白菜蘸甲醛，真人尝百“毒”｜扣子奶奶

最近有关食品安全的新闻又冲上热搜，有博主举报有人用甲醛蘸取白菜。河北张家口康保县人民政府8月22日发布情况通报称，经初步核查，情况属实，系收购商为蔬菜运输保鲜，在装运过程中的违法行为。

这类新闻隔段时间就会冒出来一次，但类似的事情仍屡禁不止。在还没有食品添加剂概念的年代，很多化学品就被堂而皇之地添加到了食品当中，以起到防腐、保鲜等效果。但人们认识这些东西的危害，为了食品安全而进行的博弈，却花了很多年。

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农业部官员真人试毒

1902年，美国农业部化学局首席化学师哈维·华盛顿·威利（Harvey W. Wiley）在美国农业部招募了12位年轻健壮的小伙子，成立“试毒小组” 。要用人体试毒的办法，证实甲醛、硼砂、水杨酸、糖精、苯甲酸钠等当时广泛使用的食品添加剂对健康的危害。他的试验还全程公开，由媒体监督。

志愿者个个年轻健壮。威利的设计是：如果血气方刚的年轻人都受不了，自然就能证明这些物质有害。

试验期间，他们居住在“科学食宿屋”里，照常生活工作，饮食被严格监控，由专门厨师料理一日三餐。威利亲自用天平称量每天食物中添加的化学物质。

受试者和对比组除所试验的物质外，严格选择完全相同的食物与饮料。每次用餐前，每位志愿者都必须记录自己的体重、体温及心跳。他们还随身携带装尿液和粪便的采样罐。样品会及时送交化学家分析。

第一个试验的是当时广泛应用的硼砂。几天后，志愿者们就开始体重减轻。随着剂量的增加，他们出现了食欲减退、饱胀感、持续性头痛和腹痛等症状。在苯甲酸钠的试验中，只有三人坚持到最后，其他几个都病得十分严重，症状有胃部疼痛难忍、眩晕及体重下降。甲醛试验也让所有人病倒了。

最终，威利证实了这些物质对健康有害，确定无疑。

美国“镀金年代”，是工业化、城市化的进程，也是化工业和食品加工业的进程，也是食安事件暴雷的时代。在美国，“泔水奶”直接间接导致8000多名婴儿死亡。在欧洲，掺水牛奶、明矾面包、含铅糖果催生了英国的《食品掺假法》（1860年）。但是，为美国食品安全立法的努力，一直被企业力量狙击，始终未能在国会通过，这才会有真人试毒之举。

最终，美国在1906年6月30日通过了《纯净食品和药品法》，因起草人的名字又被称为“威利法案”，其历史意义，用什么样的语言赞美都不过分。这部法案不仅成为食品相关国家监管层面的规范，也在专业层面奠定了现代食品安全核心规则，被全球绝大多数国家食安立法借鉴引用，我国《食品安全法》（2009），同样涵盖了这些食品安全核心规则。

◉美国学者安娜·扎伊德（Anna Zeide）所著的介绍了美国公众与食品安全的关系。

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屡禁不止的非法添加

还记得前面威利真人尝百毒时第一个实验目标硼砂吗？硼砂百搭好用，便宜易得，除了有毒，没有任何毛病。

我刚上网十几块钱买了一斤。当然我不打算学人尝毒，而是要“下毒”：一个小土豆蒸熟，配等重量白糖＋等重量硼砂，碾成泥，放在蟑螂出没的地方。土豆香气口感和糖的甜味会吸引蟑螂呼朋唤友来聚餐。愉快的免费聚餐之后，硼砂会让它们死光光。接下来几个月，不用操心蟑螂扰人，捎带蚂蚁也少了很多。

◉等量白糖、硼砂和土豆，混合后就制成了杀虫药。图片：扣子

硼砂有毒，在1978年被我国首次明确列为禁止使用的食品防腐剂，2008年，列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》。但是，直到2026年的今天，非法添加硼砂的事件仍在发生。

◉今年8月，广东清远一熟食店因向肉制品中加入硼砂被查。图源：抖音（左）。近日，有博主举报有人在河北省张家口市康保县疑用甲醛蘸取白菜，装车运往外地。图源：澎湃新闻（右）

因为硼砂在食物里“化腐朽为神奇”，能改变米面、肉类、豆制品的蛋白质结构。凉皮、拉面加了它爽滑不易断、嚼劲足，肉丸、腐竹加了它Q弹耐煮，口感原地升级。

非法添加硼砂，米面制品是重灾区。粽子、肠粉、粽子，面条、饺子皮、馄饨皮、冷冻饺子、馄饨都有可能。不法商贩还会向猪肉注入硼砂，让肉质色泽更鲜亮、触感滑腻，保鲜时间更长。

就在8月中旬，广东清远连州市还查出一家熟食店向肉丸、腐竹肉卷里添加硼砂。这类新闻里，出现在电视上的涉案人员几乎都是一脸憨厚的小企业家、小业主、小商贩，就是我们平时在路上、在市场里遇到的普通人。

除了硼砂，同样无色无味百变全能的甲醛是明确的致癌物，常用于冷冻海鲜、腐竹等干货，袋装蔬菜、菌菇，水果等短途易腐农产品。同样需要警惕的还有用于水发产品（如毛肚、黄喉、银耳）的二氧化硫，泡发鱿鱼的工业烧碱、福尔马林，运输保存鲜活鱼类的孔雀石绿、丁香酚，用于散装熟肉、腌制品的亚硝酸盐……

厂家也未必诚实得按照配料表生产。近期市场监管总局食品安全监督抽检2325批次样品，45批次不合格，添加剂违规使用是最突出的问题，涉及甜味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂等多类，例如挂面里检出合成着色剂亮蓝和柠檬黄，五香榨菜、莲藕、八角检出二氧化硫残留量超标，白酒中也检出了国家明令禁止使用的甜蜜素。此外还有微生物污染、重金属超标等问题。

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科技与狠活

在食品工业里，添加剂的使用也不再满足于实现防腐、保鲜等功能，“科技与狠活”能凭空制造“美食”。

◉安部司揭秘食品添加剂的书。图源：豆瓣

曾在日本最大的食品添加剂公司工作十年、被业内誉为“添加剂之神”的安部司曾在《食品真相大揭秘》记录过自己为食品公司制作的“肉丸”：主料是原本只能做狗粮猫粮的粘烂牛肉屑、年老不再下蛋的淘汰鸡（安部司原词“废鸡”）、组织状大豆蛋白。先加入牛肉精等调味剂确立“牛肉丸”的味道，用猪油与淀粉增加润滑口感，再加结着剂、乳化剂以利大机器生产，着色剂定色、并用抗氧化剂防止褪色，用防腐剂、PH调整剂延长保质期，再配上“番茄酱”就变成了商场货柜里的“肉丸”。真正的番茄酱太贵，“番茄酱”里也不含番茄，而是用稀释冰醋酸、焦糖色、着色剂、酸味剂、粘稠剂等调制而成，质地、色泽与口味别无二致，只有价格天壤之别。

安部司硬是将一堆废料化腐朽为神奇，不仅调制出了小孩子喜爱的味道，还拿捏了最佳口感，小孩子两三口就能嚼烂，谁吃谁爱。这种“肉丸”还广受家庭主妇喜爱，不仅价格低廉，而且真空包装，微波加热立等可吃，烹饪方便。

安部司的人生转折源于女儿三岁生日那天。长期拼命工作的他早早回家，发现餐桌上自己开发的肉丸。此前，他一直为这款产品感到骄傲，认为将废弃原料制成食品既环保又帮主妇省钱。但看着自己的孩子吃下去的那一刻，他陷入了自责。此后，他从食品添加剂工厂辞职，开始公开揭露食品工业的内幕。

后来，他在演讲时还经常现场表演，身边摆着一大堆装着“白色粉末”的小瓶，边开着玩笑边将数十个小瓶里的粉末一一舀出，搅拌后倒进热水，全程一滴猪骨高汤都没加，就制出了日本九州猪骨拉面的骨汤，连本地人都会觉得味道熟悉又好喝。

这种现象并非日本独有。市面上有的鸡精、牛肉粉甚至不需要添加鸡肉和牛肉成分。现在超市里相当一部分食品，如果仔细看配料表，都是与安部司的演示相差仿佛的“添加物大全”。

◉这是一则20世纪早期美极浓汤宝的荷兰语平面广告。广告语上写着：“……真正的品牌!”像其他工业食品一样，美极的浓汤宝为疲惫的家庭主妇们节省了做饭的时间，但是这种便利是以牺牲营养与味道为代价的。图源：科学普及出版社

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叠加效应

可不要以为合法的食品添加剂就对健康毫无危害。

安部司所研制的“肉丸”，所用的每一种添加剂，都是合法合规产品，没有非法添加；每一种添加剂的使用，都在合法剂量以内，没有超量使用；所用肉类原材料没有腐坏变质，只不过是其他肉类食物加工过程中的边角废料。

但是他很清楚，现行合规剂量大多基于单种添加剂的动物实验推导得出，是一条“单一代谢安全线”，并未考虑多种添加剂同时进入人体后产生的叠加效应和协同反应。儿童的代谢器官尚在发育，多种添加剂同时摄入，不仅超出其代谢能力，影响身体发育和正常营养吸收，还可能干扰神经发育、诱发过敏反应。

况且合法添加剂、合法剂量未必一直合法。食品添加剂往往都是厂家基于生产销售需求先用为敬，发现问题后再被限、被禁。不同国家、不同地区，对于食品添加剂的使用也不同。比如中国美食月饼不能出口欧盟，因为广泛使用的脱氢乙酸及其钠盐（脱氢乙酸钠）在欧盟被全面禁止用于食品，如今中国也已大幅缩小使用范围，进入禁用倒计时。

有句理中客名言“离开剂量谈危害就是耍流氓”，每当出现食安问题引发公众恐慌，总有专家学者出来说这句话，然后引经据典，说要吃多少多少才能对人的某个脏器产生危害。我本能抵触其中自带的居高临下专业优越，同时也想套用这个句式回赠：“分割多种有害物质之间的叠加效应、协同反应，故意抽出单一代谢安全线论证不构成危害就是耍流氓。”

“剂量决定毒性”是毒理学核心原则，也是厂家商家在面对监管机构和公众舆论时屡试不爽的核心辩护逻辑。人们普遍接受了这种说法，并且很容易推而广之，以为其他与生活相关的添加也一样，以为，只要剂量够低，危害就可以忽略不计。

还有些内分泌干扰物，虽不直接添加在食物当中，但广泛存在于与食品相关的容器、包装，日化洗涤用品，不粘锅涂层等等。研究发现，这类物质只需极低含量就能对人体产生影响，和生育损伤、儿童发育异常、癌症风险相关，取决于具体物质和暴露途径，某些情况下，危害反而超过高剂量。

药品需要论证检验再上市，食品安全问题也越来越受关注，但是在几乎所有国家，这类含有内分泌干扰物的化学品上市之前不需要先证明安全。花样繁多新品频出，生产厂家先用为敬，出现问题再限用禁用。

1938年杜邦研发的特氟龙涂层，这种材料率先在二战中大放异彩。战争结束后，又凭借不粘、耐高温的特性应用到不粘锅、厨具等日常消费场景。然而后续研究发现特氟龙生产过程中使用的加工助剂PFOA（全氟辛酸）属于高危害的持久性有机污染物，国际癌症研究机构将其列为致癌物后，各国才陆续出台管控，2023年中国将PFOA列入 《中国严格限制的有毒化学品名录》（2023年）。现在PFOA（全氟辛酸）已被不粘锅的主要生产商淘汰。

这类例子不胜枚举，也就是说，我们正在用自己的消费和生命参与一场又一场无人知晓的大规模人体实验。

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28天超加工食品实验

不是到处都卖的东西就保险，不是人人都吃的东西就安全。

英国医生克里斯·范·图勒肯（Chris van Tulleken）博士在BBC的节目里用自己的身体也做过一次“真人尝百毒”的实验。不像威利的设计那么精确，用天平量“毒物”，还有对照组，而是“过普通正常人的生活”。试验前后的血液检测、脑部核磁共振等核心医学数据，由伦敦大学学院医院的相关专家全程参与监督拍摄。

克里斯身体健康，日常饮食合理，很少吃“超加工食品”。试验开始后，克里斯早餐不再自己煮燕麦粥，而是吃超市盒装麦片，配草莓优酸乳。午餐是便利店三明治，微波快餐，晚餐吃速冻披萨、炸鸡块，平时的零食是能量棒、无糖可乐。听上去很健康，但这恰恰是工业化食品的可怕之处。膨化麦片中，真正的燕麦只是原料之一，草莓优酸乳里奶只是小配角，真正的主角是香精和糖浆。

◉北美超市中堆满货架的罐头和包装食品。图片：孙珊

克里斯先是便秘、很快发展成痔疮，因为他现在吃的食品里几乎没有天然的膳食纤维。接着燥热、多汗、易醒，发展到焦虑易怒，大脑反应变慢、记忆力衰退，对孩子失去耐心，对工作失去热情……

28天试验结束，克里斯胖了6.5公斤、脂肪肝。各种添加剂影响了他的肠道，原因可能就是各种食品添加剂。有动物研究表明，常用的各种乳化剂（如大豆卵磷脂、单双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、聚山梨酯 -80等），就像是肠道的“洗洁精”，会削弱肠道黏液层，使细菌更易接触肠上皮细胞，长期摄入可能诱发低度慢性炎症、肠道通透性增加（即“肠漏”），并与肥胖、代谢综合征相关。

核磁共振扫描还显示，他的大脑已出现成瘾性变化，和成瘾者大脑里的模式几乎一样。我们此前已经讲过的“极乐点”（Bliss Point），生产厂家以糖、盐、脂肪的特定比例，最大化进食愉悦感，并且不易饱腻，甚至直接刺激多巴胺释放。人的食欲就像油门踩到底、但剪断了刹车线的失控汽车，不仅一吃就停不下来，而且

克里斯在恢复健康饮食之后，体重下降，身体的不良症状慢慢消退。但坏消息是，他的大脑并没有恢复。也就是说，虽然他能够靠意志力戒断不健康的高糖食物，但大脑里的成瘾效应仍在。

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信不过配料表

干脆戒绝添加

现在很多人已经知道了买东西要看配料表，但是，道高一尺魔高一丈，配料表也在悄悄地在改变。

“清洁标签”是部分商家常玩的文字游戏，利用信息差，借健康概念误导消费者。“非油炸”是先涂油浸油再高温烤制，确确实实没有下油锅油炸，但并不意味着无油脂、无反式脂肪，淀粉油脂高温后的有害反应一点没少，部分焙烤型非油炸薯片的丙烯酰胺平均含量甚至高于油炸型薯片。

部分“0添加防腐剂”靠超量加盐、加糖实现防腐。“0添加糖”往往只是“0蔗糖”。越来越多人知道吃糖有害健康，但是把白砂糖拆分为葡萄糖浆、结晶果糖、浓缩果汁等多种不同名称的糖类，就能让单一成分在配料表中的排序靠后，实际上总添加糖的占比并没有降低，甚至部分产品总糖含量仍排在配料表前列。

配料表中出现“浓缩苹果汁”和“果糖糖浆”时，很多人觉得“苹果汁”更健康，但实际上榨汁使得鲜果中的膳食纤维几乎完全损失，通过蒸发工艺去除水分后，果糖和葡萄糖占比可达65%-72%，与果糖糖浆大同小异。类似情况亦见于其他浓缩果汁。

部分商家利用监管空白，靠这类文字游戏制造“配料干净”的假象，甚至以此抬高产品溢价。买的没有卖的精，既然各种添加防不胜防，我就干脆不防，不吃不买保平安。

我一直认为：无添加比有机更重要。购买超市制成品时，“有机”这类噱头完全可以忽略不计，再有机的原材料，只要加上硬脂酰乳酸钠、丙酸钙、抗坏血酸、单双甘油脂肪酸脂、二丁基羟基甲苯羟，对我们这条小命，照样有害。有机食材如果在烹饪过程中高脂高盐、加了香精味精，使用大量添加的酱油蚝油酱汁调味料，还不如普通食材简单干净水煮清蒸来得放心。

给大家两条简单好记的建议：

一、选择原形食物避开加工品，不能直接处理原形食材的选离原形越近越好。能买面粉周末自己蒸馒头就不要买成品馒头面包，能买带壳虾就不要买虾仁虾饼，能买整块肉就不要买肉饼肉丸。

二、避免“酥脆胶味”。桃酥、凤梨酥都要加大量起酥油，反式脂肪爆表；果蔬脆、菌菇香脆片多经低温真空浸油脱水（亦称低温油炸），油脂占比超30%，果蔬仅作为噱头；果冻、冰淇淋里的各种胶营养为零且加重肠胃负担，脾胃虚弱的孩子更要小心；草莓味酸奶没草莓，葡萄味饮料没葡萄，几乎都是香精色素勾兑出来的。

划重点：选择原形食物，避免酥脆胶味。

没人想当添加测试小白鼠，谁都不甘以身试毒，往往苦于落实不易。我用了五年时间，在恶人谷做了一项非常胆怯的实验：戒绝添加。

实践证明我可以，其实你也可以。

参考资料

[英]克里斯·范·图勒肯，《超加工人群：为什么有些食物让人一吃就停不下来》，欣玫 译，中国科学技术出版社，2024年9月

[日]安部司，《食品真相大揭秘》，李波 译，天津教育出版社，2008年10月

康墨，《FDA风云史：美国食品和药品监管的台前幕后》，湖南科学技术出版社，2020年10月

[英]比·威尔逊，《美味欺诈》，周继岚 译，生活·读书·新知三联书店，2016年3月

[美]迈克尔·莫斯，《盐糖脂》，张佳安 译，中信出版集团，2015年11月

[美]迈克尔·波伦，《吃的法则》，红琳 译，中信出版集团，2017年5月

-这是食通社第833篇原创-

食通社

作者

扣子

农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。

编辑：小丹

版式：明林

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