九毛九做板前，这阵风跟对了吗？

作者 |餐饮老板内参 内参君

九毛九山西菜馆

试水板前模式

8月1日的广州，天落着断断续续的雨水。九毛九在嘉裕太阳城广场的新店开业了，这也是九毛九山西菜馆的板前首店。

内参君专程探访了这个新店，进门区域就是板前的桌台，大概能坐下10个人。厨师现削现炒，顾客坐在座位上可以看到制作过程。

◎九毛九山西菜馆，板前部分

摄图：内参君

板前的部分，有3位厨师负责制作面食，一位服务员提供服务。面食包括刀削面、焖面等，其中刀削面是门店的招牌。

相对于一些偏快餐类的板前店，“4位工作人员服务10位顾客”的配置相对来说比较“重”，不过服务也会相对更加到位。服务人员对于刀削面、山西醋等都有挺深入的了解，娓娓道来。板前的菜单以面食、水饺等主食为主，面食价格在四五十元左右，相对于传统面馆价格偏高一些。

◎九毛九山西菜从菜单到体验，

充满了山西特色

摄图：内参君

在互动上，除了传统的菜品介绍等，招牌套餐中还提供了比较独特的品醋环节，让顾客品鉴可以喝的刘老醯儿山西醋。

据内参君观察，有一些一人食的消费者选择落座于板前位置。而大部分多人聚餐的消费者，仍旧选择在传统的座位上。

这个板前模式的山西菜馆，是九毛九山西菜的第七家店。店员告诉内参君，板前模式是否继续推广到其他门店，还要看这个店测试的情况。

从“西北菜”到“山西菜”

2025年12月，九毛九选择回归创始基因，将品牌从“九毛九西北菜”聚焦为“九毛九 · 山西菜馆”，以“一碟醋、一碗面、一盘鲜活山西菜”为品牌主张。

九毛九此次转型，本质上是一场在业绩压力与行业变局下的关键突围。九毛九原有的“西北菜”定位，在新疆菜、陕菜等更具象的地域菜系冲击下，变得日渐模糊，既丧失了独特性，也难以建立深厚的品类护城河。

创始人管毅宏坦言，开出山西菜馆旨在“从西北菜泛概念回归山西菜”，依托五千年深厚的山西文化底蕴，构建一个更具独特性和叙事空间的品牌新世界。

这一转型并非简单的更名，而是对产品、体验与商业模式的全方位革新。菜品上推出了老醋烹鲈鱼、大同炒鲜鸡等山西特色菜；门店设计上，则融入了云冈石窟壁画等山西特色。

◎门店设计融入了石窟壁画等山西特色

摄图：内参君

九毛九山西菜馆嘉裕太阳城店的创新之处，在于它并非一家纯粹的山西菜馆，而是在正餐餐厅中嵌入了一个板前面馆。

这种“正餐+快餐”的混合模型，一方面，覆盖了更多元的消费场景，一人食友好，又能满足家庭聚餐；另一方面则有望提升运营效率，板前区域的轻快餐可以提升翻台率，正餐区域则负责拉高客单价。

九毛九集团2026年第二季度数据显示，九毛九品牌自营门店人均消费维持在57元左右，翻台率为2.2次/天， 与太二3.5次的翻台率相比仍有差距。板前模式的引入，或许正是九毛九试图在保持客单价的同时提升翻台率的尝试。

从品牌基因来看，这一选择也颇为合理。九毛九以山西手工面起家，刀削面本身就是极具观赏性的手工技艺，国家级非遗的背书更让“表演型餐饮”有了文化厚度。门店设计融入山西地域元素，将“手工”与“锅气”转化为可观看、可感知的体验。

板前不是万能解药

不过，板前模式并不是轻松的商业模式。

2026年初，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown开业，半年后即闭店， 这一案例折射出板前模式的核心困境：适配性、成本与规模化之间的“不可能三角”。

首先，不是所有品类都适合板前。日料Omakase之所以能跑通板前，核心在于刺身、寿司工序简洁，主厨一人可完成全流程，且动作优雅、适合观赏。但中式烹饪底层逻辑是高温、多工序、团队协作，一道菜可能需要炒、蒸、炖、炸多个环节，板前空间难以容纳过多后厨设备。

九毛九将板前区域聚焦于面食和小吃，后厨正餐区域保留传统明档，这种折中方案，正是对品类适配性的理性考量。

◎九毛九山西菜的明厨亮档

摄图：内参君

其次，板前模式对人的要求极高。顾客直接围在锅台、菜板前用餐，操作必须极度规范，收纳整理、随手清洁、定点归位都是不小的挑战。 对于九毛九这种连锁品牌来说，如何在规模化复制中保持板前操作人员的专业度与规范性，将是一个长期考验。

再者，成本压力不容忽视。板前店的设备要求更高，对员工的厨艺和服务都有额外要求，食材还得够新鲜，固定成本比普通店高出一截。 这种情况下，通常要依靠高客流位置、提高翻台率来摊薄成本。若客流不够，翻台起不来，模型就很难跑通。九毛九山西菜馆目前客单价57元，处于大众餐饮区间，这意味着它对客流密度的依赖度更高。

板前模式能否在山西菜这一相对小众的品类中跑通，能否在保持体验感的同时实现规模化复制，能否在成本上升与客单价受限的夹缝中找到盈利空间，这些都有待验证。

更深层的问题在于，板前模式现在已经逐渐从“创新”变成商场的“标配”，其竞争红利将被迅速稀释。

九毛九山西菜馆的板前实验，既是对创始基因的回归——从一碗山西面出发，也是对行业趋势的回应——用可视化、手工感与烟火气对抗预制菜的信任危机。而它更需要探索的是这个模型能否在成本、效率与体验之间找到可持续的平衡点。