北京
听说最近丽都开了不少家不错的餐厅，特意选了两家尝尝。今天先说第一家，这家叫“辉烧肉”的店，是京城少有的日式熟成牛肉专门店，也是国内少数专注国产和牛的烧肉店之一。
辉烧肉用的是来自山东青岛的国产和牛，谷饲喂养，肉质达到大理石花纹级别。有网友评价：“完全不输进口和牛。”同时店里也提供精选自巴州、熟成12天的羯羊肉，肉质细腻，蘸韭菜花酱吃，奶香四溢。
而辉烧肉最硬核的，则是他家的“双熟成”技术。进门就能看到整面墙的熟成柜，牛肉按湿式、干式分开存放，每块肉都挂着标注产地、部位、级别、熟成时间的标签。
湿式熟成：真空包装隔绝空气，保留水分与原本风味，熟成时间通常在25-30天。
干式熟成：恒温恒湿环境中自然风干，表面形成硬壳锁住汁液，同时酝酿出坚果、奶酪般的复杂风味，时间大多在120天左右。
烧肉好吃的关键，炭火也很重要。辉烧肉用日本备长炭炭火直烤，火力稳定、温度够高，牛肉外表迅速形成焦香酥脆的硬壳，内里柔润多汁。店里提供全程烤肉服务，店员现场切割、称重，按克售卖。
熟成牛肉经高温炙烤后，先是醇厚鲜甜，接着是风干赋予的微酸，尾韵有焦化黄油的复合香气，三层风味远超常规鲜牛肉。
【大陈岛黄鱼】
除了熟成的牛肉和羊肉，在店里还能吃到熟成的鱼类。
在烧肉店里吃烤鱼，听起来像走错片场。但懂行的人知道，好的烧肉店对食材的理解，从来不局限于牛肉。
大陈岛位于浙江省台州市椒江区，是浙江省第二大渔场。这里水质常年保持国家一类标准，养出来的黄鱼肉质坚实、富有弹性，入口鲜甜无腥味，最标志性的特征就是蒜瓣肉——夹起来一瓣一瓣的，紧实不散。
经过熟成处理的黄鱼，把鱼肉的风味浓缩了，把鲜味放大了。
备长炭炭火直烤，炭火的高温让鱼皮迅速焦脆，鱼肉内部却依然保持着柔嫩多汁的状态。烤过的鱼肉，质地和鲜鱼完全不同——不是那种一夹就散的蒜瓣肉，而是松软中带着韧劲，水分收干了一些，但鲜甜度反而更高，带着微妙的熟成咸鲜和炭火的烟熏香气。一口下去，外皮焦脆，内里柔嫩，鱼脂的甘甜和炭火的焦香层层叠加。
【牛肉塔塔】
一家烧肉店敢做生食牛肉，意味着它对肉的品质有十足的底气。
这里的牛肉塔塔用的是干式熟成三角肉——牛腹部靠近后腿的一块肉，筋膜少、脂肪分布均匀，自带奶香，是做生食的上选。经过60天左右的干式熟成，表面形成硬壳，内部的酶已经把蛋白质分解成氨基酸，风味被浓缩到极致。
将牛肉塔塔顶端的蛋黄搅开，与下层的牛肉拌匀一起放入口中。入口先是蛋黄的醇厚，紧接着是牛肉的柔润，嚼到后面洋葱的微辣和黄瓜的脆爽冒出来。那种冰凉柔滑与温热焦脆交替的口感，像极了深夜小酒馆里的秘密菜单。
如果一道牛肉塔塔还不过瘾，店里还有另一款切成片状的生食三角肉，蘸上紫苏油，与洋葱、山葵酱一起入口，又是另一番滋味。
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