山东
国宴这事的根，扎在周天子的礼器里。
那会儿叫“燕礼”，鼎中搁着炮豚、淳熬，案上按爵位列席，一鼎一簋都是纲常。
古人说“列鼎而食”，这四个字就把最早的国宴说透了。
吃的不是肉，是天下安稳的次序。
后来唐宋开了科举，风气便从庙堂往人心里透。
曲江池边赐新科进士“闻喜宴”，御厨端出“烧尾宴”里五十八道奇巧菜，光一味“金银夹花平截”就用尽心思。
可天子赐的饭，到底不如乡间一桌“八八席”来得喧腾。
老百姓学着官席的样子，在婚丧嫁娶里铺排，饮食就这么从礼法流成了人情。
再往后，排场最惊人的是乾隆年间的“千叟宴”。
三千银须老翁被请进宫，围着滚沸的火锅，满人的白肉、汉人的燕窝，拼出后世传说的“满汉全席”。
然而宴席越阔，气数反倒越薄了。
待到四九年秋，开国第一宴摆上，老师傅只做四菜一汤，一碗清炖狮子头，软嫩不散。
那道菜里藏着个重新拿起筷子的国家，日子不分尊卑，就这么一筷一筷夹过来，暖了肠胃，也就接住了地气。
今天，跟诸位聊聊，中国最经典的国宴菜，看看您都吃过哪几样？
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松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼，打根儿上说是苏州的看家菜，属苏帮菜，少说也有两百多年历史了。
清乾隆年间微服逛松鹤楼，厨师拿鲤鱼去骨刻花刀，炸成松鼠模样浇糖醋汁，形状讨喜，一尝大悦，名头就传开了。
最初用鲤鱼，后改鳜鱼。
"鳜"谐"贵"，图个吉利。
清代《调鼎集》早有"取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式"的记载。
1979年首版《中国江苏名菜谱》它排水产类头一号，2018年入选江苏十大经典名菜。
唉，一道鱼能从街巷吃到国宴，靠的就是这份沉甸甸的老底子。
做法讲究嘞！
鱼去骨，肉面剞菱形花刀，深到五分之四不破皮，裹干淀粉下油锅，炸至金黄捞出摆盘。
关键一浇。
滚烫糖醋卤汁"嗤"地淋上去，外脆里嫩，酸甜适口，像松鼠叫似的。
苏州人讲"鲜得眉毛都要掉下来"嘛，就是这个味儿！
水晶肴肉
说起水晶肴肉，那是江苏镇江的宝贝疙瘩，淮扬菜冷盘里的头牌。
这菜三百多年历史了，清初年酒海街一家小酒店，店主买四只猪蹄腌着吃，老婆错把做鞭炮的硝当盐撒了。
三天开缸，肉没坏，反倒红亮紧实皮白如玉。
舍不得扔，泡了又泡，下锅加葱姜花椒桂皮焖煮，香气飘满街。
后来嫌"硝肉"不雅改叫肴肉，因冻子透亮如水晶，得名水晶肴肉。
袁枚《随园食单》专门记过它，1949年开国第一宴冷盘就有这道。
做法讲究：
选猪前蹄剔骨扎孔，盐硝腌透，葱姜八角花椒文火焖两三个钟头，筷子戳透即成。
皮朝下压实，原汤撇油浇上，冷藏一夜凝冻。
切出来肉红皮白，冻子跟玻璃似的，瘦肉香酥不柴，肥肉糯而不腻，蘸姜丝香醋，镇江人讲"好得来，刮刮叫！"
清炖蟹粉狮子头
说起清炖蟹粉狮子头，那可是江苏扬州的看家菜，属淮扬菜系，扬州三头之首。
这道菜根子在隋代，距今一千四百多年咧。
隋炀帝杨广坐龙舟下扬州，看罢万松山、葵花岗四景，命御厨以景入菜，整出"葵花斩肉"。
到了唐代，郇国公韦陟宴客，肉圆蒸熟凹凸如狮首，宾客借着酒劲儿喊：该叫"狮子头"！
韦陟一拍大腿，成了。
后来清代乾隆下江南，把它带进宫。宋代诗人还写过"却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤"，你说馋不馋人？
做法讲究得很呐。
选猪肋条肉，肥七瘦三，细切粗斩成石榴米粒儿，加蟹粉、葱姜水、干淀粉搅上劲。
砂锅铺青菜心，肉圆搁上去，盖菜叶，小火焖两小时。
出锅汤色清亮，肉圆松而不散、入口即化，肥而不腻。
软兜长鱼
软兜长鱼，淮安人的命根子。
这菜起于清代，同治、光绪年间淮安河下宴乐楼厨子，
拿黄鳝整出一百零八道全鳝席，轰动江南。
《清稗类钞》记着："淮安多名庖，治鳝尤有名。"
光绪十年（1884年），两江总督左宗棠驻淮安，尝后荐为贡品晋京贺寿。
1949年开国第一宴，它头一个端上桌，人称"共和国第一菜"。
一条鳝鱼从泥巴游进金銮殿，你说邪不邪？
做法贼讲究。
选端午前后笔杆粗的"笔杆青"活鳝，纱布兜扎扔进加葱姜盐醋的沸水，盖紧盖，跑了不行。
烫到嘴张开捞出，剔脊背肉，再入鸡汤烫透。
猪油烧热煸蒜片，鳝肉下锅旺火翻炒不超一分钟，酱油、香醋、白糖、湿淀粉勾芡，撒白胡椒，得。
成菜乌光烁亮，筷子一夹两端下垂像小孩兜肚，入口滑嫩鲜香，蒜味醋味胡椒味裹着。
淮安话讲，"乖乖隆地咚，鲜得眉毛掉下来！"
文思豆腐
说起文思豆腐，那是清代乾隆年间的事儿了。
扬州天宁寺有个和尚叫文思，字熙甫，工诗善识人，跟乡贤寓公都是朋友。
寺里香客多，斋菜不够应酬，他就琢磨出这道豆腐羹。
据李斗写的《扬州画舫录》和俞樾的《茶香室丛钞》记载，他善为豆腐羹甜浆粥，"风味皆臻绝胜"。
一块嫩豆腐切成发丝般的丝，配香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉，用老母鸡、猪骨吊的清汤一烩，哎，那叫一个绝！
从寺院素斋传到民间，后来竟上了国宴。
三百年了，一块豆腐的执念，硬是把寻常日子熬成了传奇。
做法嘛，核心就俩字，刀工。
选内酯豆腐，冷藏半小时，下刀要稳，轻拿轻放，一块豆腐横竖切数千刀，丝细如发能穿针。
切片再切丝，稍一走神就碎成渣。
高汤得老母鸡加猪骨慢炖六小时，滤净杂质。豆腐丝焯水去腥，入汤用"推勺法"轻推，丝散不碎，浮上汤面如云雾。
成品汤色清亮，豆腐丝软嫩清醇、入口即化，口味咸鲜清淡。
这就是淮扬菜"土菜精做"的真功夫，一块豆腐做到极致，也能登国宴嘞！
大煮干丝
说起大煮干丝，那是淮扬菜的看家本事。
这菜根子在清代乾隆年间，前身叫"九丝汤"，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝加干丝，九种丝烩一锅。
据说乾隆下江南，扬州官员进奉此菜，龙颜大悦。
后来淮扬菜师傅嫌太繁，简化成以豆腐干丝为主料，便是如今的大煮干丝。
2018年入选江苏十大经典名菜，几百年烟火，全搁一碗汤里了。
做法狠讲究。
豆腐干片成薄片再切丝，细得跟火柴梗似的，沸水烫三遍去豆腥。
鸡汤打底，配火腿丝、虾仁、鸡丝，文火慢煮，讲究"煮汤不煮干丝"。
汤烧开就关火，闷半小时让干丝吃透鲜味。
装盘码成宝塔，浇热汤，撒虾仁火腿丝、豌豆苗。
一筷子下去，绵软爽滑，鲜得眉毛掉下来。
扬州人讲"早上皮包水"，这碗干丝，就是一天的开头。乖乖，啥叫功夫？这就叫功夫。
北京烤鸭
得从南北朝《食珍录》里那"炙鸭"算起，一千五百多年的老物件了。
明朝朱元璋建都南京，御厨拿湖鸭琢磨出叉烧、焖炉两路烤法。
后来朱棣迁都，把烤鸭高手一股脑带到北京，宫廷菜就此扎根。
到嘉靖年间，烤鸭从高墙里头溜到了民间，菜市口米市胡同挂出"金陵片皮鸭"招牌，头一家店就这么开张了。
1864年全聚德立号，挂炉烤法横空出世，跟焖炉成了两大门派。
您瞧瞧，几百年的光景，就围着一只鸭子转悠。
做法可讲究咧。
鸭得挑45天的北京填鸭，宰杀完往肚子里打气，皮肉分离才烤得脆。
烫皮、挂糖色、风干六七个钟头，最后枣木梨木果火伺候。
挂炉明火烤出来皮脆肉嫩、色儿枣红，焖炉暗火焖的肉汁更饱满。
片成薄片卷薄饼，裹葱丝黄瓜甜面酱，老北京人管这叫"地道"，嘿，那叫一个美！
葱烧海参
那可是鲁菜的"扛把子"。
这道菜打三国时期就有影子，吴国莹写的《临海水土异物志》里记了"土肉"，就是海参。
到明代进了宫廷，清代更是筵席头牌，袁枚在《随园食单》里都说海参"天性浓重，断不可以清汤煨"。
后来丰泽园老厨师王世珍搞了个"以浓攻浓"，把这菜从"色暗汁宽"掰成了正经门面。
2018年入选北京、山东、河南、黑龙江十大经典名菜，搁山东年夜饭桌上，那就是"镇桌硬菜"，寓意"富贵如意"。
做法讲究得很呐。
选辽参或胶东刺参，泡发焯水去腥，章丘大葱切段炸出金黄葱油，海参入锅加高汤、酱油、料酒微火煨透，最后勾芡收汁。
成菜色泽红褐油亮，海参软糯弹牙，葱段酥脆焦香，咸鲜里头带回甘，食后盘里不留汤。
海参属"海八珍"，葱能去腥提味，俩凑一块儿，就是中国厨子"化腐朽为神奇"的本事。
嘿，一道菜，半部鲁菜史，你说邪乎不邪乎？
佛跳墙
说起佛跳墙，那可是福建福州的招牌，闽菜里头的"状元菜"，没得跑。
这道菜的根，扎在清光绪二年（1876年），福州官钱局办宴席，
有道"福寿全"用鸡鸭猪肉慢火煨的，布政使周莲吃美了，
回头让衙厨郑春发仿制。
郑春发是个狠人，减了肉，加了鲍鱼、海参、鱼翅，拿绍兴酒坛荷叶封口，文火死煨。
后来他开了聚春园，文人品菜开坛那一瞬，有人脱口吟出"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，
得，这名儿就定下了。
福州老话讲"无跳墙不成宴"，百年沧桑，全闷在这一坛里头了。
做法讲究得很。
二十多种食材，鲍鱼、海参、蹄筋、花菇、瑶柱，先煎炒烹炸各走一遍，再分层码进酒坛，高汤福建老酒往里一灌，荷叶封严，小火煨八小时以上。
成菜汤色褐亮，软嫩柔润，荤香浓郁又不腻。
这菜凭啥上国宴？
就凭各种山珍海味慢火互渗，你中有我我中有你，味中有味，一个字，绝！
开水白菜
老四川人嘴巴一撇："啥子开水哦，那是功夫！"
这菜根在四川，清末御厨黄敬临（1873年生，双流县人）在清宫灶上鼓捣出来的。
当年外头人嘲笑川菜"只会麻辣，粗俗土气"，
黄老先生不服气，硬是把极繁归极简，一碗清汤震住天下人。
后来徒弟罗国荣（1911年生）1954年把手艺带进北京，成了国宴硬菜。
2018年评上"中国菜"四川十大经典名菜。
做法才叫绝。
老母鸡、老鸭、火腿蹄、排骨、干贝，文火吊汤4小时往上，再拿鸡脯肉剁蓉反复"扫"两三遍，浊汤变清汤，亮得跟白开水似的。
白菜只取将熟未透的嫩心，焯水漂冷，拿清汤浇透。
成菜汤色清冽，白菜嫩绿鲜甜，入口化渣。
看似寡淡，实则浓得化不开，
大味必淡，大道至简，这才是川菜真本事。
说到底，国宴不是席面上的那几道菜。
松鼠鳜鱼在油锅里滋啦一响，响的是苏州巷子里的人声；
文思豆腐切成头发丝，细的是出家人长夜里磨出的耐性；
佛跳墙封在坛子里咕嘟一宿，闷的是福州人把好东西都留给日子的心意。
就连那盆清汤寡水的开水白菜，底下都吊着几只鸡、几块骨头的魂儿。
人把日子往细里过了，灶台就成了庙堂。
今晚回家，屋里灯亮着，桌上那盘热菜是给你留的，
那就是你的国宴。
您说，是不是这个理儿？来评论区唠唠，哪道菜暖过你的胃。
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