山东
重庆这个地方，山是骨头，江是血脉。
崖壁上吊脚楼踩着高跷，巴人亡故后，船棺就悬在千仞绝壁上，像还漂在江心。
战国时的巴蔓子将军，借楚兵平内乱，许下三座城，事成后拔剑割下自己的头，让人送回楚国谢罪。
这城的底子，就是一股剽悍的忠义。
后来南宋有个皇子，在此先封恭王，又登帝位，觉着是“双重喜庆”，便把恭州升为重庆府。
水码头一开，湖广的米，自贡的盐，全在朝天门下汇集。
山高路陡，货上不去，便生出帮人挑担的“棒棒”，一根竹竿两条索，压弯了脊背，也就撑起一家人的日子。
白帝城头，刘备把蜀汉托给诸葛亮，江声里满是兴亡。
江水不只载船，也养出了一锅滚汤。
清末船工，在下半城的江滩，把没人要的牛毛肚、黄喉扔进辣锅里涮，蘸蒜泥香油，竟烫出一种活法——火锅。
老茶馆里沱茶泡着龙门阵，一碗小面下肚，麻辣鲜香。
坡坎再多，人跟江水一样，总要往前淌。
明天水涨水落，今天这口滚烫，就是活着。
今天，跟诸位聊聊，重庆小吃，其实除了小面和酸辣粉之外，这10样更是口口封神！
烤苕皮
这东西，根在川渝地区。
红薯明朝传入中国，在巴蜀湿热的地盘上扎了根，百姓拿它做苕皮炖煮凉拌，日子紧巴时对付一口。
到了乾隆年间，地方志记着德阳、罗江、成都遍植红苕，重庆苕皮还被列为贡品，得了个"山中珍宝"的名号。
你想嘛，几百年的东西，从灶头熬到炭火上，摊贩们灵机一动把苕皮往火上一搁，卷上馅料，烤苕皮就这么出世了。
做法不复杂，但讲究。
纯红薯淀粉加水搅成糊，上锅蒸透，揭下来便是苕皮。
平底锅刷油，中小火煎到表面鼓泡变金黄，刷辣椒粉、花椒粉、蒜末、生抽调的酱，铺上酸萝卜丁、折耳根、肉末，对折竹签一串，再煎片刻。
咬一口，"咔嚓"一声脆响，里头软糯劲道，酸豆角的酸、折耳根的脆、辣椒的辣裹在一起。
重庆人讲"苕皮不剪"，一口一口咬才巴适。
这玩意儿不金贵，但几百年烟火熏出来的味道，硬是让人放不下筷子。
心肺米粉
到重庆不吃心肺米粉，等于白跑一趟。
这东西是彭水的命根子，2022年入选首批《重庆地标菜》，共145道，它排得上号。
说起源，得提郁山镇。
秦汉时就是县府，唐朝做过黔中道行政中心，还产盐产丹砂，是个经济码头。
各方人马在这儿撞，唐太宗太子李承乾、宰相长孙无忌、大文人黄庭坚都被流放到过这儿，中原吃食跟土家苗家口味一搅和，米粉就这么长出来了。
历史厚重得很，几千年的烟火气全搁一碗里头。
做法讲究嘛。
心肺臊子是灵魂——精选猪心肺，传统法子除血，炒制时加四川香料、上等辣椒、泉水土豆芽文火熬。
米粉分"烙的"和"白的"，烙米粉拿铁锅现烙，米浆掺绿豆，焦香扑鼻，浇上臊子就是最高配。
哎呀，那颜色红亮，口感软糯化渣，麻辣鲜香，一碗下肚暖胃又补血，彭水人天天早上"整一碗"，巴适得板！
磁器口麻花
到重庆不吃磁器口麻花，等于白跑一趟。
磁器口古镇有1800年历史，巴渝大地上的老场子了。
1907年，一个叫陈景洪的人挑起担子在镇上卖麻花，手艺是祖上从山西带过来的，"湖广填四川"那阵子迁到巴渝。
到1937年，"陈麻花"名号才在磁器口叫响。1971年，
16岁的陈昌银接过手艺，硬是琢磨出选、
称、筛、观、配、揉、打、绞、醒、擀、切、搓、拧、炸、翻、捞、晾、闻十八道工序。
一百多年了，三代人的命都揉进面团里。
做法讲究得很。
面粉要当年新麦磨的，配芝麻、核桃油、糯米、白糖、冰糖，全手工搓拧成麻花坯子。
油炸最考功夫，火候差一点就废——小了发绵，大了发糊。
炸出来金黄透亮，咬一口鲜香酥脆、入口化渣，放久了都不绵。
口味有40多种，原味甜得地道，椒盐咸香化渣，麻辣集甜麻辣于一身，越嚼越上头。
老麻抄手
老麻抄手这东西，不吃等于白来重庆。
抄手在川渝有1500多年历史，老麻抄手根在重庆涪陵。
据传清康熙年间，况氏夫妇开小吃店卖馄饨，生意冷清得很。
侄子来访说：四川人好麻辣，加点辣椒花椒红油嘛！
夫妇照做，多次改良，老麻抄手就这么诞生了。
"老麻"二字是四川方言，就是特别麻的意思。
做法讲究得很。
汤底是骨头鸡架熬6小时的浓汤，加汉源大红袍花椒配青花椒，冷油小火炒郫县豆瓣和泡椒出红油。皮用中筋面粉加碱揉，擀到0.8毫米薄。
馅选三肥七瘦前腿肉手工剁，同方向搅打上劲。
包成菱角形，沸水煮到皮起皱纹就捞。
碗里先浇热汤再放抄手，撒花椒粉淋油泼辣子。
入口先是麻冲上来，辣跟着到，皮薄馅嫩，汤鲜味厚。
麻辣烫
说起重庆麻辣烫，得从长江边上讲起。
三峡、巫山一带，山高水急，纤夫们拉船累了，就地捡石头支瓦罐，舀江水烧开，扔进海椒、花椒，野菜江鱼一锅涮。
这吃法据说上百年了，唐朝大诗人白居易尝过都赞"入口留醇香，回味悠远长"。
还有一说起源于西秦，王敬之老人挑担沿街叫卖，后来竟成了朝宴贡品。
你说这东西，本是穷人果腹驱寒的法子，谁承想成了名菜。
重庆人做麻辣烫讲究牛油打底，不加杂七杂八香料，就靠花椒提味。
汤要七日以上陈汤，食材七八成熟捞起，配蒜泥姜末撒熟芝麻。
吃法分干拌汤煮，重庆人偏爱干拌，牛油味重，麻而不烈、辣而不燥，吃完嘴皮发麻心里舒坦，硬是巴适得板！
说白了，穷苦人逼出来的智慧，一锅红汤装着长江水气和人间烟火。
荣昌卤鹅
说到重庆荣昌，卤鹅是绕不开的。
这玩意儿有300多年历史，根在清康熙年间“湖广填四川”。
那年头两湖两广的人往川里涌，荣昌是要冲，十室九空变人烟稠密。
客家人从潮汕带来卤鹅手艺，碰上本地荣昌白鹅。
1989年就列为国家级保护鹅种的好东西，再撞上川卤那套井盐花椒的老底子，两下一搅和，嘿，成了。
川卤这脉，往前追能追到秦惠王那会儿，《华阳国志》里写“尚滋味，好辛香”，到明代《饮膳正要》《本草纲目》一出，药料入卤，风味才定了型。
做法也不含糊，选70到80天的土白鹅，宰杀洗净汆水去腥，行话叫“搓旱皮”。
二十余味香料打底，八角桂皮草果丁香小茴香啥的，老卤烧开下鹅，先大火半小时逼香，再小火半小时渗透，连骨头都入味。
荣昌人讲：“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”，那是真嘞！
成品色泽金黄发亮，肉质耙软骨头松脆，五香打底微辣收尾，油而不腻，越嚼越香。
山城小汤圆
说起山城小汤圆，老重庆人都要竖大拇指——"巴适得板！"
这东西原叫杭州小汤圆，1911年浙江人颜钧家传的手艺，到余国骅、陈秀卿夫妇手里，
20世纪40年代颠沛到重庆。
彼时抗战烽火连天，两口子在渝中区保安路摆甜食摊，把江浙汤圆的精细和重庆吊浆糯米粉一合，整出龙眼大小的包心汤圆。
1949年开店，1964年正式改名山城小汤圆。1997年拿下中华名小吃。
近百年嘞，从江南水乡落到巴渝码头，硬是扎了根。
做法讲究得很。
糯米泡3到7天，石磨磨浆，白布吊浆沥干。
馅用猪膘油切粒、黑芝麻炒香碾粉、白糖揉匀，穿衣法包制，一个15克，皮10克馅5克。
沸水下锅，两起两落，浮起来再略滚就捞。
成品形如龙眼，皮薄透亮，隐约看见里头黑馅儿，一口咬下去软糯香甜，芝麻猪油香润但不腻人。
在重庆这座麻辣城，小汤圆是温柔的那口甜，平衡味觉，一碗12颗图个月月红。
豆花饭
说到重庆必吃的小吃，豆花饭排得上号。
据《川食杂记》记载："蜀地以豆花为家常，或佐饭，或作汤"，清代就遍地都是了。
往前推，汉代就有雏形，《本草纲目》载其"始于汉淮南王刘安"。
清末民初，重庆沿江河街码头上，挑夫、纤夫、船工靠它续命，光绪末年一份才五到八文，高蛋白顶饱。
涪陵那边更有说道，相传唐玄宗避乱入蜀，在长江边吃了河水豆花赞不绝口。
做法不复杂，但讲究。
黄豆泡发打浆，胆巴（盐卤）点浆，温度控在八十度左右，点到蛋白凝结成雪白软块，筷子夹得起又不散。
米饭用甑子蒸，颗颗松散带竹香。
蘸水才是灵魂，辣椒面、花椒、蒜泥、葱花，菜籽油烧烫分次泼进去，滋啦一声，香气直冲天灵盖。
豆花绵而不老、嫩而不溏，蘸满红油塞嘴里，又烫又麻又鲜，安逸得板！
吃完再舀碗窖水顺顺，巴适得很嘛。
重庆人吃豆花不拖沓，中午端起就扒，不像四川人慢慢下酒。
重庆油茶
重庆油茶，名字里带个"茶"字，跟茶叶没得半毛钱关系。
它是川渝地界的老早餐，清代"湖广填四川"那阵子，外省人揣着米浆馓子的手艺闯进巴渝，
撞上本地盐商重盐重辣的底子，两下一搅和，就成了。
往前捯，三国时期《广雅》里就记着巴蜀人拿茶叶米膏煮食的习俗，明代文献也有类似吃法。
清末挑夫沿街叫卖，米糊柴火慢熬，馓子现炸现卖。
直到20世纪90年代小面没火起来之前，它跟豆浆、油条、糍粑块并称重庆早餐"四大金刚"，硬是风光了百把年。
做法不复杂但费功夫。
大米糯米泡透磨粉，冷水下锅小火熬成乳白米糊，不停搅防糊底。
碱水面切细下油锅炸成金黄馓子，再备花椒面、油辣子、酥黄豆、榨菜、猪油、葱花香菜。
碗里打好佐料，米糊一舀，馓子捏碎撒上去，拌匀了吃。
米糊绵密带颗粒，馓子嘎嘣脆，一口下去麻辣鲜香，硬是巴适得板！
如今老手艺人凌晨三点起床备料，年轻人嫌苦不愿学，这碗烟火气，怕是越来越稀贵咯。
万州烤鱼
说万州烤鱼，得从南宋景炎元年（1276年）讲起。
元军围城，万州天子城断粮断水，总兵上官夔遣人去苎溪河取水。
有个火头军叫江尚，捞鱼撒盐就地烤，异香四溢，活人无数。
后来张姓厨师改良传于民间。
到了晚清，名厨叶天奇后人嫁入韩家，人称"韩妈妈"，把娘家炒菜秘方和夫家烧烤配料一合，烤鱼才真正成了气候。
七百年喽，这味道是拿命换来的。
做法就三个字：腌、烤、炖。
活鱼剖开划花刀，盐料酒腌透，木炭铁夹烤到九成熟刷油撒孜然，再浇牛油红油花椒辣椒炒的底料，配豆芽西芹慢煨。
外焦里嫩，麻辣鲜香，硬是巴适得板！
味型开发出七十多种。
一九一九年郭沫若途经万州沙河子尝过都夸。
七百年烟火不灭，你说这鱼，烤的哪是鱼嘛，烤的是三峡的江湖气。
这些吃食，说到底，都是人跟命较劲较出来的。
山高路陡，纤夫拿石头支口锅，江水煮江鱼；
码头上的挑夫，一根竹竿把一家人的日子扛在肩上。
江水养人，也磨人。但重庆人不说这些，他们只是把没人要的牛毛肚扔进辣锅，把红薯粉摊成苕皮，把日子里的苦，嚼巴嚼巴咽下去。
山是骨头——硬。江是血脉——活。
你看朝天门码头，水涨水落几百年，船工走了，棒棒少了，但这些吃食还在。
一碗豆花饭，一口烤苕皮，烫嘴的麻辣烫，都是实打实的烟火气。
明天的事，交给明天。今天这口滚烫，就是活着。
你来重庆，别只站着看风景。
找个巷子坐下去，要碗心肺米粉，烤两串苕皮。咬一口，你就懂了。
这城，从来都是往前淌的。
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