究竟面更好吃or菜更好吃？之江这家家常小店，吃出了家的味道……

编者按：

炎炎夏日，总是没胃口，在家里也经常不想开火，要么下楼吃碗面，要么去炒几个菜……

现在之江这些主打酒菜面饭的沿街本帮小店，天热时反而生意更好。

最近，有粉丝说，之江有家既做本帮面，也做本帮家常菜的小店，之前开在转塘菜市的，最近又在奥莱金街这里开了一家新店，不管面还是菜，都烧的很清爽很落胃。

在全知道的吃货群聊起这家店，没想到很多人都去吃过，大家都说，这家店的明厨亮灶，全是现点现烧，没有预制，几道杭帮菜的味道烧的也很正宗；不过有一点，似乎大家没有形成共识：这家店到底是面更好吃还是菜更好吃？都是各说各有理。

《探味之江》栏目的编辑前去打完卡，觉得这家店的正确打开方式是面和菜都点；天太热，家里不做饭，一家三口点几个菜，再来一碗面，冰镇啤酒或可乐，好不快哉……

云顺·酒菜面饭，从名字就可以看出，这家店主打平价家常菜，就是本地人家里烧什么，这里就烧什么。

这家店的老板老孙，开饭店其实是他的副业，但这两年他一头扎进餐饮行业，开一家火一家，属于天赋型选手。

这家云顺·酒菜面饭，在转塘菜市也有一家，那边的顾客也很重要是附近的居民和上班族，很多之江别的板块的食客就说，虽然都在之江，但总归不方便，建议他到镇南也来开一家。

于是，奥莱金街，聚众烧烤旁边，老孙又开了一家新店。

听粉丝说，这家店试营业也就一个来月，从没打过什么营销推广，但生意非常好， 我们趁着工作日中午的饭点找过来，大厅里基本坐满了。

整家店规模也不大，一两百方，除了一个包厢一眼就能望到头，连厨房都是全明敞开的，当日的食材全部摆在旁边的冰柜里，水产河鲜都养在鱼缸里，还有上午现烧的白切鸡、卤鸭、大排，和大锅蒸菜整齐码放在厨房明档口。

厨房里，两三个师傅站在灶台前，不论是炒拌川还是炒菜，总能看到灶台的猛火顶到锅上来，锅气十足。

我们问了店长，点了店里招牌的几个菜和两碗面，主打一个来都来了，干脆多点一点……

面选了“一汤一拌”，拌川点了杭帮面的代表虾爆鳝。

虾爆鳝各家做法不同，但有一点，好的虾爆鳝食材一定是新鲜的；

黄鳝是现点现杀的，这边刚点好面，厨房阿姨就去鱼缸里捉黄鳝了，“黄鳝不能太粗，粗了不好吃，太细也不行，品质好不好，你要看它的尾巴是不是细长的！”黄鳝抓了好一会儿才抓到盆子里，宰杀切成鳝段。

杭帮虾爆鳝的流派颇多，就拿转塘来说，小辫子用的是带壳的活河虾，城南风格的宝根面馆，鳝鱼炸成了反骨鳝，炸的很酥很透。

云顺的虾爆鳝，鳝片切成块，先过油再爆，虾仁用的是海虾仁，不如河虾仁鲜，胜在量多。

主观上来说，我比较喜欢这样的鳝鱼。爆到位了，也保留了黄鳝本身的脆嫩口感。

拌川的面和浇头是分开炒的，面用的是城南面店常用的扁面，火候和调味刚刚好，面条属于偏清爽清淡流派，吃完碗底干干净净，不像复兴、望江门一带有几家面馆，一碗拌川吃完，碗底小半碗酱油，嘴巴都臊涩。

片儿川可以说是杭州面条的代表，没有之一。

萧山、富阳那边片儿川咸菜喜欢用倒笃菜，之江转塘这边受到城南面店的影响比较多，喜欢用新鲜的雪里蕻，夏天跟鞭笋、肉片、口蘑一起炒。

杭州正儿八经的片儿川，炒好料加的是热水，不放高汤，这碗片儿川汤头既清爽又浓郁，我觉得很大原因是最后放了点韭黄。当然这就属于个人喜好了，有人觉得正宗片儿川不放韭黄，甚至蘑菇也是多余，有的人觉得这样的复合味道正好。

我反而觉得挺好的，有点类似苏北现烧的面条，食客们总喜欢叫老板放点新鲜韭菜，荤香四溢。

两碗面下肚，整体来说，水平到位，风格偏清爽，这跟家里烧饭的逻辑很像，不会太油太咸，味精什么的能不放就不放，毕竟家里吃饭，健康第一。

面吃完，菜也开始上了。

第一道菜是最家常的糖醋排骨，虽然说是家常菜，但要烧好并不简单。

现在很多餐厅的糖醋排骨、糖醋里脊，芡汁要么是预制调好，要么是用了番茄沙司，酸甜酱，反正味道不对。

正经的杭州糖排，双鱼米醋、湖羊酱油、白糖、生粉，说说就这么简单，但芡汁的比例，火候还是很考验的。

糖排端上来，先闻到一股酸味，趁热夹一块进嘴里，再是甜味，这就是杭州糖排的味形。

红烧（包头）鱼头，店里的招牌菜，每天限量卖完就没了。

这样一盘是半个包头鱼头，三四斤，每天早上店里亲自去萧山西门菜场的鱼贩那里买鱼头。

而且说来奇怪，这个鱼头要好吃，必须要那边的鱼贩帮你杀好处理好，才一点腥味都没有。

鱼头先在油锅里煎透，这是去腥增鲜的关键，再和豆瓣酱一起炖，十几分钟让汤汁一点点收进去，上桌前撒一把葱花。这道菜主打的是浓、香、咸鲜。

一般淡水鱼鲜，多少会有些腥味，但这个鱼头吃起来，几乎没有腥气味道，鱼肉嫩度也刚好，刚刚吃完一碗面的同事，迫不及待的要了一碗米饭，一勺汤汁一勺鱼脸肉，伴着米饭扒拉起来，实在太香了。

毛豆鞭笋蒸肉圆，很像萧山蒸菜，时令毛豆打底，再铺上鞭笋、大头菜和手工做的肉圆子，经过水蒸气的融合，肉圆的油脂渗透到底下，几种清爽的食材本味的交织在一起，一个字：鲜。

时令的食材，简单搭配，很像夏天家里妈妈会做的菜。

双拼白切

每天白切的菜有什么点什么，中午老板推荐白切肚+门腔。不过门腔的糟过的，本身就有味道。

说实话，我对内脏这类食物天生有点犯怵，但同事小全吃的两眼放光，说猪肚油润Q弹，吃得出新鲜，糟的门腔咸淡也刚刚好，下饭下酒都不错。

咸肉炖笋干

这是店里为数不多的“预制菜”，笋干是临安的石笋干，咸肉也要特别挑选过，笋的鲜和咸肉的香交织，这种搭配十分契合。

但是这道菜现烧肯定不行，需要在大锅里慢慢炖几个小时炖出来，饭点食客点单，大锅里舀出几勺，笋干的鲜和咸肉的脂肪交融，隔壁桌有人用这个汤泡饭，干了好几碗饭。

油爆河虾。

跟我们想象中的家常菜馆不一样，云顺的食材用的还是蛮顶的，比如这个毛钳河虾，个头很大，头上有膏，老板说虾是水库抓来的。现在很多主打江鲜的饭店用这个个头的河虾，价格很扎手，云顺的油爆虾98元一盘，用这个规格的河虾，还是走家常路线了。

口味上，比一般杭帮菜店里的油爆虾更清淡，主要是糖少放了一点，老板说现在的人追求健康，油爆虾不要那么甜那么腻，更健康一点。

怎么说呢，一千个读者有一千个哈姆雷特，面和菜哪个更好吃，每个人心里都有自己的排名。但总的来说，我们点的这一桌子，水平都比较在线，没有踩雷的。也难怪不少群友说云顺是“你去了就会主动帮他发帖的店”。

店里还有个很有意思的现象：很多人坐下来先点菜，菜上齐了再补一碗面当主食；要么就是吃完了觉得不过瘾，再打包两碗面带回去当晚饭。反正不管你站哪一派，这家店大概率不会让你失望。

云顺酒菜面饭
转塘街道之江里金街5幢 双流路67号

✍️编辑：小夏 | 主编：小全 |律师：郑晶晶

来源：之江全知道

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