寻味宁夏：留住老银川味道，房东的压力有多大？

前几天，河南胖东来的撤店消息上了热搜，并且引发了广泛讨论，两大阵营各说各的，核心就是房东该不该涨房租，或者房租该怎么制定。

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说实在的，对于很多普通店家来说，撤租需要很大勇气，毕竟这关系到一家老小的生计问题。而对于房东来说，降租代表的是收入下降。

具体到地方餐饮来说，房租对于一座城市的饮食风味的影响还是很大的。

比如说银川，街巷里的铺面店家可谓走马观花，改门换庭层出不穷。其中一个很重要的原因，就是承受不起房租的成本压力！

于是问题出来了：留住老银川味道，房东的压力有多大？是不是成为了一个背锅侠？

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胖东来这事——它揭开了房租博弈的遮羞布。

胖东来用真金白银证明了一件事：房东如果把租客品牌价值、客流口碑全当成自己收割的肥肉，最终一定是双输——胖东来走了，房东2400万一分捞不着，物业贬值，周边小店客流崩盘。

这事对银川的启示太大了。

威记在银川开过餐饮店，也跟不少房东、中介打过交道。银川这边的房租定价，大致有几种情况：

第一种，房东自己调研定价，相对合理；第二种，房东按自己想法定价，开价随意——尤其是那些不在银川的老银川房东，对行情不熟悉，宁愿空着也不降价；第三种，传统繁华地段，不缺租户，房东乐享其成；第四种，租房有年限，一到续租就加价，或者一年一涨。

这几种情况叠加，就构成了银川餐饮"房租贵"的现实。而房租贵，直接推高了餐饮价格。

更关键的是，银川餐饮的"贵"，不是单靠房租一项，而是房租、人工、原材料等硬性支出逐年上涨，叠加社保、线上平台抽成等隐性成本增加。

银川市政协2026年初的一份调研说得很直白：个体户面临着生存发展难题，街头商铺关门歇业、转让招租的现象屡见不鲜，商家更迭频繁、经营不稳的情况较为突出。

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"老银川味道"为何留不住——房租只是其中之一，但它是"第一张多米诺骨牌"。

很多人问：老银川味道流失，房东是不是该背全锅？威记觉得，房东是个重要的"背锅者"，但不是唯一的"背锅侠"。

老味道留不住，是四股力量叠加的结果：

第一股力量：房租挤压。 这是直接的杀手。一个愿打一个愿挨，契约自由，但契约自由的另一面是——房东涨租时，承租户没有议价权。银川街头那些"走马观花"的铺面，很多不是因为味道不行，是因为算不过账了。味道再好，利润薄得像纸，老板心气就被磨没了。

第二股力量：平台内卷。 《宁夏日报》2024年12月的报道说得很清楚：团购低价竞争、平台抽成高昂，让传统餐饮陷入"流量PK口碑"的两难。瑞幸"周周9.9元"、袁记串串香"9.9元50个签子"——这些低价策略严重压缩了利润空间。老店玩不起这套，只能眼睁睁看着客流被截走。

第三股力量：消费替代。 银川街头面馆密度很高，但品种高度雷同，集中在拉面、臊子面、炒面等有限几样，顾客要么逆来顺受，要么选择其它早餐替代——米粉、拌饭、麻辣烫、特色简餐、新式面馆遍地开花。消费者的嘴变刁了，老味道如果不变，就被抛弃。

第四股力量：老店自身的转型无力。 银川九成以上个体户集中在批发零售、餐饮等传统领域，本小利薄、现金流脆弱，缺乏数字化转型、品牌塑造等现代经营能力。很多老店老板守着一门手艺，但不会做外卖、不会搞营销、不会做品牌，只能"想转型无门路、要升级缺资金"。

这四股力量里，房租是第一张多米诺骨牌——它推高了整个行业的运营压力，让本就微薄的利润更薄，让老板没有余力去做转型、做品牌、做创新。所以房东虽然不是"唯一背锅侠"，但确实是"第一背锅者"。

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房东也有难处，其实他也不是反派。

房东涨租，动机不难理解：

第一，房东也是普通人。很多银川的小房东，把一辈子的积蓄押在了一套商铺上，指着租金养老、给孩子买房。通货膨胀、物价上涨，他凭什么不能涨租？

第二，房东也面临"机会成本"。如果隔壁铺面月租3万，你的铺面月租1万，你为什么不涨？人性使然。

第三，银川现在的空铺率其实不低。很多房东也想出租收到租金能有稳定收入，并不是所有人都坐地起价。那些被骂的"硬核房东"，是少数，但少数就足够毁掉一条街的生态。

所以，把房东简单定性为"反派"，不公平。但把房东免责，说"一个愿打一个愿挨"，也不负责任。

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"老银川味道"怎么留？

威记觉得，要解决"老银川味道流失"的问题，不能只靠道德绑架房东，得有制度设计。其实国内有城市的方法值得借鉴。

这些城市的共同点是什么？老字号、非遗商铺如果租用的是国有房产（公房），政府可以直接给租金减免。因为国有房产的房东是政府，政府有权决定"少收点租，保住城市记忆"。

但银川的难点在于：老城区的很多商铺，产权在私人手里，不在政府手里。政府不能强制私人房东降租。这种情况下怎么办？

威记觉得可以试试这几条路：

第一，国资带头。 政府手里那些直管公房、国资商铺，优先租给承载城市记忆的老店，并给予租金减免。用国资铺面树立标杆，给民营房东做示范。

第二，政策激励。 对主动给老字号、非遗餐饮、经营10年以上的老店降租的民营房东，给予税收减免、政策倾斜。让"善良的房东"得到实实在在的好处。

第三，推广"保底租金+营业额扣点"的混合模式。这种模式在大学食堂档口常用——房东拿一个较低的保底租金，再从营业额里抽成。这样房东和商户的利益绑定在一起：商户赚得多，房东抽得多；商户赚得少，房东也少收。比"固定高价租金"更可持续。

第四，建立老店档案和扶持清单。 银川可以对经营20年以上的老味道店铺进行登记，建立"老银川味道名录"。对这些店铺，在铺面续租、租金谈判、政策扶持上给予倾斜。

第五，鼓励老店自持物业。 胖东来用65亿押注"梦之城"，本质是"零售企业的咽喉，不该捏在房东手里"。有实力的老字号餐饮，也可以探索自持物业，从根本上摆脱房租挤压。

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房租是推倒老味道的第一张多米诺骨牌，但后面还有平台内卷、消费替代、老店转型无力等多米诺骨牌。把锅全甩给房东，房东委屈；但房东如果一味坐地起价，最终一定是双输——胖东来用1亿利润告诉我们这个道理。

真正的解法，不是"房东该不该降租"的道德辩论，而是建立一套制度——让善良的房东有回报，让老味道有生存空间，让城市记忆有安放之处。

威记期待着，有一天走在银川的街头，那些开了二三十年的老店还在——它们可能不那么网红，不那么光鲜，但推开门，还是那碗熟悉的味道，还是那个熟悉的老板，还是那声"来了老主顾"。

因为一座城市的味道，不在米其林指南里，在那些不起眼的街巷老店里。而这些老店能不能留下，考验的不只是房东的良心，更是这座城市的智慧。

房东不是背锅侠，但是个重要"背锅者"。而真正的答案，在锅之外。

银川其实还是有破局之地的，就看怎么操作了！

寻味宁夏，没有地方可寻，能怎么办？

我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！