这叶子味道上头！南方人爱疯了的「野草」，到底什么味？

▲本期封面：自己做的

最近，#怪不得吃斑斓糕老拉肚子# 的话题上了热搜，让很多人对斑斓产生了好奇。

斑斓叶，可能很多人都不知道它是什么东西，但如果说电视剧《小娘惹》中菊香做的斑斓椰丝卷、还有美玉做的斑斓糕呢，估计很多人就有印象了吧，这俩美食中用到的就是斑斓叶。

▲图：电视剧《小娘惹》剧情截图

斑斓叶是南方人爱疯了的野草，近几年在市场上也逐渐火热了起来，被越来越多的人知晓。斑斓叶到底是什么味道啊？这篇文章咱们就来说说它。

一、斑斓叶是啥东西？

▲图：摄图网

在东南亚的热带雨林中，有一种神奇的植物——斑斓叶，它是一种绿不拉叽的东西，不仅好看，味道还挺香的。

斑斓叶是音译名，在东南亚地区人们称这种叶子为“Pandan Leaf”，音译为斑斓。

斑斓的学名

香露兜，也叫斑兰叶、香兰叶、板兰叶、碧血树。

主要分布在印度尼西亚、马来西亚、斯里兰卡等热带国家，我国主要在海南有栽培，云南、广东、福建等省份也有少量种植。

这种植物的叶片看上去像是一把长长的绿剑，会散发出一种独特的“粽香”味儿，类似于咱们平时吃的爆米花的香味，用它做的食物闻起来特别清香，令人心情愉悦，有着“东方香草”的美誉。

起初，马来西亚的娘惹（娘惹，是指中国人和马来西亚人生下的女孩；男孩则称之为峇峇）就喜欢把斑斓叶加在食物里，能让食物增添清新、香甜的味道，后来演变到将斑斓叶混合到不同食材中制作食物与糕点。

奶茶、咖啡、甜点、果冻、饮品、冰淇淋、糖果，甚至是馒头、花卷，都是斑斓叶可能会出现的地方。在蒸煮或烧烤之前，用整片斑斓叶来包裹肉类，也别有一番滋味。

▲图：小红书@Coco和营养

斑斓叶属于一种天然香料植物，它的特殊风味主要来自于叶片中富含的 2-乙酰-1-吡咯啉（2AP），这与泰国香米的主要成分一致，能够散发出一种独特的粽子香味，也具有增进食欲和改善新陈代谢的作用。

二、不“止”于香，还很健康

将斑斓叶融入到食物中，不仅提升了风味，也能增加一些营养。

有研究对斑斓叶的营养成分进行了检测，结果显示：斑斓叶含有膳食纤维、维生素 B 族、维生素 C、钾、镁、铁、锌、钙等营养，最值得一提的是它富含角鲨烯、亚油酸、草蒿脑、叶绿醇等活性成分。

➡️角鲨烯是一种的天然有机萜类化合物，普遍存在于动物、植物、微生物等多种生物体内，是人体内维生素 D、胆固醇和类固醇激素等各种重要生物活性分子合成的前体物质。这种成分具有促进血液循环、抗氧化抗炎、抗肿瘤、预防动脉粥样硬化、保护心血管健康等作用。

➡️亚油酸属于 ω-6 型不饱和脂肪酸，对人体来说是一种必需脂肪酸，有助于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的水平，降低血脂，预防心脑血管疾病。

➡️草蒿脑拥有独特的茴香和香草香气，有文献显示其具很强的抗抑郁、杀菌、退热、驱虫、减缓压力、止咳等功能。

➡️叶绿醇简称叶醇，也叫植物醇，是植物叶绿素分子上一个支链，也是一种活性成分，具有增强细胞活力、加快新陈代谢、提高人体免疫力的作用。

另外，斑斓叶不仅可以制作美食，还可以取少量直接咀嚼，有助于清新口气。

但是，咱们可别指望吃含有斑斓叶的食物就能预防或治疗疾病，虽然它富含多种有益健康的成分，但在这方面作用还是非常有限的，若疾病方面的需求还是要及时就医。

三、斑斓叶和大米，很般配

除了斑斓叶特有的香气之外，它也是天然调色剂，外表呈现鲜艳的绿色，是因为富含叶绿素，用它做出来的食物清新而有食欲。

东南亚人经常用斑斓叶蒸米饭，二者搭配能让米饭更加清香。

斑斓叶也经常会被打成汁然后和米浆混合制作各种糕点，比如海南人会用它制作特色美食斑斓包。

▲图：小红书@十一也叫Eleven

这么做不仅是为了增加香气，也是为了更好的保护斑斓叶的绿色。

因为叶绿素在热、光、氧的作用下容易变色，出现黄化现象，想要护色可以加入一些富含维生素 C 的物质，比如柠檬汁，但效果不是很好。

有研究通过探究蔗糖、乳糖、大米淀粉、乳清蛋白和大豆分离蛋白在各种加热条件（65℃、95℃、115℃ 和 121℃ 条件下 15 分钟）中对斑斓叶色素热稳定性和颜色稳定性的影响。

结果发现大米淀粉提供的保护作用最强，即便是在 115℃ 下加热 15 分钟，仍对色素具有保护作用，其次是乳清蛋白、大豆分离蛋白、乳糖和蔗糖。

因此，大米和斑斓叶最为般配。

另外，漂烫也能起到一定的护色作用，但需要注意时间和温度。适宜温度为 55℃~65℃，低于 50℃ 不利于叶片青草味的去除，而高于 65℃ 会导致叶片质感逐渐变软；适宜时间为 20~40 秒，时间太长叶片会萎蔫，影响外观。

小提示：

斑斓叶在国内不是很常见，只是在海南一带比较火。以往谈到绿色的面食或糕点，很多人都会想到菠菜，如今斑斓叶为我们打开了新世界的大门，用它制作出来的食物颜色清新、风味独特，还极具东南亚风情。

不过，需要注意的是：斑斓叶不能多吃。相关标准规定，斑斓叶的每日食用量应≤30克（新鲜斑斓叶），孕妇、哺乳期、婴幼儿不宜食用。

▲图：参考文献截图

参考文献：

[1]赖宣丞,黄涵,刘业谊.香露兜营养价值和加工技术研究进展[J].食品工业,2022,43(09):342-346.

[2]郭培培.热带特色香料香露兜资源评价与产品工艺研发[D].四川农业大学,2020.DOI:10.27345/d.cnki.gsnyu.2020.001028.

[3]覃慧婷,康恒,付帆,等.角鲨烯来源及其生物活性研究进展[J].粮食科技与经济,2024,49(01):102-107.DOI:10.16465/j.gste.cn431252ts.20240121.

[4]https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4408760/

[5]张丹,贺书珍,张映萍,等.响应面法优化香露兜叶片护色处理工艺[J].中国热带农业,2023,(02):39-48.

[6]https://www.mdpi.com/2304-8158/13/21/3361

[7]《海南省食品安全地方标准 香露兜叶（粉）》（DBS46/004—2022）

策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国科普作家协会会员 中国营养学会会员

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

策划丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来、林林

本文首发丨科普中国