北京
受邀参加嘉里大酒店海天阁的“传承京鲁”品鉴会。这次的调整让我颇为惊讶，原先主打的粤菜已经让位，替代的是更为接地气的京鲁菜。据说主厨周师傅师承京华楼的甄建军师傅，这倒真让我很是期待。
海天阁1999年开业，2012年重装焕新，加入袁超英大师主理的京鸭缘烤鸭。二十多年过去，这里一直是北京CBD商务宴请和雅致家宴的地标之一。2018年荣膺黑珍珠一钻，2020年起连续六年蝉联米其林指南入选餐厅。2024年6月，北京烤鸭技艺入选朝阳区非物质文化遗产，海天阁正是这一项目的承载者。
【非遗烤鸭】
袁超英，香格里拉区域京菜行政总厨，朝阳区非遗（北京烤鸭技艺）代表性传承人，荣膺北京大工匠、中国烹饪大师、北京十大名厨。他1978年入行，曾在全聚德工作多年。如今在海天阁，他依然守着那套传承160年的挂炉技艺。
一走进海天阁，就能看到开放式厨房里明炉挂炉火光明明灭灭，百年枣木的香气氤氲开来——一只只填鸭在炉中匀速旋转，枣红油亮。这是海天阁的“门面”，也是它的灵魂所在。
京鸭缘烤鸭，尊崇100多年的枣木烤制方法。精选4斤半特级北京填鸭，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮、灌水入炉——三十余道工序，每一步都有严格标准。枣木无烟、耐烧，烤出的鸭子自带果木清香。70分钟慢烤，出炉后鸭身枣红油亮，鸭皮酥香松脆、入口化渣，鸭肉细嫩丰盈、汁水饱满。有食客评价：“比我吃到过的所有烤鸭烟熏气味都要浓烈”。也有老北京人说：“烤鸭从小吃到大，海天阁的鸭缘烤鸭外皮酥脆，鸭肉口感非常细腻，是我吃过最好吃的烤鸭”。
现场片鸭是另一道风景。出炉到片好只需6至8分钟，柳叶条状的鸭肉整齐码盘。鸭皮蘸白糖是地道老北京吃法，鸭肉卷荷叶饼配甜面酱、瓜条、蒜泥，则是更经典的版本。
2026年，海天阁迎来全方位焕新——京鲁菜正式入席。京鲁菜系源可溯至先秦《周礼》所载宫廷饮食典制，融北方游牧之豪迈与齐鲁农耕之文雅，形成“咸鲜醇厚、精工考究”的风味底色。部分菜品承袭宫廷菜传人王希富先生以及海天阁京鲁菜主厨周德强的恩师甄建军大师的独家御膳精髓。
【葱烧海参】
葱烧海参可是京鲁菜的看家菜。严选渤海湾优质刺参，承袭宫廷御膳古法——海参先以鸡、鸭、浓汤慢煨去腥增香，再配山东章丘大葱烧制入味。成菜软糯弹牙，葱香浓郁，鲜咸回甘。有食客评价：“浓汁裹满胶质，软糯咸鲜还带一丝回甘，滋补又下饭”。
【酱爆肉丁】
酱爆肉丁这道菜源自主厨周师傅的恩师甄建军大师，借鉴八旗内府御厨技法。精选猪颈肉，一头猪仅得六两，俗称“黄金六两”。遵循“花酱”古法，酱汁调成丝絮纹理均匀挂于肉丁之上，入口外皮微焦带脆，内里嫩滑多汁。
【烩乌鱼蛋】
源自官府宴席的经典汤菜，因乌鱼蛋片形似古铜钱，旧时亦称“乌鱼钱”。以老鸡高汤慢火细煨，汤色清亮却滋味醇厚，每一片乌鱼蛋都滑嫩如脂。
【京味干烧黄鱼】
京味干烧黄鱼，承袭民国京鲁饭庄干烧古法。鱼肉裹满醇厚汤汁，鲜咸回甜，醋香提味。
【丹桂姜丝腐乳肉】
取古法改蒸为炖，配云南丹桂酱与酥炸姜丝。肉色红亮，酱香醇厚，瘦而不柴，肥而不腻。
【海天酸菜炉肉锅】
炉肉经腌渍、上色、风干、果木熏烤，皮脆声脆，入锅后吸饱酸菜汤汁，软糯入味。老北京冬日围炉而食，吃的是一锅肉，品的是一份暖融融的家味。
另外，海天阁同步焕新了景德镇定制瓷器。“福寿康宁”出自《尚书·洪范》——蝙蝠纹寓意福气临门，寿桃寿字纹象征长寿延年，灵芝鹌鹑纹代表健康安宁。器物遵循“图必有意，意必吉祥”的文化内核，一器一物皆有吉祥可循。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
