江苏
在今日世界的餐桌上，玉米似乎并不多见，尤其是在中国人的餐桌上，虽然全国各地都有大面积种植玉米，但是与玉米相关的食物，却非常少见，尤其是与稻米、小麦等主粮作物制作的食物进行对比时。玉米做成的食物，大多数是以煮玉米棒、爆米花、玉米面风味馒头或饼的样子出现，其种类无论如何都不能与前两种主粮作物相提并论。这种情况不禁让很多人开始怀疑玉米的地位，认为其没有资格成为主粮作物。
这不怪大家怀疑玉米的地位，实在是玉米常常是作为动物饲料、淀粉、酒水、食品添加剂原料、油脂、玉米糖浆、塑料袋、乙醇、建筑材料、粘合剂等材料出现，人类大都是通过间接的方式食用或是使用玉米，所以会觉得玉米并不多见，也不重要。
而说起食用玉米，就不得不说起印第安人的一种神奇操作，正是因为印第安人的神秘工艺帮助，玉米才得以被人们持续不断的培养，将其从一种名为大刍草的野草，慢慢培养成了现在产量惊人的玉米棒子。
说起来，与稻米或是小麦相比，玉米并不是一种完美食物，因为绝大多数玉米品种都存在着很多毛病，如口感不好等，而且长时间吃，人类可能会得糙皮病，但聪明的印第安人发现，如果往玉米面里加一些石灰水，就能解决玉米的这个缺点，这个过程的专业术语叫做Nixtamalization，即“尼克斯塔马化”工艺——用石灰水处理玉米粒，中文可以翻译为 “玉米碱化处理” 或 “石灰处理法”，这种技术能极大提升玉米的营养价值。
因为玉米本身含有烟酸，但它以一种“结合型”的状态存在，人体无法直接吸收。如果长期以未经处理的玉米为主食，就会导致维生素缺乏，引发一种叫做“糙皮病”的严重疾病，症状包括腹泻、皮炎、痴呆，甚至死亡。
而有意思的是，印第安人意外发现在加热的石灰水（碱性环境）中浸泡和煮制玉米，这种化学反应会破坏玉米中的化学结构，即水解半纤维素，将维生素释放出来，使其变得可以被人体吸收，正是这个古老的工艺，让玉米从中美洲文明（如玛雅、阿兹特克）得以成为可靠的主食。
而且玉米粒那层坚硬、不易消化的种皮（果皮），当处于石灰的碱性环境中一段时间后，就会被有效地溶解和软化，使其在后续的冲洗中很容易被搓掉。
经过石灰水处理过的玉米粒会吸收水分，变得柔软、饱满，这样在磨碎后，就能形成柔软、柔韧、有粘性的面团（Masa）。这种面团非常适合用来制作墨西哥薄饼（Tortillas）、玉米片（Totopos）、粽子（Tamales）等，因为它们易于成型且不易破裂。
另外这一过程还会为玉米带来了独特的风味变化，可以去除玉米本身的生味和轻微的苦味，并产生了一种特有的、令人愉悦的芳香和淡淡的碱味。这正是地道墨西哥薄饼和玉米片风味的灵魂所在，是任何未经处理的玉米粉都无法模仿的，阿兹特克人甚至会在玉米面团中加入一些石灰粉，然后将其压成面皮，再包裹其他食物蒸熟后食用，这便是后来墨西哥卷饼的由来。
当玉米走向世界，它缓解了全球的饥荒，提高了肉类产量，推动了人口增长，也重塑了各地的饮食文化。当我们品尝一颗香甜的玉米，或享用一片玉米薄饼时，我们不仅是在汲取营养，更是在品味一段由印第安人开启的、跨越时空的文明馈赠，这颗金色的谷物，是他们对全人类永恒而辉煌的贡献。
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