赴上海、北京、武汉等地，潮汕牛肉火锅就变了一个味。即使简简单单的底料，但我们也可以吃出牛肉的不同，并不是牛肉不好，而是它过了一个“黄金鲜度”，即使你快马加鞭，供应链物流极快，但在这个路程为了减少运输成本，你都得冷冻，口感就容易变。
潮汕火锅本身清汤为主，寻求原汁原味，但西南、北方地区很多热衷于涮涮锅或者川渝火锅，麻辣鲜香更加刺激味蕾，再腥再骚的味道都没了。潮汕火锅像是清水白肉，加上食材的变味，水土不服的潮汕牛肉火锅，容易出现倒闭潮，巅峰的2015-2017年，一年可以开上万家店铺，但存活率也不过40%。
成在哪？其实，潮汕地区吃牛肉火锅历史很早，但潮汕人精明就在于创新和融合，也擅于把它做成生意。现在牛肉火锅已经成为潮汕美食文化的代表，年产值都直接破500亿元，还出各种牛肉丸行业标准等等。可是，潮汕地区不盛产牛啊。
据《汕头统计年鉴2025》，汕头全市肉用牛只有2305头，年出栏仅1612头，牛肉产量234吨。这数量连潮汕人都不够吃的。从地里形态来说，潮汕地区本身地方不大，三地加起来可能跟隔壁梅州差不多大小。
背山面海，汕头等地还很多是填海造陆，完全没有适合养殖牛的平原。那牛肉从哪来？
每天近2000头牛从云贵川和西北地区千里迢迢运过来，运到潮汕地区来屠宰。有人问，为什么不直接运牛肉过来更方便？这就是潮汕牛肉火锅的灵魂，也是潮汕人的嘴刁，他们很多靠海，本身就对大自然的溯源，寻求一个字——鲜！牛肉火锅同样如此，从屠宰到上桌可能2小时，为了一口鲜，大半夜排队等候又如何。
另一个，潮汕人对牛的研究不输研究CT图，哪个部位该怎么吃？如何吃？涮多久？“庖丁解牛”这个词具象化吧，榨干牛的每一个部位，还给取名字，吊龙、匙柄、雪花等，切肉讲究“逆纹切”、“薄如纸。这完全是日本手艺人或者德国工匠精神，全中国也许只有潮汕人能做到，并且做好。
回到开头，我说《给阿嬷的情书》难把潮汕火锅带回巅峰，当然是有理由的，就是这个鲜字注定它的命运。虽然全产业链的标准化与数字化的多重困难，与时间赛跑的供应链，阻碍它进一步扩大，这不是一件坏事，5年、10年甚至更久！内卷的潮汕人，如何把标准和体系做到极致，升级到一定标准；潮汕人的团结又会再一次把牛肉火锅推向世界各地，创造新的巅峰。
再看《给阿嬷的情书》，无论潮汕导演蓝鸿春对电影的研究，还是潮汕人对牛肉火锅的研究，深入骨髓的潮汕基因让他们不能马虎，这是对“本真”的执着，恰恰是潮汕人性格的写照：不做作、不浮夸、也精明！
等到某一天，希望潮汕牛肉火锅不仅是潮汕人的美食代表，更可能是当代过番、到处漂泊的中国人心底的乡愁。
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