江苏
同样是蒸包子，一步之差出锅差别可不小！20年面食老师傅说出真相
包子是我们生活中最想知道的食物，但很多人都担心外面卖的包子不卫生，所以便自己动手在家制作。虽然包子的制作步骤并不难，可蒸出来后却总会出现塌陷回缩问题，于是人们习惯性把锅甩给了火候，认为是火候掌握不好。之前我也是这样认为的，直至跟一位开了20年包子铺的老师傅聊过天后，才得知其中的真相。
一、包子塌陷回缩并非火候影响
很多人都固执的认为：只要包子出现塌陷回缩的情况，就是没掌握好火候。火势太大会把包子烫塌，火候不足就会导致包子回缩，事实真的如此吗？答案是否定的，老师傅表示：火候并非决定包子塌陷、回缩的核心原因，它只是起到了一个辅助作用。
就算火候真的出现了问题，也不会一锅包子全部翻车，只可能偶尔有几个出现问题。所以不要在火候问题上来回调整了，真正决定包子成品形态的是面团软硬程度，只有把握好面团的软硬，才能让包子的形态更加完美蓬松。
二、包子塌陷回缩的原理
那么如何才能把控好面团的软硬呢？相信这也是很多人都想了解的问题，其实把控面团的软硬并不难。我们只需找到塌陷回缩的真正原因，再根据具体情况进行调整就可以了。
1、包子塌陷的原因
当包子塌陷时就说明面团太软了，这也是很多新手朋友们最容易出现的问题，在他们看来，想让包子松软就必须得保证面团足够软糯，而软糯的关键就是多加水。虽然醒发时，面团会依靠酵母让体积不断膨胀，看起来很饱满，可上锅后一切都发生了改变。
由于面团中的水分含量过高，内部面筋支撑结构也会变得异常薄弱，根本无法支撑起包子本身的重量。所以熟透后的包子，表面就会迅速塌陷，出现坑洼不平的情况，不仅影响了整体美观性，就连口感会发生改变。
2、包子回缩的原因
至于包子回缩的原因，则是因为面团过硬导致，当面团太硬时，面筋的弹性和紧致性都会受到限制。随着酵母的发酵，面团内部会产生气体，这些气体无法撑开其内部结构，只能形成大小不一的气孔。上锅蒸的时候，面团因受热还能勉强维持饱满的形状，可一旦关火，内部气体就开始迅速收缩，包子也会变小变硬。
三、老师傅教你精准把控面团
既然我们已经弄懂了塌陷回缩的原理，所以蒸包子时我们只需精准把控面团的软硬程度就可以了。想让面团软硬适中，就一定要确定好面和水的比例，正常来讲，面粉与水的比例为2:1，500克中筋面粉搭配250克左右温水。
其次就是把控好揉面过程，揉面时必须要多次揉捏直至面团表面呈光滑形状，这样才能让面团延展性增强，从而提升面团支撑力。最后也要注重醒发细节，捏好包子后不能直接上锅蒸，而是要让其进行二次醒发，二次醒发时间为20~30分钟。
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