酿酒技术人才考评班收官！品酒师、酿酒师、调酒师从这里持证上岗

7月酿酒技术人才考评班圆满收官！30位品酒师、60位酿酒师、60位调酒师从这里持证上岗

七月的邛崃，热得像蒸笼。

我们川池.华沃酿酒研究院的车间里，温度比外面还高几度。但比天气更热的，是学员们的热情。

7月13日到25日，连续十三天，三场专项训练，三场国家级考评。来自全国各地的150多位学员，在这个夏天，完成了一次重要的升级。

今天，跟大家详细汇报一下，这十三天里，我们到底学了什么、考了什么。

一、品酒师专项训练：7月13-15日，16日考评

品酒师班来了30多位学员。说实话，品酒师是三个班里头技术要求最细的一个，因为你要训练的是舌头、鼻子和大脑的协同记忆。

第一天：建立感官坐标

酒皇叔带着大家从基础香型识别开始。浓香、酱香、清香、米香、兼香、凤香、芝麻香……每一种香型的典型代表酒样，逐一品评。不是简单喝一口就过，而是要记住它的香气特征、口感特点、回味风格。

“酒皇叔，浓香和兼香我有时候分不太清。”

有学员举手提问。酒皇叔当场设计了一个对比品评环节，把浓香和兼香的酒样放在一起，从闻香到入口到回味，一个细节一个细节拆开讲。一轮下来，学员说：“这下清楚了，再也忘不掉。”

品酒训练的第一个秘密：练舌头比练鼻子更重要。

很多人以为品酒师主要靠鼻子，其实舌头才是关键。酒皇叔第一天就带着大家做口腔训练：用不同浓度的酸、甜、苦、咸、鲜溶液刺激舌尖、舌侧、舌根，建立味觉敏感度的身体记忆。

“舌尖对甜最敏感，舌侧对酸最敏感，舌根对苦最敏感。你要学会用舌尖去探酒的甜，用舌侧去感受酒的酸，用舌根去捕捉酒的苦。这款酒的骨架在哪里，缺陷在哪里，舌头就是你的仪器。”

学员们轮流训练，一轮下来最大的感受是：“原来我的舌头这么不听话。”

接下来是缺陷酒品评。酒皇叔提前准备了一批带有缺陷的酒样：有苦味突出的、有涩感明显的、有异杂味的、有酸度过高的。学员们一桌一桌轮流品，每品一款，记录自己的判断，然后现场对照标准答案。

这一轮下来，很多学员被打击到了：“原来我喝了这么多年酒，很多问题根本喝不出来。”

酒皇叔说：“喝不出来很正常，因为没有经过系统训练。我现在教你们的就是把舌头练成仪器。”

第二天：量化打分与质量排序

训练的是质量差品评。就是把一组同香型、同度数、但不同等级的酒样放在一起，要求学员按照品质从高到低排序，并且给出具体分值。

打分标准怎么定？

香气占多少分？

口感占多少分？

回味占多少分？

风格典型性占多少分？

酒皇叔把国家品酒师的评分体系拆开了讲，每一个维度都给出了具体的参照标准和扣分依据。

同一个酒样，随机穿插在不同轮次中，看学员能不能喝出来“这杯刚才出现过”。这是品酒师的基本功，也是考核中的必考项。

第三天：酒体风格描述与综合模拟

训练的是酒体风格描述。面对一款酒，你能不能准确地描述它的香气层次、口感结构、回味的长度和舒适度？

酒皇叔给出了一套描述框架，从“闻香”到“入口”到“下咽”到“回味”，每一阶段用什么词汇、怎么描述、怎么归类，全部标准化。

7月16日，正式考评。

考场里安安静静，只听得见倒酒的声音和写评语的笔尖声。

30多位学员全部完成了考核，考评材料现场封存，等待鉴定审核。

这个证，是中国轻工业联合会颁发的职业技能等级证书，全国联网可查，行业通用。

二、酿酒师专项训练：7月17-19日，20日考评

酿酒师班是三个班里人数最多的，60多位学员。

为什么这么多人？因为来的人心里都清楚：酿酒是根，根扎得深，树才能长得大。

第一天：原料处理与蒸粮糊化

酒皇叔先从原料讲起。高粱、大米、糯米、小麦、玉米……每一种粮食的特性是什么？出酒率差异在哪里？对酒体风格的影响有多大？

然后是蒸粮糊化的实操。火候怎么控制？水分怎么把握？时间怎么掌握？酒皇叔带着学员从头到尾走了一遍，每一个环节都讲透了原理。

摊晾和下曲。温度降到多少度才能下曲？下曲的比例怎么算？怎么拌曲才能均匀？学员们分组实操，一组一组过，有问题现场纠正。

第二天：入窖发酵

这一天是整个酿酒技术的核心。

入窖条件。水分、酸度、淀粉含量、温度，这四个指标怎么控制？窖池怎么养护？窖泥怎么管理？

学员问得最多的问题是：“酒皇叔，我的酒总是酸高，是什么原因？”

第三天：蒸馏摘酒与陈酿管理

上午是蒸馏环节。酒皇叔站在甑锅旁边，一边操作一边讲解：“蒸馏的关键是缓火蒸馏，不能急。火大了，杂味就出来了。”

摘酒环节更有讲究。怎么通过看酒花判断酒精度？怎么掐头去尾？什么时候开始分段接酒？酒皇叔现场演示了一遍，然后让学员轮流上手操作。

新酒出来之后怎么储存？用什么容器？储存多长时间？不同阶段的酒怎么组合？

7月20日，正式考评。

60多位学员全部完成了考核，考评材料现场封存，等待鉴定审核。有个学员考完跟我说：“王老师，我以前都是凭感觉做酒，这次学完回去，我心里有底了。

酿酒师证，是对酿酒人手艺的官方认可，更是你在这个行业里立足的底气。

三、调酒师专项训练：7月21-24日，25日考评

调酒师班也是60多位学员。

调酒是技术活，也是艺术活。你要懂基酒的特性，懂各种香型之间的搭配逻辑，懂怎么用少量的调味酒去修正一批酒体的缺陷。

第一天：单体香识别与酒体结构认知

上午酒皇叔带着学员认识单体香料。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯……每一种单体香对应的香气特征是什么？在酒体中起什么作用？

学员们在品评台上轮番闻香，建立单体香的感官记忆。“以前闻到的只是‘香’，现在能分辨出里面的成分了。”一个学员感慨。

下午讲的是酒体结构。一款好酒，它的香气、口感、回味是怎么构成的？哪一部分来自发酵，哪一部分来自陈酿，哪一部分来自勾调？酒皇叔用一款成品酒现场“解剖”，让大家喝懂了什么叫“层次感”。

把同一款酒的不同香型组分拆开，让学员对比品评，感受每个组分对整体风格的影响。

第二天：酒体设计与小样组合

酒体设计的理论课。一款酒的目标风格怎么定？各种基酒怎么选择和配比？调味酒怎么用？

酒皇叔说：“调酒跟做菜是一样的道理。你要做什么菜，决定了你选什么食材、用什么火候、调什么味道。酒体设计就是这个道理。”

实操环节。每位学员领到几款不同的基酒和调味酒，任务是设计一款具有特定风格特点的酒体。按照酒皇叔给的配比思路，先做小样，然后品评、调整、再品评，反复打磨。

第三天：放大样与工艺定型

学员把小样确定下来的配方，按照比例放大。这个过程中，最考验人的是比例的精准控制和放大后的微调。有时候小样喝着没问题，放大之后某个风味物质被放大，就需要再次修正。

酒皇叔和程云继老师一位一位品，一人一人指导。每一个学员的配方，他们都亲自品评，给出修正意见，然后让学员重新调整。

第四天：综合模拟与考前冲刺

上午是综合模拟考核，完全按照正式考评的流程和标准来。学员们独立完成一款酒体的设计和勾调，评委现场打分和点评。

下午进行查缺补漏，集中回答学员们在模拟中发现的问题，逐个解决。

7月25日，正式考评。

60多位学员全部完成了考核，考评材料现场封存，提交中国轻工业联合会职业技能等级评价中心等待鉴定审核。

有个学员考完当天发消息说：“持证上岗，这个身份对我做酒坊生意帮助太大了。””

调酒师证，是酒厂技术岗位的“敲门砖”，也是酒坊老板提升竞争力的重要筹码。

四、这次考证班，有几个细节想跟大家说

第一，考核很严格，流程很规范。

所有的证都是中国轻工业联合会颁发的。考场全程严格按照职业技能等级认定的标准执行，现场监考，考评材料当场封存，统一提交中国轻工业联合会职业技能等级评价中心进行鉴定审核。成绩合格者，才能获得相应级别的职业技能等级证书，全国联网可查。不是走形式，是真考核。

第二，训练很扎实。不是在教室里画PPT、念理论。我们就在川池集团的酒厂里上课，课堂就什么样。学员闻的、尝的、摸的，都是真东西。

第三，服务很到位。从报名咨询、资料准备、食宿安排，到训练期间的每一个环节，我们的助教团队全程跟进。学员来了，只管安心学习。

第四，师资很硬核。酒皇叔全程主讲，助教老师全程协助。十九年的教学经验，学员的体验是完全不一样的。

五、说句实在话

这一期结束的时候，很多学员来跟我告别。

有的说“明年带厂里的人一起来”，有的说“回去就把学到的东西用上”，有的拍了结业合影，说“下一期还来”。

看着他们顺利完成考核、真正掌握一门手艺的样子，我是真替他们高兴。等中国轻工业联合会鉴定审核完成，证书下来，大家就是持证上岗的技术人才了。

川池.华沃酿酒研究院，酒皇叔做了19年酿酒技术培训。培养了三万多学员，服务了两千多家酒厂。

我们最清楚：行业不缺证书，缺的是有真本事、有真证书的人。