北京
我们在吃苏打饼干的时候，常常会注意到一个看似不起眼的细节——那就是饼干表面整齐排列的一排排小孔。这些小孔既不妨碍口感，也不影响美观，甚至成为苏打饼干的一个“标志性”外观。那么问题来了：这些小孔究竟是为了美观装饰，还是有着实际的技术或科学用途？为什么苏打饼干上一定要扎这些孔呢？
（图片来源：[1]）
饼干上的孔是怎么来的？
要理解苏打饼干上的小孔，首先需要从饼干的生产工艺说起。制作苏打饼干时，原料经过和面、醒发、压延、成型等步骤之后，会送入烘烤炉进行加热烘烤。在“成型”这一步中，模具会将面团压成一块块规则的形状，同时在表面打上许多小孔。
“针辊”在面片通过时，会迅速、均匀地扎出许多小孔（图片来源：[2]）
这些小孔不是随便扎的，它们往往分布得非常均匀，有严格的排列和间距要求，有些甚至通过专门的“针辊”来完成。这些“针辊”在面片通过时，会迅速、均匀地扎出许多小孔，为的是让烘焙过程更加可控、可预期。
控制气体膨胀：小孔的“减压阀”作用
在饼干烘烤的过程中，面团中的水分蒸发、油脂融化，同时还会因为加入的发酵剂（如碳酸氢钠，也就是小苏打）释放出气体，使面团内部产生压力。如果不加控制，这些气体会在烘烤时推动面团膨胀，形成不规则的鼓包。
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而这些小孔正好扮演着“气体出口”的角色，帮助内部气体顺利排出，防止饼干在加热过程中产生鼓泡或不均匀膨胀。这就像是给饼干装上了一个个“安全阀”，使它在烘焙时能够保持平整，不会翘边、起泡，保证了每一片饼干的整洁外观和统一厚度。
可以说，小孔的存在极大地提高了饼干的成品率，使工业化生产更加稳定可靠。
小孔也影响着饼干的口感
除了控制膨胀，小孔对饼干的最终口感也有着不可忽视的作用。
首先，小孔能够促进水分和气体在面团中的更好流动，使得面团受热更均匀，从而产生更理想的烘焙效果。这样处理出来的饼干更容易形成松脆、干爽的质地，而不是夹生、发硬或者一边焦一边软。
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其次，小孔还能够略微降低饼干的密度，使咬下去时更加酥脆轻盈，不会像压实的饼块那样沉重或难嚼。尤其对于苏打饼干这种主打“清淡”“健康”“低油低糖”的食品来说，轻盈的口感正是其卖点之一。
冷却过程中的“结构稳定器”
饼干在出炉之后，并不是马上就可以包装的。在冷却的过程中，饼干仍然会经历一些物理变化，比如水汽逸出、内部结构的收缩和固化。
小孔此时的作用也依然重要：它们为水蒸气的释放提供通道，避免饼干冷却时“回潮”或结构变形。否则，一块饼干刚出炉时也许是完美的，但一旦水汽被困在内部，就可能在冷却过程中塌陷、开裂，影响保存性和口感。
苏打饼干打孔的目的（图片来源：[3]）
孔洞的存在，也提高了饼干的干燥程度，使它更加耐储存、不易受潮，适合长时间放置。
孔的数量和排布也有讲究
在现代饼干工业中，对孔洞的数量、位置和深度都有严密控制。孔太少，无法有效排气；孔太多，会影响饼干结构强度，甚至造成碎裂。此外，孔的位置也要避开模具边缘，以防边角破裂。部分高端设备还能根据不同饼干的厚度和大小自动调整针辊的下压力和孔洞布局，最大限度地保证成品一致性。
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由此看来，苏打饼干表面的小孔，远远不是为了装饰，而是烘焙科学、食品工程和口感追求的结晶。从控制气体排出，到改善口感、增强结构，再到成为视觉符号，它们既是实用的工艺手段，也是对细节的极致追求。所以，下一次咀嚼苏打饼干的时候，不妨花点时间欣赏一下那些规整的小孔，再回味一下它们存在的意义。
参考文献
[1]https://mp.weixin.qq.com/s/rjKG9HobmVpqL-6Oc_Gh4w
[2]https://mp.weixin.qq.com/s/5xHIVqFmX7HPiHermiiaxg
[3]https://mp.weixin.qq.com/s/6FdubUuTWBbPUDLoh7Ygjw
[4]https://mp.weixin.qq.com/s/AoQvxoDYFd5C2mAnORN5Jg
[5]https://mp.weixin.qq.com/s/DwEsaUj-D6LR_R3gr-MWWw
来源：力学科普
编辑：Zoey
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