山东
牛这东西，往前数三千年，不是谁都能动的。
周天子祭祀用的太牢，牛是头一份，诸侯以下无故不得杀牛。
我爷爷那辈人还说，老牛是家里的哑巴长工，犁了一辈子地，到死只能埋，不能吃。
《盐铁论》里记着，汉代盗马者死，盗牛者枷，牛命比人命还金贵。
那会儿人馋肉了，也只敢等牛老得跌倒在地，才偷偷摸摸煮上一锅，肉粗得像嚼烂麻绳，还带着一肚子惶恐。
可世道总会变的。
到了两宋，坊市崩塌，游牧民族的吃法顺着铁骑渗进来，牛肉开始在市井暗处飘香。
你看《水浒》，武松在景阳冈前拍桌子要熟牛肉，那吃的不光是肉，是一股子犯禁的痛快。
朝廷明明还贴着杀牛要流徒的告示，可江湖人不管，切二斤牛肉，灌三碗浊酒，嚼的是规矩之外的自由。
那时候的牛肉，带着一股野性，牙口不好的人根本咬不动。
如今我站在街角的牛肉面馆前，看锅里咕嘟着的肉块，油亮酥烂，
谁还记得它曾是田垄上拉犁的伙伴？
从庙堂祭器到江湖硬菜，再到日常吃食，这牛肉的滋味里，泡着几千年的法令、饥荒与释怀。
夹一筷子入口，软烂得像要把那段长长的禁忌史，一股脑儿全化在舌尖上。
今天，跟诸位聊聊，牛肉干这种食物！
西乡牛肉干
陕西汉中西乡县的牛肉干，那是秦巴山里响当当的硬货。
明初伊斯兰教传入西乡，回民带来了牛肉吃法。
据《西乡县志》记载，清同治八年（1869年），西关回民"宰把子"马建元，鲜牛肉卖不完怕亏本，拿盐和调料煮熟延时，又发现切条烘干更耐放——这便是牛肉干的雏形。
后经马桂业传穆发华，穆发华再传穆欣，数百年氏族传承不断。
这玩意儿载入《中国土特名产辞典》，2017年获国家地理标志产品保护。
老话讲得好："笆笆墙，烂草房；妻卖酱豆，夫宰牛羊。"
回民日子苦，硬是把一块牛肉折腾出名堂来。
做法更讲究。
选西镇牛腱子肉，切条切块，腌透——夏24小时、冬2-3天。
青冈木明火烘烤，炉温70℃—80℃烤3小时。
再搁百年老汤里文火煨煮，桂皮、八角、花椒一股脑往里扔，急火开小火炖1.5—2小时，熟而不烂就出锅。
成品红褐色，精肉桃红色带光泽，瘦而不柴、酥而不绵，咸淡刚好，余味悠长。
蛋白质65%—87%，低脂高蛋白，补气养血。
寻甸牛干巴
说起寻甸牛干巴，那是云南回民的命根子。
这玩意儿有700多年历史了，追到元代，1255年那会儿，忽必烈大军南征，回族兵丁行军打仗缺口粮，顺手把牛肉抹盐风干，军粮就有了。
后来这法子落在云南寻甸，回民不吃猪肉，冬天宰了牛，腌起来慢慢吃，一代传一代，就成了规矩。
宋朝寻甸就开始做了，2014年成了国家地理标志产品，实打实的老东西。
做法讲究得很。
每年寒露前后宰牛，阿訇诵经才下刀，牛肉按纹路割成24块（12对），有饭盒、镰刀、里裆这些名堂。
盐和花椒反复搓，每100斤肉搁6到8斤盐，塞瓦缸腌20到30天，每周翻缸。
出缸挂起来"九晒九露"，约摸一个月，压出水分。
成品表面板栗色，切开玫瑰红，干而不柴，咸香醇厚，越嚼越有劲。
当地人讲："这个干巴嘛，香得很！"嘿，确实。
浙江湖岭牛肉干
浙江湖岭牛肉干，说起来话头长。
温州瑞安有个湖岭镇，人称"浙南黄牛之乡"，山高水清草肥，牛养得壮实。
清光绪年间，有个叫林爱武的人，在湖岭开了家"盛记牛肉铺"，专做牛肉干，手艺往下传了百来年。
到了上世纪60年代，湖岭人肩挑箩筐，下装烘培牛肉，走街串巷叫卖，把担子挑遍大半个中国。
老卤配方代代传，是真正的"可食用文物"。
做法讲究得很。
取黄牛后腿肉，冷水泡去血水，本地山泉浸润，手工撕条入味。
老卤汤慢火炖十几个小时，酱油白糖香料全往里搁，再经竹匾日晒、松木微熏，低温慢烘。
核心就仨字——"三不加"：不加亚硝酸盐、不加色素、不加防腐剂。
切成薄片，乌黑油亮，外微韧内柔润，入口先是甜香卤汁，嚼着嚼着咸味窜上来。
温州话讲"味道交关好"，确实不柴不硬，越嚼越有劲，塞牙缝都是香的哟！
酉阳牛肉干
酉阳牛肉干，重庆市酉阳土家族苗族自治县的武陵山土家特产。
说起肉干的根，得往远古刨。
老祖宗打猎得了大家伙，鲜肉搁不住，风干保存，这法子比用火还早，各地原始部落都干过这事。
后来蒙古铁骑把它当行军粮，一头牛百十公斤肉晒干捻沫才十几斤，背上就走，有水冲着喝，硬是靠这打下大片江山。
秦始皇军队也带过肉干出征，抢了战机。
到武陵山这边，土家人祖祖辈辈养黄牛做肉干，手艺传了多少代，谁也说不清咯。
做法讲究得很。
选武陵山放养黄牛的背脊肉、后腿肉，配土家中草香料，腌制、烘干、熬制、烘烤，四道工序下来，成品呈玫瑰色，不含防腐剂。
切成条，嚼劲十足，麻辣鲜香，越嚼越有味。
当地人讲一句——"硬是硬扎得很！" 就是说这东西实在，经得住品。
灯影牛肉
灯影牛肉，四川达州的狠东西。
唐朝元稹被贬到通州当司马，小馆子里吃到薄如纸的牛肉片，灯下一照纹路毕现，脱口一句"若影戏然"——这是传说。
真事在清光绪二十二年（1896年），梁平人刘仲贵流落达县卖卤肉，肉片厚硬塞牙没人要，他把牛肉切成0.2厘米薄片，腌渍、竹筲箕木炭烘、上笼蒸两道、再油炸淋香油，一举成名。
2015年拿下国家地理标志产品。
做法讲究得很。
选宣汉黄牛后腿腱子肉，剔筋切片，炒盐腌透晾到鲜红，平铺竹筲箕烘干水气，蒸熟切小片再蒸，最后撕丝入油锅——先80℃低温浸炸定型，再150℃高温复炸。
成品薄到透光，色泽红亮，入口麻辣鲜脆，化渣无渣，回甜悠长。
达州人讲"硬是巴适得板"，一片牛肉百年功夫，灯影里头照的是老达州的魂。
新疆伊犁牛肉干
新疆伊犁牛肉干，这玩意儿有来头。
据考证，公元前3世纪，游牧民族赶路没辙，把鲜牛肉切片晾成干，图个携带方便。
《礼记》里管这叫"脯"，战国就有记载了。
后来成吉思汗行军打仗，靠的就是这口嚼头。你想嘛，天山脚下风硬日烈，牛喝雪水吃野草，36个月以上才出栏，昼夜温差大，牛为抗寒肌肉脂肪厚实，风味就足。
哈萨克老乡说得实在："这牛嘛，散养的才香得很嘛！"
做法讲究，顺着肌理切条保嚼劲，盐水泡一小时去血水，葱姜料酒腌半小时，花椒辣椒爆香后小火炒干水分，或烤制脱水。
关键得把水炒透，不然存不住。
成品不掺淀粉不加色素，真牛肉能拉丝，肉丝白条条的。
孜然、芝麻、麻辣几种口味，咬一口腮帮子疼，得慢嚼，越嚼越香，啧，那个劲道，啧啧。
西藏牦牛肉干
《吕氏春秋》里有句话——"肉之美者，牦象之肉"，说的就是牦牛肉。
这玩意儿，西藏藏区牧民传了上百年，藏语叫"下更保"。
早在公元7世纪，松赞干布率军远征，士兵就靠风干牦牛肉当军粮，民间传下"一块肉干三日力"的老话。
再往前，成吉思汗西征也拿它当"草原军粮"，减轻辎重还保住营养。
你说这肉，扛过了多少风沙岁月。
做法不复杂，但讲究。
每年冬季气温跌到零度以下，挑3到6岁牦牛后腿腱子肉，剔筋切条，宽3到5厘米，拿盐和高原花椒腌12到24小时，挂通风处自然风干20到30天，不加一滴防腐剂。
成品深褐色，纤维一丝一丝的，嚼起来"嚓嚓"响，蛋白质高达20%到30%，铁含量是普通牛肉的1.7倍，脂肪才5%到10%，越嚼越香，根本停不下来。
3斤鲜肉才出1斤干。
干燥、紧实、没腥味，带点花椒麻香和奶味。
内蒙古通辽牛肉干
通辽牛肉干，说白了就是科尔沁草原上八百年老手艺。
当年成吉思汗率铁骑横扫欧亚，粮草是大难题，牧民把牛肉切条晾干，塞牛胃皮囊里背着走，这就是"成吉思汗的行军粮"。
元代忽思慧写的《饮膳正要》里头，明明白白记着："牛肉五斤去脂膜切大片……腌二日取出焙干作脯"，这可是有据可查的。
草原人自古晾肉干待客，通辽素有"黄牛之乡"的名号，这习俗愣是传了几百辈子，嘿，真不是吹的。
做法也不复杂，但讲究。
选两岁以下科尔沁黄牛后腿"米龙"肉，一头千斤牛才出三十到五十斤。
剔筋膜，顺纹切条，盐、花椒、桂皮腌足四个钟头往上，挂阴凉处自然风干，最后一百六十度左右炭火慢烤。
成品干香略软、色泽红润，越嚼越有味儿。
当地人说"这肉干子，嚼着嚼着把草原都嚼嘴里了"——哎，还真是那个理儿。
2017年被中国烹饪协会授了"中国地域十大名小吃"，实打实的硬牌子。
石佛洞牛肉干
石佛洞牛肉干，贵州遵义桐梓县的老手艺。
早年间就一家庭小作坊，师傅肩挑背驮沿街叫卖，火车上也吆喝。
这牌子建国前就在黔北响当当，到如今六十多年了。据说当年有位将军被软禁桐梓小西湖，就独钟这口牛肉干。
1982年正式建厂，一路走来风雨不断。
贵州山高路远，旧时鲜肉存不住，牛肉干便成了招待贵客的硬货，不是哪个都吃得起的。
做法嘛，硬是讲究。
一头牛只选20%到30%常动的后腿精肉，泡洗蒸煮后，分三次投辣椒花椒慢火翻炒，再烘三天才得。
出来片、条、粒、丝都有，咬一口又筋又绵，麻辣裹着甜味，咸鲜上头。
本地人讲"这味道，巴适得板！"
每100克含蛋白质55.6克，实打实的硬货。
这东西不花哨，就是肉香和功夫熬出来的。
锦山牛肉干
锦山牛肉干，海南文昌锦山镇的老味道。
锦山这地方，北靠铺前，自古是侨乡。明朝1567年"隆庆开关"后，锦山人坐帆船下南洋，海上漂十天半月，得带耐放的口粮。
清末1858年《天津条约》开海口，走的人更多了。锦山有个杀牛的叫韩贵元，肉卖不完，他婆娘罗豆红愣是把牛肉做成干，这就是锦山牛肉干的根。
2000年《文昌县志》记着呢，民国初年锦山墟有东寨二、罗豆红、米行、横行四家老店。
算下来，百余年了。
做法讲究得很。
选珠溪河两岸吃肥草的老龄水牛或黄牛，取后腿肉，切厚1厘米、宽3厘米、长5厘米的块儿。
配料是花生油、酱油、糖、蒜头、酒、胡椒粉，腌透了熬煎，再晒再回锅烘烤，"三晾三回锅"，全程6小时往上。
成品香脆，甜咸交错，蘸醋辣椒吃，"啧啧，好呷得很！"——锦山人就这么讲。
所以啊，你现在撕开一包牛肉干，别光顾着嚼。
你嚼的不是零嘴，是几千年的官司。周天子拿它供祖宗，帝王拿它写律法，绿林好汉拿它赌一口气。
那时候人看牛，比看人还金贵。
如今呢？
它就躺在你手心里，油亮亮的，等着你下嘴。
日子这东西，说复杂也复杂，说简单也简单。
就好比这牛肉干，从神坛上走下来，从刀尖上滚过来，最后不也就图个你吃着香，嚼着痛快？
累了就嚼两口。
别总绷着，嚼就是了。
你问问自己，上一次这么痛快地嚼东西，是哪年的事了？
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