褐壳鸡蛋出了什么问题，为什么英国超市要停售它们

上个月，英国第二大连锁超市 Sainsbury's 宣布的一项商业决定，意外引发了一些讨论。该公司宣布，将逐步把自有品牌的褐壳鸡蛋替换为白壳鸡蛋，并计划于2028年前完成全面替换。至于原因，不是口感或营养，也不是安全问题，而是环保：产白壳蛋的蛋鸡通常饲料利用率更高、寿命更长、产蛋也更多，因此平均生产一枚白壳鸡蛋的碳排放量，比褐壳鸡蛋低约12.7%（根据 Sainsbury's 公布的生命周期评估结果）。

然而，对于许多消费者而言，他们讨论最多的问题并不是碳排放，而是另一件事：褐壳鸡蛋和白壳鸡蛋，究竟哪个更健康？

对许多欧洲消费者而言，褐壳鸡蛋长期与传统养殖、散养等概念联系在一起，逐渐获得了“更天然”的印象，因此他们更偏好购买褐壳鸡蛋。而在美国、日本等地，白壳鸡蛋却长期占据主流市场，反而成为几代消费者心目中的“正常鸡蛋”。

除此之外，市场上偶尔还能看到蓝色或绿色蛋壳的鸡蛋，许多消费者会将其视作高端鸡蛋。在我国，各种颜色的鸡蛋都有，不过市场上最常见的还是粉壳鸡蛋和褐壳鸡蛋。

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直到今天，世界各地仍有许多人相信，特定颜色的蛋壳意味着更新鲜、更天然，或来自更好的饲养方式。然而，蛋壳颜色与鸡蛋内部的营养价值、风味和品质，其实并没有直接关系。

母鸡的调色盘

其实，所有鸡蛋的默认颜色，几乎都是白色。

蛋壳主要由碳酸钙组成。鸡蛋的卵黄形成于卵巢，蛋清则在输卵管中逐渐形成，随后进入母鸡子宫。在这个过程中，子宫液中的钙离子和碳酸氢根离子不断沉积，最终形成坚硬的碳酸钙晶体，并逐渐构成均匀的蛋壳。

在鸡蛋即将产出前的最后阶段，色素开始登场。母鸡子宫中的壳腺（shell gland）会分泌色素，而色素的种类以及分泌的时间，便决定了蛋壳最终的颜色。

如果分泌的是原卟啉IX（protoporphyrin IX），鸡蛋就会变成棕色、褐色，甚至深巧克力色。这种色素会在鸡蛋产出前最后几个小时沉积在蛋壳表面。因此，如果你将一枚褐壳鸡蛋打碎，就会发现蛋壳靠内的一侧依然是白色的。

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而如果壳腺分泌的是胆绿素（biliverdin），那么鸡蛋便会披上一层蓝色或青绿色。胆绿素和原卟啉IX的着色机制有所不同。当蛋壳仍在形成时，它就已经被整合进整个蛋壳结构之中。因此，蓝壳蛋不仅外侧呈蓝色，内侧通常也带有淡淡的蓝绿色。

事实上，家鸡蛋壳的颜色主要来源于这两种色素。没有色素就是白色；原卟啉IX形成棕色；胆绿素形成蓝色。如果原卟啉IX和胆绿素同时存在，就相当于在蓝色蛋壳外又覆盖了一层棕色色素，不同的色素比例便可能“调”出不同的颜色，比如绿色。此外，除了原卟啉IX和胆绿素之外，粪卟啉（coproporphyrin）和尿卟啉（uroporphyrin）等色素，也可能对蛋壳颜色产生一定影响。

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什么鸡下什么蛋？

至于什么样的母鸡会下什么颜色的蛋，这主要由基因决定。

今天全球最常见的白壳蛋，大多来自白来航鸡（White Leghorn）。这种鸡起源于意大利，后来传入全球各地，因为产蛋量高、饲料利用率好，逐渐成为现代工业化养鸡最重要的品种之一。它们几乎只下白壳蛋。

白来航鸡（图片来源：Bodlina - CC BY-SA 3.0）

而大家熟知的褐壳鸡蛋，很多来自罗德岛红鸡（Rhode Island Red）、普利茅斯岩鸡（Plymouth Rock）等品种，以及后来培育出的商业褐壳蛋鸡。这些鸡在遗传上能够在壳腺合成更多原卟啉IX，因此蛋壳呈现出不同深浅的棕色。

我国目前也已引进或培育出众多蛋鸡品种，比如产褐壳蛋的罗曼褐、海兰褐和京红1号；产粉壳蛋的罗曼粉、农大3号；产白壳蛋的京白1号……

最特别的是蓝壳蛋。二十世纪初，人们发现南美洲智利的阿劳卡纳鸡（Araucana）能够稳定地产出蓝壳蛋。后来研究发现，它们体内曾发生过一次特殊的遗传变化，使一种原本负责运输胆绿素的基因——SLCO1B3——在壳腺异常表达，于是胆绿素被不断运送到蛋壳中，最终让鸡蛋变成蓝色。而后来的研究发现，许多其他地区的蓝壳鸡品种也与这一基因有关（比如我国的东乡鸡）。这说明，不同地区蓝壳鸡的形成，很可能与逆转录病毒分别插入到SLCO1B3基因序列附近有关。这意味着，不同家鸡种群竟然独立演化出了相似的蓝壳蛋，是趋同演化的一个经典案例。

至于动物的卵为什么会呈现不同的颜色，科学家针对不同物种提出了多种解释。比如，在开阔环境中，颜色能够帮助伪装，降低被捕食风险；寒冷地区较深的蛋壳有助于吸收更多热量，而炎热地区较浅的颜色则可能避免过热；某些色素还能增强蛋壳强度，或在特定环境下抑制微生物生长。还有研究认为，鲜艳的蓝绿色鸟蛋可能向雄鸟传递雌鸟健康状况，从而获得更多育雏帮助。

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现代演化生物学越来越倾向于认为，蛋壳颜色并不存在唯一功能，而是在气候、天敌、繁殖行为等多种自然选择压力共同作用下形成的结果。一枚蓝绿色的鸟蛋，可能同时承担着保温、伪装和繁殖信号等多重角色。

这又回到我们最初的问题：特定颜色的鸡蛋，营养一定会更丰富吗？

蛋壳颜色不决定鸡蛋质量

遗憾的是，并不会。

这是关于鸡蛋最流行的误区之一。目前的大量研究认为，蛋壳颜色本身并不会决定鸡蛋的营养价值。无论是蛋白质、脂肪、维生素，还是矿物质含量，真正起决定作用的是母鸡的品种、年龄、饲料、健康状况和饲养方式，而不是那层只有不到半毫米厚的蛋壳。

并不是只有散养土鸡才会下褐壳蛋，也不是只有圈养蛋鸡才会下白壳蛋，因此，别再通过蛋壳颜色判断鸡蛋的营养价值了。

那为什么很多时候，褐壳蛋的确更贵一些呢？

原因更多来自经济学。许多商业褐壳蛋鸡体型较大，采食量更高，养殖成本也相对更高，因此售价自然更高。这种价格差异，并不是因为某种蛋壳颜色更有价值，而是生产成本不同。当然，一些标注为“土鸡蛋”“散养蛋”“有机蛋”的产品，确实可能因为饲养方式不同，在部分营养指标上存在一定差异，但这些差异同样与蛋壳颜色没有直接关系。

Sainsbury's 的决定最终究竟能够减少多少碳排放，还有待时间验证。但至少，从商业角度来说，此举的确是减少了它们生产鸡蛋的成本。

来源：环球科学