山东
我爷说，羊肉最早不是给活人吃的，是给神与祖宗闻的烟火。
周礼中，羊居太牢之列，鼎里白水煮羊肉，叫“胾”，蘸点盐。
那味道沉在土里几千年，沾着青铜的锈气。
到了宋人手里，羊肉才成了市井的暖。
《东京梦华录》记着，汴京每日赶羊无数。
苏东坡馋羊羹，武松吃二斤羊肉。文吃雅，武吃莽，那股膻气缠着汴河的柳絮，吹进瓦子的评话里，把一座城的底气都熏透了。
后来骑兵南下，火急火燎间，薄如纸的羊肉在沸汤里一滚，涮羊肉就这么从行军锅里传开。
再往后，西安城回民敲骨熬汤，掰碎的馍泡进古称“羊羹”的汤里，扛活的人呼噜噜一碗下肚，脸上的褶子都舒开了。
羊这一辈子，从祭坛走到灶台，走得人心里头踏实。
简阳羊肉汤
说起简阳羊肉汤，得从汉代讲起。
那会儿简阳叫牛鞞县，《简州志》写得明白："户户具鸡豕，十里闻羊香"。
传说三国时诸葛亮平南蛮，士兵吃不上饭，急中生智炖了锅"全羊汤"。
还有古牛鞞县令董和搞的"鱼羊烩"，鱼羊一锅，鲜字都写锅里了。
到清代，赖氏、樊氏、雷氏几家灶台传了近150年，硬是把这碗汤熬成了气候。
你说这东西，不是凭空冒出来的，是一代代人拿命往里填的。
做法也讲究。
先拿猪骨羊骨砸锅熬初汤，羊肉羊杂煮熟捞出切片，再用羊油猛火爆炒，姜蒜胡椒一把撒，最后把奶白老汤冲进去。
讲究的师傅还先炸两条鲫鱼搁里头，取个"鲜"字。
成品汤白如乳，肉嫩不膻，肥而不腻。
当地人讲"汤出玉成"，冬至喝一碗，一冬不生冻疮，这话虽夸张，但那股子热乎劲儿，硬是巴适得很！
白汁东山羊
说起这道菜，得从宋代讲起。
万宁东山岭上，有个叫李钟的后生，上山打猎救了只鹰嘴里的小羊羔，养大后满山跑。
传说他梦见小羊跪在跟前——羊有跪乳之恩嘛，他娘说这是吉兆。
后来宫廷来人收膳菜，一尝，"汤汁乳白、皮薄肉嫩无膻味"，直接列进皇家贡品膳单。
苏东坡被贬海南时也夸过这羊，田汉游览东山岭后写诗："羊肥爱芝草，茶好伴名泉"。
这羊吃的是鹧鸪茶、山泉水，膻味从根上就没了，距今少说近千年。
海南人讲，"无羊不成宴"，咩！
做法也讲究。
羊肉切块，七成热水焯去血水，蒜茸姜丝腌制15分钟，花生油爆炒，加汤焗20分钟，转砂锅丢豆腐块再煲60分钟。
"过水""炒""焗"三步缺一不可。
成菜汤色乳白像琼浆，皮软滑肉鲜嫩，入口先一股牧草清气，接着脂香化开，硬是不膻！
高蛋白低脂肪，12种氨基酸，温中补虚。
这菜已入《中国烹饪百科全书》，是国宴菜嘞，妥妥的"海南四大名菜"头牌！
它似蜜
说起北京牛街那片儿，老清真馆子里有道硬菜——它似蜜。
打元朝算起，700多年了。
当年回族先民从西域东迁，把羊肉做甜口的手艺带进中原，跟北方食客一拍即合。
清末《北京风俗杂咏》里就提过这菜，名儿起得实在，甜得跟蜜似的，就叫它似蜜。嘿，这名儿糙理不糙，老百姓认的就是这个味儿！
做法讲究。
羊后腿肉切薄片，甜面酱、白糖、料酒、酱油、醋调汁，旺火爆炒，最后淋香油出锅。
肉片裹着酱汁，色泽棕红发亮，入口咸甜交织，肉嫩滑又带嚼劲。
老北京人讲："得嘞，这口儿地道！"清真菜里的功夫，全在火候跟调味那一哆嗦上。
别看它不起眼，当年可是街头巷尾的硬通货。
一盘子端上来，油亮油亮的，筷子夹一片，那股子酱香裹着甜，真是"嗷，香嘞"！
藏书羊肉
藏书羊肉，苏州吴中区木渎镇的命根子。
这地名咋来的？
西汉朱买臣，穷得叮当响，砍柴还把书简藏山石缝里，后来官至会稽太守，后人便把那地儿唤作"藏书"。
这一藏，藏出几百年羊肉香。
早在明清年间，穹窿山麓农民就杀羊烧羊，挑担沿街叫卖。
到清光绪二十二年（1896年），藏书人周孝泉在苏州醋坊桥开了头一家堂吃店"升美斋"，羊肉才从路边摊登了台面。
做法顶讲究——穹窿山杉木桶叫"盆堂"，羊肉搁里头慢炖，杉木清香渗进肉里，膻味早跑没影了。
汤色乳白，肉酥而不烂，筷子一夹便散，入口鲜而不腻。
当地人讲"羊汤勿鲜勿要铜钿"，话糙理不糙。
秋冬一碗下肚，从喉咙暖到脚底板，啧，安逸得很呐。
单县羊肉汤
单县羊肉汤，山东菏泽单县的命根子。
这汤有来头，清嘉庆十二年（1807年），徐桂立、曹西胜、朱克勋仨人开了"三義和汤馆"，算正式立了招牌。
再往前倒，三国曹操在单县曹马集扎营，熬羊肉汤犒三军，跟当地斗羊风俗搅一块儿了。
西周那会儿，羊肉羹就是国王诸侯的礼馔，安徽淮南八公山挖出来的青铜汤锅，距今3000多年。
你说这汤，沧桑不沧桑？
做法讲究得很。
选本地两年以上青山羊，骨头砸孔泡血水，冷水下锅急火滚，撇沫再添水，反复来。
白芷、桂皮、草果、小茴香按比例包好扔进去，羊网油盖肉上助乳化，中火熬一小时，汤才白得跟奶似的。
当地人讲"色白似奶，水脂交融"，喝一口，鲜而不膻，香而不腻。
白汤红汤两大类，衍生七十二种风味，天花汤健脑，口条汤补血，各有各的道道。
这汤入选《中华名食谱》，是唯一以汤入谱的。
一碗汤，熬了两百年，熬的是日子。
红柳烤肉
红柳烤肉这东西，根子在新疆南疆，且末县扎滚鲁克墓地出土过距今约2800年的红柳枝串羊排，
是中国现存最早、最完整的烤肉实物。
早在汉代，张骞出使西域就记了游牧民族"以火炙肉"的吃法。
唐代烤羊肉串正式载入《唐六典》，成了西域贡品。
你说这玩意儿传了多少年？
两千八百年打底。
红柳是戈壁滩上的命硬灌木，枝条自带咸味，古人缺盐就拿它当签子，嘿，歪打正着成了绝配。
做法讲究着呢。
选散养羯羊后腿肉，切麻将块大小，皮牙子丝加蛋清腌两三个小时。
红柳枝取拇指粗、三年生的，剥皮留汁，两瘦夹一肥串五块。
果木炭火分三段——大火锁汁、中火上色、小火入味，翻个十五六回，撒孜然辣椒面。
烤出来焦脆爆汁，肥而不腻。
当地人讲："牙子不离肉，烤肉才叫香嘛！"
一口下去，木头清香裹着羊肉鲜，得劲。
老北京涮羊肉
说老北京涮羊肉，得从元代讲起。
相传忽必烈行军打仗，厨子急中生智把羊肉切薄片沸水一烫，忽必烈吃美了，赐名"涮羊肉"。
南宋林洪在《山家清供》里也记了"拨霞供"，注"羊肉亦可"。
到清代，乾隆办千叟宴，嘉庆元年（1796年） 一回就摆了1550多个铜锅，涮肉从宫廷流到民间。
内蒙古辽墓壁画里，早画着契丹人围锅涮肉的样儿，距今少说一千多年了。
嘿，这吃食，根子上是游牧的魂。
做法讲究。
铜锅炭火，清水锅底扔几片葱姜，羊选内蒙古锡林郭勒的，上脑、大三岔、黄瓜条几个部位，手切薄到一毫米，"立盘不倒"。
夹肉筷子一抖，沸水里"七上八下"，变色就捞。蘸料是灵魂——芝麻酱打底，酱豆腐、韭菜花、卤虾油，老北京人说"这酱得澥开了搁，稀稠得劲儿"。
涮完肉下白菜、冻豆腐、粉丝，末了来口糖蒜解腻。
肉嫩、酱香、汤清，一口下去，得嘞，齐活！
烤全羊
说起烤全羊，那可是草原上最硬的菜。
蒙古语叫"昭木"，打远古河套人烧猎获野兽那会儿就有了，距今几千年。
考古发现鄂尔多斯人遗址旁有灰烬和烧骨，12世纪蒙古人"掘地为坎以燎肉"。
到了元代，《朴通事·柳蒸羊》记着："于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。"
嘿，连炉子都讲究！
清代成了王府"诈马宴"待客头牌，北京"罗王府"第三代旗王罗卜藏多尔济，把北京焖炉烤鸭技法揉进去，这味儿就绝了。
做法上各地有绝活。
新疆选南澳滩羊，400℃盐碱土馕坑烤6到8小时；
阿拉善用梭梭柴火，刷酱油、冰糖、蜂蜜上色，出炉整羊跪卧、金黄油亮。
选羊得1到2岁、约20公斤的绵羊，经宰杀腌制挂糊焖烤。
成菜皮脆肉嫩、肥而不腻，孜然辣椒一撒，"啧啧，美得很！"
先剥皮切条，再割肉切片，配葱段荷叶饼卷着造。
手抓羊肉
手抓羊肉这东西，根子扎在西北高原上，3500年前辛店文化那会儿就有陶罐上刻着羊角纹，
明摆着老祖宗早就啃上了。
游牧民族逐水草而居，支口大锅，羊肉往里一丢，帐篷还没搭完肉就熟了。
这吃法粗，但实在。到元代《饮膳正要》记的"河西羊肉"，跟今儿做法几乎一个模子。
传说康熙微服逛宁夏，钻小店抓起羊肉就啃，连说"美哉"。
2018年入选"中国菜宁夏十大经典名菜"。
做法就俩字，清煮。
盐池滩羊羯羊羔，冷水下锅撇浮沫，放花椒、姜片、八角、桂皮，文火炖到骨肉一抖就散。
关键是不放盐，出锅才撒一把，老话讲"清水炖煮，出锅一把盐"。
肉赤膘白，肥而不膻，你撕一块蘸蒜泥椒盐，那叫一个"喧"！
吃法分热吃、冷吃、煎吃三种。
羊肉泡馍
古称"羊羹"，打西周起就是王室礼馔，距今三千多年。
《战国策》记载中山国君因一杯羊羹得罪司马子期，怒而走楚，招致亡国。
北宋苏轼写下"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"，传说宋太祖赵匡胤落魄长安时掰饼泡汤，登基后重赏店家。
2012年登上《舌尖上的中国》。
做法讲究得很。
馍是九分死面一分发面烙的，达到"虎背菊花心"才算成。
吃前亲手掰，"一掰二撕三掐四抖"，成黄豆粒大小。汤用羊骨文火炖八小时，下木耳、黄花、粉丝，猛火煮四十五秒。
分干泡、口汤、水围城、单走四种吃法。
先尝原味，腻了来颗糖蒜，从碗边"蚕食"，莫搅。
肉烂汤浓，馍筋汤厚，一口下去额头冒汗，攒劲得很！
我爷说，羊肉最早是给神闻的烟火。
神闻够了，才轮到人。
几千年，羊从青铜鼎里熬到街头瓦罐，从祭坛跪到灶台。
它图个啥？就图个热乎气儿。
你加班到深夜，街上就剩一家羊肉汤馆亮着灯，老板舀一勺奶白的汤往碗里一冲，“趁热喝。”
你端起来一口下去，膻气全无，热流从嗓子眼直通脚底，眼泪差点掉下来——不是烫的，是这口汤从西周熬到现在，就为告诉你：
天大的事，先放一放，把心搁回肚子里。
你咂摸咂摸，这日子，不就有了底气？
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