寻味中国 135 一日三餐，广州味道

文/冯晓晖

《寻味中国》是我多年来陆续写作的一个饮食文化系列。每到一地，尽可能在当地寻找最具地域特色的食物、食材或传统制作技艺，从味道说到物产、地理、历史与生活。所谓“寻味”，并不是寻找最好吃的东西，而是尽可能在原产地品尝它原本的味道。

这个系列断断续续已经写了134篇，第133篇虽写于广州，品尝的却是非洲菜（见《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》）；第134篇写的是婺源传统榨油（见《寻味中国 134 旅游的副产品：婺源古镇里的榨油坊》）。此后停笔一年多。这回出行，本想停更一段时间，可码字的习惯改不了，那就再写个第135篇吧。

这一次不寻一味，而是用一日三餐，再尝一次广州味道。

寻味足迹之广州篇

8月6日抵达广州，当晚，大女儿带我去了一家挺大的粤菜酒楼。虽然以前没来过，但点的几样东西都很熟悉：干炒牛河、烧鹅、蒸多宝鱼，还有一道以前没有吃过的招积冰川茄。

我每次回到广州，总要吃一次干炒牛河。说不清为什么，或许在我的味觉记忆里，它就是最能代表广州的一种味道。牛肉、河粉、豆芽、韭黄，大火快炒，油不能太多，河粉不能粘成一团，还得有粤菜常说的那一点“镬气”。看起来简单，真正做好并不容易。离开广东之后，我也在很多地方点过干炒牛河，总觉得差那么一点意思。

干炒牛河

烧鹅自然不用多说。在我看来，它完全可以和北京烤鸭一样，成为一种具有鲜明地域标识的食物。皮脆、肉嫩，带着烧腊特有的香味。蒸多宝鱼则是另一种风格。鱼本身要求鲜，调味不宜喧宾夺主，这次鱼下还垫了一层肥瘦相间的肉饼，吸收鱼汁之后，又多了一层滋味。

广式烧鹅

肉饼蒸多宝鱼

真正让我有些意外的，是招积冰川茄。端上来的时候，第一眼甚至不太像我们习惯中的茄子。外层经过油炸，里面却极软嫩，吃起来也没有想象中的油腻。对于一个东北人来说，茄子当然再熟悉不过。我们做烧茄子、地三鲜，一样少不了先过油，但两地做出来完全是两种感觉。这大概也是粤菜有意思的地方：它并不排斥油炸、煎炒这些做法，却常常设法把最后入口的感觉处理得清爽一些。

招积冰川茄

今天早晨，去了家连锁的肠粉店，要了一份肠粉和一碗艇仔粥。

肠粉在广东算不得什么稀罕东西。广东有，海南有，福建一些地方也能见到，今天全国许多城市的街头更少不了挂着“广东肠粉”招牌的小店。但但依我的经验，离开广东以后，肠粉的味道往往就会发生变化，无论粉皮的口感、馅料，还是那一勺豉油浇下去以后形成的整体味道，总觉得差了那么一点。

这其实也是我当年写《寻味中国》的一个理由。

一道食物离开原产地以后，常常会慢慢改变。食材变了，水变了，做法变了，食客的口味也变了。为了适应另一个地方，它可能更咸、更辣、更甜，甚至最后只剩下一个原来的名字。所以这些年，我走到哪里，就尽可能到它原本生长的地方去吃。所谓“寻味”，寻找的并不一定是最好吃的东西，而是想知道：它原来究竟是什么味道。

广东肠粉

艇仔粥也是如此。这是广州很有代表性的一种粥品，与旧时荔枝湾一带的水上生活有关。当年的小艇在河面售粥，后来渐渐上了岸，成了广州街头常见的小吃。鱼片、肉类、花生、蛋丝、油条等不同食材汇在一碗粥里，看着很杂，入口却并不浓重。我过去在泉州等东南沿海城市也吃过类似的粥品。沿海地区物产和生活方式不同，一碗粥里也常常能见到鱼鲜、肉食与米粮的结合。

广州艇仔粥

午饭则吃了煲仔饭。女儿点了牛肉的，我选了烧腊风味，而且专门交代多煲一会儿。

为的就是那一层饭焦。

普通话说“锅巴”当然也可以，但到了广东，叫“饭焦”似乎更有味道。揭开煲盖，先把豉油浇下去，酱汁沿着米饭往下渗，真正让我惦记的却是煲底那一层焦黄的米粒。用勺子一点点铲下来，焦脆、干香，又浸了一点烧腊和豉油的味道。这大概是今天三顿饭里，最能勾起我过去记忆的一口。

广州煲仔饭

我曾经长期在广东、海南生活，各种粤菜吃过不少，所以这次并没有什么“第一次发现广州美食”的惊喜。恰恰相反，我想找的就是熟悉。

这几家店过去我都没有吃过，是事先了解后才选择的。三顿下来，口味都没有让我失望。由此又想到粤菜一个很重要的特点——它的成熟与稳定。一个成熟的菜系，未必每一道菜都让人惊艳，却有自己相对稳定的选料、技法和味觉标准。你换一家店，换一个厨师，只要基本功还在，那种熟悉的味道大体还在。

那么，粤菜是不是我最喜欢的菜？是不是最健康的中国菜？

这两个问题，并不好回答。

这些年走了中国很多地方，我越来越觉得，很难简单地说哪一个地方的菜最好。到了四川，自然想吃川菜；到了西北，自然惦记羊肉和面食；到了江南，又会觉得清淡细致自有妙处。我是东北人，无论多么喜欢粤菜，时间久了，仍然会想来个结结实实的老面馒头，给自己做个地三鲜、焦溜肉、锅包肉。明明知道有些菜油大、盐重，却还是会想念。因为味觉从来不只接受理性的支配，它还连着一个人的成长经历。

粤菜给人的印象通常是重食材、讲鲜活，相对清爽。地处岭南，物产丰富，又长期处在中外交流的前沿，它在保持自身传统的同时，也很善于吸收和变化。或许这也是粤菜能够不断创新，又能形成强大影响力的原因之一。

但“清淡”“新鲜”并不天然等于健康，“传统”也并不意味着一种饮食方式的所有部分都值得照搬。现代人评价饮食，最终还是应当回到营养和健康本身。地方口味可以留恋，传统技艺可以珍惜，却没有必要把任何一种地域饮食神化。

反过来说，重油重盐的饮食也并不是凭空出现的。气候、物产、保存条件、劳动方式和生活习惯，都会参与塑造一方人的餐桌。一个地方为什么吃辣，为什么爱酸，为什么多用腌制，为什么喜欢滚烫，背后往往都有特定的物产条件、生活方式和历史原因。

所以《寻味中国》写到现在，我真正感兴趣的，早已不是“好不好吃”。

我更想知道，一种味道为什么会出现在这里，为什么这里的人这样吃，而到了另外一个地方，它又为什么会改变。食物最终讲的还是人与土地、物产、历史和生活。

中午吃煲仔饭的时候，店里免费供应罗汉果陈皮茶。我接了一杯，坐下来慢慢喝。烧腊和豉油略咸略甜，饭焦干香，配上这一杯凉茶，倒也合适。一日三餐，就这样结束了。

从昨晚的粤菜酒楼，到清晨的一碟肠粉、一碗艇仔粥，再到中午冒着热气的煲仔饭，吃的其实都不是什么稀奇东西，却都是离开广州以后会让我想念的味道。

后记：

《寻味中国》的国内篇已经写到第135篇。熟悉我的读者或许记得，这一系列还有个“番外篇”，另有几十篇，写的是我在国外旅行中的饮食见闻。

写完这一篇，我也将离开广州，前往另一个饮食文化极具特色、并曾对周边广大地区产生深远影响的国度。

那里的第一顿饭会是什么？

我不知道。

不知道，才值得去寻味。