两锅贵州辣子鸡，决战成都菜市场

两个菜市都不得以前好逛了。

——今天的编辑 门牙

吃过贵阳的息烽辣子鸡，遵义的姐妹辣子鸡。

精神贵州人的无数次贵州行程中，辣子鸡不在于到底有好好吃，而是它是现等现炒现出堂的满满锅气。

所以当我看到成都的菜市场也开始出现这种现炒贵州辣子鸡的小店，简直满心满意地想试一把。

两家辣子鸡店，可能不见得是成都有且仅有，但也是目前为数不多的、相对好吃的、隐藏在菜市腹地的贵州辣子鸡店。

重点是：鲜鸡，现炒。

两家各买一次，各吃一嘴，我想我以后要是想吃辣子鸡的话，大概率是再也不用喊远在贵州的老板儿发快递了。

杨师贵州辣子鸡

莲花菜市场

莲花菜市场在莲桂南路上，大多数爱在这个菜市场买菜的老成都，都爱喊它：莲桂菜市。

提前加了老板儿微信，他给我打的第一个招呼就是：来店里面买，不发快递，只能闪送。

“鸡是三黄鸡，都是当天早上屠宰场送来，只卖鸡翅鸡腿。”

直逼40℃的大中午，当杨师打开冰箱、拉出装鸡肉的不锈钢盘盘儿的时候，我感觉这把稳了。

浅金色的鸡皮，淡粉色的鸡肉，肥瘦均匀，毛孔细小，肉眼可见的清晰纹理。规矩！

我问杨师，咋只卖鸡翅鸡腿？没亲眼看到之前我都以为是冻货。杨师反问我：你说鸡胸有啥子吃头？

杨师收到我6人份的需求，迅速拆解成他的生意经：4斤鸡，拼四个素菜，分两锅炒——安排得巴巴适适。

这家炒鸡店也就和菜市场卖切面的铺子一般大。杨师和兄弟两个人忙上忙下。

我想象的画面大概是像我在遵义菜市场买姐妹辣子鸡那种，店员一人守到一锅鸡，架势炒。

结果他们这儿是小哥一把勺子管两口锅，炒了你的炒我的。杨师负责接单，称鸡，配料，装饭。“有时候点的单多，他一个人炒三口锅。”

鸡称好，装一盘，菜配好，又装一盘，糍粑辣椒和佐料也要上称，再装一盘。小哥这边起锅，倒油，有礼有幸地进入既定流程。

鸡差不多要炒20分钟。在小哥的锅铲之下，鸡肉开始慢慢变得金黄，疯狂旋转到对不上焦。

杨师虽然自诩为“师”，却是个95年的小伙子。我问他是哪里人，他说他们是古蔺的，川黔边界，三面临贵州。

我对他们两个最加分的印象，就是在忙乱的工序中，极其规整和爱干净的细节。

灶台稍微溅两滴油，小哥顺手就拿垫锅把的帕子揩得干干净净。炒到快要起锅的环节，小哥会仔仔细细把锅巴全部挑出，在灶台边堆起一小堆。

杨师这个下手也优秀，辣子鸡起锅还不到20秒，他已经把锅儿洗得干干净净垛好了。

和他一墙之隔是家卖卤肥肠的，老板儿坐到小板凳儿上，躬起腰，里里外外上上下下洗得相当仔细。

我说“你这个肥肠好够得洗哦”，老板儿一边应声一边还不忘给杨师吆喝：他这儿炒的就是我的肥肠，你下盘告哈哇！

龙门阵还没摆归一，小哥已经把我的辣子鸡打包好。他手头的两大锅瞬间变成我手头的两大包。这个包打得精细，是外卖闪送员都会大喊幸福的程度。

10分钟的车程，dia到办公室来。刚一开盖，我素来爱吃辣子鸡的同事们同时惊呼：好香哦！

第一口吃鸡，鸡皮只有表面微微焦皱，一口切咬开，糯得粘嘴皮。杨师是对的，鸡翅和鸡腿上宰下来的块块肉吃起是细刷。

第二口吃素菜。@普卡 觉得香菇好吃，@胖老师 爱吃豆腐干儿，尝了一口的@谭嬢 甚至说竹笋比鸡还好吃。

我个人觉得杨师的辣子鸡最可贵的，是它放佐料的洒脱和克制。这盆辣子鸡吃起来，不油，不咸。

吃到最后吃不下了，还舍不得放筷子，一直挑里面的素菜吃，挑卷起的糍粑辣椒渣渣吃，一点儿不觉得腻。

幺哥贵州辣子鸡

盛邦菜市

幺哥所在地，离我们家只有8分钟的车程。我趁早上买菜的功夫钻过来，走到门口，店已开门却空无一人。

我问旁边坐到板凳上的大哥：卖辣子鸡的老板儿喃？他说你买好多？我才反应过来：哦，是你嗦！

来之前我一样地给幺哥本人发了微信，我顺口问他是哪儿的人，他说他是自贡人，在贵州炒辣子鸡30年。他反问我是贵州哪里人，我说我精神贵州人。

幺哥的鸡也新鲜，是整鸡。然后可以加鸡杂和鸡肾。另外还有辣子兔。素菜只两样：土豆，藕。

我说我就两个人吃，幺哥一边舀鸡一边算：50元紧够了。我问他大概要炒好久，他说10分钟，然后“啪”，炉子上的火打燃了。

自贡老板儿对辣椒这个词天生敏感，见我对糍粑辣椒有兴趣，幺哥马上给我看他压到坛坛儿头的半成品，盖上盖子之前，又顺手挼了两下方才放心。

花椒是青花椒，蒜是瓣瓣儿蒜，炝锅之后，鸡肉出场。三两铲子的功夫，从淡黄到金黄。然后糍粑辣椒落下，金黄变火红，香了一屋。

风风火火满打满算10分钟之后，幺哥关火起锅。当时我心头其实有点儿打鼓，得行不哦？

我问幺哥是不是可以点外卖，他喊我最好到店里面来买。“外卖平台抽成太吓人了，你这份50元外卖起码要给70。”

我没有加他的素菜，幺哥也不忘交代：你把鸡吃完，加水加盐，煮啥子菜都好吃。我说“你还会炒冷吃兔儿啊？”他答“一样的嘛！”

端回家，想拈一坨来尝。

幺哥的辣子鸡比杨师的油更多一些，虽然炒的时间短了一半，但是经我这一路回程路上的浸泡，盐味和辣味竟也是刚刚好。

幺哥的鸡肉更大块，整鸡涉及的部位更多，肉质的口感不一。我觉得它更适合一口气全部拈出来放起慢慢吃，当冷吃那么吃。

一个古蔺人，开店4个月，零差评。一个富顺人，开店两年，生意好。成都人吃了两个四川人炒出来的贵州辣子鸡，总体感觉确实像那么回事。

非要比，我觉得幺哥是标配，和我在遵义当地吃的姐妹辣子鸡不相上下。只是就我个人不喜大油重盐的口味偏好来说，杨师的辣子鸡更叼更精细，更容易卖到我的钱。

接到吃完两顿辣子鸡之后，还不到一个星期，我又准备下单了。

今日编辑 | 爱吃辣子鸡的门牙少女

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大榜播客上线第十四期啦

梅雨季之后，酷暑开始

如何度过夏天，当然是一头跳进泳池

这个夏天的泳池

确实很热火朝天

不止是下饺子

感觉就是一个水上乐园

所以

这一期我们来聊一聊凉快的事情——游泳

@杜师傅

视觉25℃

@Oosaki Nana

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@有仙森

逍遥游