《红楼梦》第一美食“茄鲞”，骗了读者三百年

如果你问一个《红楼梦》读者：全书最让你馋的是哪道菜？

十有八九会得到一个答案——茄鲞。

第四十一回，刘姥姥二进荣国府，贾母在大观园设宴。凤姐儿搛了一筷子茄鲞送入刘姥姥口中，老太太嚼了半日，愣是不信这是茄子：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

凤姐儿也不急，慢悠悠报出了这道菜的“秘方”：“把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听了，摇头吐舌：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

光是想“十只鸡配出来的一盘茄子”，就让人忍不住咽口水。

于是三百年来，无数人摩拳擦掌，想复刻这道“红楼第一菜”。

结果就是——几乎都翻车了。

据红学家周汝昌先生说，有人真的按照王熙凤所说如法炮制，结果做出来的茄鲞并不好吃。亲口品尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说得更直白：那根本不是《红楼梦》里写的东西，倒像是 “宫保鸡丁加烧茄子”。

九十年代，各地餐厅陆续推出“红楼宴”，茄鲞被端上了餐桌。但吃的人也都成了刘姥姥——不过不是惊叹，是困惑。

那么究竟问题出在哪里呢？

文化学者卢冉一针见血： “我们不能把小说当文献来研究，曹雪芹是少爷，他自己不进厨房。”

曹雪芹记得童年滋味的鲜美，却未必记得后厨的工序。他写的是文学，不是菜谱。

卢冉的团队在复刻红楼美食时，索性放弃了按原著“照方抓药”的思路。他们爬梳清代典籍，在《农政全书》中发现了山东地区“茄鲞”的实际做法。这里已经抛开了曹公的文学想象，而是回归到真实的饮食场景。

换句话说：曹雪芹写的是一个“茄子干”的变体，却给它安了一套现实中根本做不出来的做法。

红学家周岭更直接地指出：曹雪芹在描写茄鲞时，巧妙地将深秋的茄子与春天的新笋两种不同时令的食材结合在一起，甚至把热菜和冷菜拌在一起，构造出一种在现实中几乎无法实现、就算实现也不好吃的菜肴。

那曹雪芹为什么要“编”这么一道菜呢？

周岭先生的观点值得深思。他在《〈红楼梦〉中的饭局》一书中指出，原著中的一饮一馔 “不为‘炫吃’，是为了写人物、写故事、造气氛、讲道理；吃的用的有真有假，并非‘疏漏’，而是蕴藏着独具匠心的艺术意图和哲理意图”。

茄鲞的“假”，恰恰是曹雪芹的刻意为之。

首先，它在“鲞”字上就玩了文字游戏。“鲞”的本义是干鱼。江浙一带至今把干鱼叫作“鲞”，绍兴有一道名菜“白鲞扣鸡”，就是用干鱼烧鸡。

“茄鲞”从字面上看，似乎应当是“干鱼烧茄子”。但你看看凤姐说的做法，里面根本就没有干鱼。

曹雪芹借了一个“鲞”字，却造了一道与“鲞”无关的菜。这种命名本身就是一种“假作真时真亦假”的文本游戏。

其次，它在情节上服务了人物塑造。凤姐儿轻描淡写地说“这也不难”，然后报出一串令人咋舌的工序。这本质上就是王熙凤炫富、炫排场、炫贾府“食不厌精”的工具。

刘姥姥的震惊则是读者的代言人：我们和刘姥姥一样，通过这道虚构的菜，窥见了贵族生活的奢靡。

更深一层，它是曹雪芹著书思想的体现。整部《红楼梦》反复在说“假作真时真亦假，无为有时有还无”。一道菜的真假，不过是这个主题的微观映射。

在整部红楼里，蒙上虚构色彩的美食不只是茄鲞。

《红楼梦》前八十回，有六十四回写到吃。有的实，有的虚，有的虚实结合，有的干脆是调侃。

哪些是实的，其实也很好分辨。

糟鹅掌鸭信：清代食谱《宋氏养生部》就有记载。曹雪芹的祖父曹寅也爱吃这类食物，写有“百嗜不如双跖羹”的诗句。这道菜有据可考，是真实的江南食俗。

烤鹿肉：芦雪广那一场“割腥啖膻”，是满族饮食风俗的体现。荣宁二府作为满洲贵族，吃鹿肉再正常不过。

豆腐皮包子：清代以豆腐皮做包子有数种做法，都是真实存在的烹饪方式。

再比如酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤这些汤品在清代饮食中都有迹可循。

那哪些是虚的呢？

宝玉口中“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”：凤姐儿描述的做法是“面疙瘩”，怎么看都“不够风雅”。后来有人在江南做田野调查，发现用莼菜（形似迷你荷叶，外包滑嫩胶质）入汤才能还原那种梦幻感。曹雪芹描写的是意境，不是工序。

“牛乳蒸羊羔”：贾母说这是“有年纪的人吃的”，宝玉没吃。这道菜的名字本身就有一种荒诞感。

还有那些只列菜名、不写做法的：野鸡瓜齑、胭脂鹅脯、椒油莼齑酱……曹公只给名字，不给方子。后人想要复刻，那真的只能绞尽脑汁了。

最有意思的一个细节，来自不同红楼版本的差异。

《红楼梦》的“茄鲞”其实有两个版本。戚蓼生序本写的是“九蒸九晒”——茄子切丝、蒸了晒、晒了蒸，反复九次。而庚辰本写的是鸡油炸、鸡汤煨、香油收、糟油拌。

假设这两个版本都是出自曹雪芹之手，那么这恰恰说明他自己也不确定这道菜到底该怎么做。

他记得童年吃过一种用茄子做的美味，但具体工序早就模糊了。于是他凭记忆和想象，拼凑出了一道“听起来很了不得”的菜。

你要一个贵族少爷复刻对厨房的记忆，也确实不能太苛求了。

所以，我们在谈论红楼美食时，真的不能太较真。比起烹饪，你更应该关注文学。

茄鲞做不出来，恰恰是它的魅力所在。如果真的做出来了，真把一盘“宫保鸡丁加烧茄子”放在你面前，那它也就失去了那种让人魂牵梦萦的魔力。

正因为做不出来，它才永远活在读者的想象里。每个人读那段文字时，都在脑子里自己“烹饪”了一遍：鸡油炸过的茄子是什么味？鸡汤煨干的香菇丁有多香？糟油一拌，该是怎样的风味？

你在想象中完成的“品尝”，比任何真实的味觉都更迷人。

曹雪芹太懂这个道理了。他写茄鲞，写小荷叶儿汤，写那些“做不出来”的菜，不是因为他不会写菜谱，而是因为他知道，最好的味道，永远在文字和读者之间那个虚实交织的空间里。

正如周岭所言，《红楼梦》饮食书写的最高境界，是“假作真时真亦假”——一道菜的真假不重要，重要的是它让你相信了，也想吃了。

三百年了，我们还在馋那道做不出来的茄鲞。

这大概就是文学最厉害的“骗术”吧。

以上就是今天的内容，对此你有什么看法呢？

最后留一个问题：你最喜欢那道茄子菜，都是什么做法呢？