四川人驯服苦瓜指南

一份四川人的苦瓜使用说明书。

——今天的编辑 门牙

四川人一到夏天，三不五时就爱吃点儿冷啖杯儿。在屋头的话，就熬点儿稀饭。

再把一生都要清热的大旗一举，不管你在哪张饭桌子上吃饭，最经常出现的一道便是：苦瓜。

干煸苦瓜、苦瓜烘蛋、凉拌苦瓜……像我这种爱吃苦瓜的人自不必说。

要是遇到不爱吃苦瓜的，周围的人就会劝到劝到TA吃：吃嘛，不苦。吃嘛，清热的。吃嘛，这么热的天，吃一夹算一夹嘛！

四川人爱吃苦瓜。就算你不爱，爱吃苦瓜的老辈子也要估倒你爱。（回顾戳：）

不晓得是多年智慧的结晶，还是爱吃苦瓜的四川人为规劝、驯化不爱吃苦瓜的四川人所绞尽的脑汁。

四川人为了把苦瓜弄得不苦，弄得好吃，简直是巴心巴肝，耗尽心力。

{第一式 }

白绿分宗

四川菜市场最常见的苦瓜大多就两种：绿的和白的。白苦瓜的学名更好听点儿：白玉苦瓜。

如果严格按照科普知识来，其实还多纠结的。绿苦瓜吃个脆爽，白苦瓜吃个细嫩。绿苦瓜祛湿，白苦瓜温润。绿苦瓜更苦，白苦瓜苦中带回甜。各有各的好。

会吃的四川人，便选择把绿苦瓜拿来炖汤，比如苦瓜排骨汤。丝丝苦味深入肉之肌理，融合肉香之后，那种苦香苦香的味道，让爱清热的人顿感踏实。

白苦瓜多用于清炒、凉拌，如果要榨汁喝，也选它。像我，喜欢吃干煸苦瓜，每次我在菜市场就只买白苦瓜。

{第二式 }

剖腹刮瓤

拿我爱吃的干煸苦瓜举例，如果同类对比干煸茄子，那它就太复杂、需要划的重点真的太多了。

首先白苦瓜买回来洗干净之后，去头去尾，切成2-3段长之后，对半剖开。

然后用金属瓢根儿把里面的瓤瓤和籽籽刮掉。连同最里面白色海绵状的膜膜一起，一定要刮得干干净净。

{第三式 }

漤盐杀水

刮完之后，切成小薄片。

还没完，还要撒毛毛盐抓匀，让它漤10分钟，杀出苦水。不怕淘神的，再挤干洗两遍。

炒前备菜到这儿，进度条才推了一半，还没完！

{第四式 }

预煸收水

接下来就拿出一口干净的锅儿，不放油，烧热，然后把苦瓜片倒进去煸炒。

过程中，还要用锅铲压一压苦瓜，尽量确保每一片都边缘微焦，把水汽收干。

每次在馆子头吃，还是觉得多可惜的。很多好吃的馆子，干煸苦瓜拿出来都差强人意。

一问老板儿，老板儿也只有摊手：我们也讲究，都忙到翻台，哪儿有时间给你事先干煸一道嘛！

{第五式 }

宽油烈火

预煸的锅儿要洗干净！必须洗，而且必须干净。然后才可以正式开炒！

油很重要，不能用其他乱七八糟的油，能且只能用的就是：菜籽油。因为炒出来才香。且油一定要尽量的宽。

{第六式 }

糖引回甘

然后你才可以像普通干煸炒菜一样，把青椒煸苦瓜炒一遍。

起锅之前，一定要撒两颗糖。提味是其一，二一个依然是四川人不变的苦瓜心法：去苦。

{第七式 }

冷食归真

一定一定一定要放凉吃。

像我们冷淡杯儿里面的苦瓜，油都会给得比较多，冷了就浸到炒得软软糯糯的苦瓜片片，下点儿白稀饭都好吃。

你如果想不过一定要再热哈，老辈子马上就要阻止，“苦瓜热了就绵了”“苦瓜再热就更苦了”这些之类的招呼马上给你打到脑壳上。

{第八式 }

椒苦相消

第一口，一定要搭到青椒一起吃。有了青椒的清香和辣味，苦瓜的苦，要减轻很多。

吃不完，就放冰箱头，第二天和一起放冰箱的绿豆稀饭拿出来一起吃。这大概是四川人夏天家的标配。就吃冷的。

真的，一摆起弄苦瓜的菜谱，有2/3的字数都是在前期处理阶段。

关键一摆出来，连我自己都很佩服，我们四川人为了吃到好吃的苦瓜，真的舍得下功夫，舍得淘神。

并且在反复实践当中，还出现了百家争鸣的“门派争议”，甚至很多我到现在都还没找到答案。比如：

干煸苦瓜的苦瓜要事先煸

那苦瓜炒/烘蛋的苦瓜喃？

在四川人的美食逻辑中，苦瓜和鸡蛋也是绝配。

但苦瓜炒蛋和苦瓜烘蛋是两回事，炒蛋就是苦瓜片片炒鸡蛋，里头的鸡蛋和番茄炒蛋的鸡蛋类似，一朵一朵的。

苦瓜烘蛋是一张完整的蛋饼。

里头的苦瓜我记得是很碎的小颗颗，煸没煸过确实记不清楚了。只记得和鸡蛋混到一起的味道，醇厚包裹住分量很小的苦味，通透绵长。

事先干煸

能不能用水煮代替？

有老辈子说，自己炒干煸苦瓜，也是切好杀了水之后，直接拿到开水里头煮。

几十秒不到一分钟的时间，基本可以理解为我们说的：泹一哈。

泹好水的苦瓜片，再如法炮制，挤干水分，和青椒一起，进入正常的煸炒环节。老辈子说，这样弄出来的苦瓜一样的，不苦。

你看是不是，对于爱吃苦瓜的人来说，其实我们弄苦瓜，不追求“零苦”。苦要留三分，香要沉九分，方不负苦瓜的清热消夏。

对于不爱吃苦瓜的人来说，掌握以上秘笈，则有可能合理规避掉你不喜欢的那种焦苦的苦。吃一吃地，反而会喜欢上尾调回口的那一丝清甜。

说穿了，四川人在弄苦瓜这件事上花下的功夫，除了口耳相传的经验之谈，还有本土玄学的加持。

但往往四川人会白你一眼，说：“啥子玄学哦，就是跟锅碗瓢盆处久了，晓得它们的脾气。"

对我们来说，不过是日子过得细，太把苦瓜当回事。所以四川人会弄吃喃。

今日编辑 | 爱吃苦瓜的门牙少女

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大榜播客上线第十五期啦

最近这个天气

热得人饭都不想吃

就只想喝稀饭

绿豆稀饭、花生稀饭、荷叶稀饭、红苕稀饭

哪个才是煮稀饭的王者？

咋个煮才香？

配啥子小菜才是绝配？

本期《大榜嗝嗝局》

我们就来摆一摆四川人的稀饭王

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