一碗饭一口糟：苏帮菜里的童年与乡思

那天在苏州四季酒店的金璟阁，我原以为桌上的老式电饭煲，不过是个盛饭的器皿。

直到主厨张晓成掀开盖子，咸肉和长豇豆的香气扑面而来，我才反应过来：这锅饭是真在这只电饭煲里现烧的。碧绿的长豇豆、橘黄的胡萝卜丁、切碎的咸肉和排骨段整整齐齐地铺在米饭上，锅底结着薄薄一层锅巴，焦香得刚好。他笑着说：“这味道，和小时候我妈焖的那锅特别像。”

在这家主打“新苏帮菜”的酒店中餐厅里，我本以为端上来的会是满桌新奇陌生的创意菜。可那顿饭吃下来我才明白，这菜系的根是扎在市井烟火里，藏在每家的灶台上，也藏在每个江南人换着时令吃的一碗碗饭里。

苏帮菜的底，
是家家户户的饭香

说起苏帮菜，人们先想到的往往是松鼠鳜鱼、响油鳝糊——刀工的讲究、火候的精细，一样不能少。但张晓成所展现出来的，是苏帮菜的另一面：跟着时节走，不时不食。

这四个字听着雅，但就是江南人的饭桌日常。天热了，桌上有糟货；长豇豆上市，就焖一锅菜饭；薄荷绿豆汤端上桌，盛夏也来了。季节不是写在菜单上的概念，是过日子的时间表。

张晓成的童年，就是被这样的四季饭香喂大的。生在上海浦东三林，那个出了无数本帮菜名厨的“厨师之乡”，他对味道最早的记忆，来自母亲的灶台。一年四季的菜饭不重样：春天用莴笋叶，夏天换长豇豆，秋天焖南瓜，冬天用包心菜。没有名贵食材，全是市场里随手买的家常货，可就是这份跟着时令走的用心，成了他后来做菜的底子。

很多人说苏帮菜“雅”，可这雅并不是高高在上，而是把普通食材做得精细，把寻常日子过得讲究。清鲜本味，顺时而食，说到底，是对待生活的用心。哪怕一碗糟货、一锅菜饭，也不肯敷衍。

一口酒酿，
认出小时候

入行近三十年，从家乡灶台走到星级后厨，张晓成听过不少关于“新苏帮菜”的争议。有人说改了传统就失了根。可在他看来，创新不是凭空造菜，而是把熟得不能再熟的味道，换个更合时宜的样子端出来。

酒酿糟醉江白虾，就是他对童年味道的复刻。这道糟醉虾的酒香比我预想的淡得多，入口先是白虾的清甜嫩鲜，柔和的米香与淡淡的发酵气渐渐才漫上来。我一下子想起小时候奶奶做的醪糟：糯米蒸好晾凉，拌上酒曲装进陶缸，裹紧棉被放在暖气片上等它发酵。做好的酒酿米粒软润，汁水清甜，酒味很淡。每家的做法兴许略有差别，可那股熟悉的气息一出来，你就知道：酒酿熟了。

张晓成要的就是这口清甜米香。传统苏式醉虾多用黄酒，酒气烈、余味厚，是老一辈人的心头好，却不一定适合现代人的口味。工业量产的酒酿又差了慢发酵的那点“活气”。于是他干脆用老法子，自己在酒店里做酒酿。你想来一碗？他随时能给你盛上，度数不过三四度，温温软软不冲人，甭提多好吃了！

我们总把酒当成杯中之物，可在苏州的糟货里，酒最先是以食物的模样出现的。江南人和酒的缘分，未必都从正式的宴席开始。很多人还没学会喝酒，早就在酒酿、糟货或是一碗甜汤里，熟悉了这股气息。

越是家常的一锅饭，
越难复制

四季鸭糊涂，是张晓成私心最重、也改得最多的一道菜。内核守着《随园食单》的古法：整鸭配笋、火腿炖透，去骨切丁，混着芋艿羹熬得稠润，清代美食家袁枚说这道菜有“难得糊涂”的意趣。可传统卖相粗糙，张晓成就借了上海扣三丝的精致形态码得齐整，再按时令换汤底配色，从春天的荠菜到冬天的酸菜。

前后改了许多版，从老客人摇头说“不对”，到如今不少人会复点。他说，这不是改了传统，是让传统换了个样子。

但要说什么菜又难做又能打动人，那一定是家常菜，就是那锅菜饭。电饭煲上桌时，我忍不住问：真是在这只电饭煲里现烧的？他点头说“是”。

张晓成最初是想还原记忆里的咸肉菜饭，保留老虎灶烧出来的米香与锅巴。可酒店厨房没办法复刻老灶台，他又不肯把预做好的饭装进电饭煲“做样子”。思来想去，索性就用电饭煲一份份现烧。多少米配多少水，咸排与长豇豆怎么搭比例，饭要熟而不烂，锅巴要薄而不焦……前前后后测了三四十次。

这事想想挺有意思。说起精致餐饮，我们总想到复杂技法、稀有食材、精巧摆盘。可在这锅菜饭里，所有的功夫都在服务另一件事：让标准出品的饭，还留着家里随手焖出来的那口自然气。

人对家常味道的记忆看似模糊，嘴巴却“刁”得很：米太软少了嚼劲，盐重了盖过豆香，锅巴太厚又显得刻意。大道至简，反而最难。所谓“小时候的味道”，没那么容易还原。

薄荷的清凉，
是苏州人共同的夏天

说实话，作为北方人，最后一道苏式绿豆汤端上来时，我的确有点懵。在我印象里，绿豆汤该是煮得绵软起沙的，可苏州的绿豆汤完全是另一回事。

张晓成图文并茂地向我解释了苏州传统绿豆汤的做法：绿豆与糯米分别蒸熟晾凉，盛在碗底，再冲入冰凉的薄荷水，配上红绿丝。对外地人来说，第一口简直就是“牙膏水”，可本地人念的就是那股清凉劲儿。

地方味觉的不同，就藏在这种反差里。本地人不需要解释，味道一入口，记忆自动就补齐了街巷的暑气、蝉鸣，和某个喝过绿豆汤的夏天。外地人尝到的，却先是一份陌生。张晓成做的，就是把这份陌生往回拉一点：在传统的基础上进行改良，把绿豆与糯米做成冰淇淋，薄荷糖水凝成轻盈的啫喱，再铺上冰粉。传统苏式绿豆汤的样子仍在，只是口感发生了变化。

你看，“新苏帮菜”的“新”，不是堆陌生的食材、炫新奇技法，也不是把老菜原样搬上桌。而是菜式改变了，熟悉它的人仍然认得出它从哪里来；第一次接触它的人，也不会被挡在门外。

一座城留下来的，
是日常味道

作为外地食客，我并不拥有与苏州人一样的童年。

可酒酿入口时，我能认出自己熟悉的发酵米香；吃到锅巴时，也知道为什么一锅普通的饭会让人惦记；面对薄荷味鲜明的绿豆甜汤，我开始理解，一种对外地人陌生的味道，为什么会成为本地人共同的夏日记忆。

地方食物能引起共鸣，未必是因为所有人吃过同一道菜，而是因为不同地方的生活里，常常藏着相似的经验：季节到了，某种食物就出现；锅盖揭开，饭香会冒出来；大人总在旁边，催着你再多吃两口长身体。

后来人离开熟悉的地方，见过更多食材和技法，但真正能让人停下来的，往往还是这些普通的味道。

张晓成把自己的创作概括成四个字：“好好吃饭。”他说，菜可以有新的呈现，也可以用不同的食材和技法，但最终不能只让人观看、拍照，得让人觉得好吃，愿意拿起筷子。

菜在变，酒在换，可吃饭的心意没变。只要那些时令、回忆和日常味道还在，传统就没有失真。一锅菜饭见了底，窗外的苏州城浸在夏日蝉鸣里。

这顿饭吃到最后，张晓成那句“好好吃饭”，好像也不必再解释了。

栏目介绍：
我们习惯从酒庄、产区和年份去讲一瓶酒，也习惯听侍酒师分析它的香气与结构。但一瓶酒被打开的地方，往往不在酒窖，而在餐桌上。旁边有一道菜，有同桌的人，也有那顿饭当下的心情和氛围。
一杯酒是否合适，不只取决于它来自哪里、用了什么葡萄，还要看它跟眼前的菜搭配得如何。主厨正是离这个瞬间最近的人。他们每天和食材、火候打交道，也懂得有些家常味，配得太用力，就不是那个味儿了。
这就是《葡萄酒》杂志做「主厨说酒」栏目的原因。
我们想请厨师离开灶台片刻，从自己的菜、自己的厨房和味觉记忆出发，聊聊他们怎么认识酒，又为什么为一道菜选了这一杯。这里不寻找唯一正确的答案，也不想把餐酒写成一套高高在上的规矩。我们更关心的是：一道菜如何改变一杯酒，一杯酒又如何让这顿饭变得更完整。
接下来，我们会跟着一位位主厨，从一道菜谈到一杯酒。「主厨说酒」想记录的，不只是搭配，还有酒进入日常生活之后，人与食物之间真实发生的故事。
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