中国凉面大混战，红油vs麻酱，你站哪一派？

川渝地区的凉面，带着一种热辣直爽的江湖气，其他小菜来来去去，只有那一勺霸道的红油始终是台上最有号召力的“角儿”。

川渝凉面的主角多是碱水面，煮到七八分熟捞起，晾凉后淋熟油，用筷子不断抖散。这一步叫做“掸面”，是决定面条最终是坨成一块还是利落爽口的关键。灶台前，师傅手法如飞，长筷翻飞间，面条根根分明、油光锃亮，蒸腾的热气裹挟着麦香与油香，光是看着就让人食欲大开，而这只是前奏，正戏还在后面那碗调料里。

在成都，经典不过一碗鸡丝凉面。这儿的调味讲究“六味合一”，红油打头阵辣味先行，保宁醋酸爽提味，花椒油带来触电般的麻，蒜泥辛香扑鼻，复合酱油咸鲜，糖最后负责中和。

配菜常用黄瓜丝或豆芽，当然鸡丝才是这碗面的点睛之笔，鸡腿肉最佳，嫩而不柴，上桌后拌匀，吸溜一大口，麻、辣、鲜、香、酸、甜一起在口腔中炸开，夏日炎炎来上一碗最是畅快。

出了成都往川北走，到了四川的北大门广元，凉面马上换了一副面孔。它虽叫“面”，实际原料是米，是用米浆蒸制而成。

广元人的一天，是从一碗凉面开始。将隔年的米和新米按1:1配比磨成米浆，在蒸笼里铺上布，将米浆均匀倒入，只需蒸个一两分钟即可出笼。蒸好的面皮白嫩油亮，取出晾凉后切成指宽的条，切好后用酱油、蒜水、秘制辣椒油、醋等调味凉拌，每家都有自己的辣椒油配方，这是他们的看家本领。

再往东南走，到了南充营山，凉面就是见过大场面的食物了。营山人对于凉面的热爱近乎狂热，据说春节七天假期里，营山老乡就能干掉三万余公斤凉面，2018年更是创下了万人同吃凉面的纪录。

营山凉面的最大特色是红油只取油，不要辣椒。高达200℃的菜籽油，直接浇在调制好的辣椒上，“滋滋滋”，空气里都是辣椒喷香的辣味，再浇上滚烫的开水，充分激发香料的风味，等这锅红油冷却后，捞出残渣，只留下红油精华。凉面的灵魂拍档是豆芽打底，再抓上一把煮好过凉、根根分明的碱水面，放上味精、蒜水、葱花、大头菜、保宁醋，最后来上一大勺红油，务必要让每一根黄色的面条都裹上红色的外衣。

一碗炫完，碗底还留下半碗红油，满齿留香，真真是“入口不辣回味辣，色红味香满碗巴”，最适合配上一碗稀饭，那才叫酣畅淋漓。

顺着东南继续走，来到重庆万州，凉面的性格里又多了一味“冲”。万州人在酸甜麻辣的基础上，独辟蹊径地加入了黄芥末。这芥末是用本地芥菜籽研磨发酵而成，香味柔和但“冲”劲清爽。

碱水面先蒸后煮至八分熟，捞起拌熟菜籽油用风扇吹凉，确保根根分明、弹牙筋道。拌面时酱油、香醋、白糖调和打底，红油辣椒、花椒面、姜蒜水提味，最后来勺黄芥末，一口下去，酸、甜、麻、辣、鲜、冲六层口感直冲脑门，此时喝上一大口绿豆稀饭，正好安抚躁动的味蕾。

从川渝顺长江而下，来到江浙地区，凉面画风也变得慢悠悠，名字也变了，得叫“风扇凉面”，工业感中又带着丝精致，因为这儿的凉面大都要用风扇吹凉，来保证面条的筋道与干爽。

面煮到八分熟，捞入盆中，之后一边用电风扇猛吹，一边淋上菜籽油快速挑拌。这种物理降温的方式，比起用冷水过凉，更多了一分干爽的劲道。但同样是风扇吹凉，苏州和上海却走出了截然不同的风味路径。

苏州的风扇凉面，走的是清鲜雅致的路子。面条常选用加了鸭蛋和碱水的小宽面，色泽微黄。用风扇吹凉的面，先浇上一份用秘制酱油醋调制的凉面卤汁，再放入绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜。

苏式冷面调味中，最特别的一味是糟油。将糯米浸泡后蒸熟，加入甜酒药发酵制成酒酿，酒酿需储存一个月后榨出汁液，再加二十多种香料封缸至少半年，发酵越久风味越醇厚，清代袁枚在《随园食单》就曾记载糟油，“出太仓州，愈陈愈佳”。

发酵完成后，才能过滤出澄清的糟油。这糟油往面里一拌，那股独特的糟香瞬间提升了整碗面的格调，苏式凉面的味儿就有了。

最后还得放上浇头，常见的有雪菜毛豆子肉丝、茭白毛豆子肉丝、青椒毛豆子肉丝等爽口系列，夏天还会有糟鹅、卤鸭，爆鱼、鳝丝等荤菜浇头，凉面配热浇头，温凉平衡，精致、讲究。

继续往东抵达上海，风扇凉面摇身一变成了“上海冷面”，做法更为讲究。面条需先隔水蒸过，再入沸水煮，捞出抹油防止粘连，再用风扇吹凉，这道“蒸拌面”的工艺，是由“本帮风扇冷面祖师爷”四如春食府开创。

在电视剧《繁花》中，主角阿宝拿出了冷面招待刚回国的玲子，说这碗面“不比四如春的差”，足见冷面在上海人心中的存在感。

如果说苏州爱糟油，那上海冷面绝对的主角就是花生酱。澥开的花生酱必须浓稠得当，像融化的巧克力般细腻，既不能太稀导致不挂面，也不能太稠糊一嘴，要能恰到好处地包裹住每一根面条，还要加入酱油、米醋和辣油，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最纯正的味道。

本帮浇头主要分为清淡适口和浓油赤酱两大派系。清淡派代表有茭白肉丝、青椒豆芽，响油鳝丝、八宝辣酱、辣肉则是浓油派翘楚，当然最经典的还是茭白、青椒丝、肉丝一起炒就的三丝浇头。

离开江浙北上，麻酱存在感直接拉满。这一口浓稠的麻酱，带着让人无法抗拒的醇厚香气，从北京出发，一路南下，横扫华北平原的夏天。有意思的是，虽然都爱麻酱，可每个地方对麻酱的诠释方式却各有千秋。

北京的麻酱凉面，讲究的是那碗二八酱，二成芝麻、八成花生，这个配比是老北京人心中的“黄金比例”。澥麻酱更是个技术活，水要分次加入，顺着搅三圈逆着再转三圈，酱体很快就化开变得细腻起来，调成酸奶状是最佳。

花椒酱油汁也是必备料汁，锅内热油，下花椒炸变色，加生抽搅匀，再来点糖中和咸味，沸腾后关火，滤出花椒。

煮熟的面条过水凉透后，浇上麻酱、花椒汁，撒上黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜丁等配菜，再来一勺绵密的蒜泥、香醋，就可以开炫了。

到了天津，同样叫麻酱凉面，排场却大不一样。

素菜码有豆芽、胡萝卜、紫菜头、菠菜、黄瓜、卷心菜等等一应俱全，还有花样繁多的荤菜，即便是夏天简化版的麻酱凉面，也仍要配上四碟炒菜：炒鸡蛋、糖醋面筋、韭菜香干和清炒虾仁。

▌图片来源｜津城事

若是要上排面了，就得来张老式八仙桌，安排上讨吉利的红粉皮，海味十足的三鲜卤，以及由油条、酱豆腐和麻酱，搭配制成的果子卤。

天津，这地儿确实有说法，连吃个凉面都像满汉全席。

继续往南来到山东，麻酱凉面改名儿叫“麻汁”了，整体和北京麻酱凉面大差不大，还是多多的麻酱，但在小细节处又带上了地域特色，比如小菜除了黄瓜丝，还要放上香椿芽咸菜、胡萝卜咸菜等，济南老城区每到夏天，满街都在卖麻酱凉面。

▌芝麻酱凉面、蒜汁拌面

到了河南，麻酱还在，主角却换成了蒜泥。

这儿的凉面叫“蒜汁麻酱面”，做法没有固定章法，浇头也是各有偏爱，洛阳人爱用番茄鸡蛋做卤，开封人偏爱豆角茄子，豫北喜欢用黄瓜丝配麻酱。

但都必须淋上蒜臼里捣成泥糊的蒜汁，再加盐、生抽、香醋、味精调味，当然还要放上河南人最爱的荆芥，最后点上小磨香油，往面上一浇，吃的就是这一口蒜香。

放下北京胡同里那碗二八麻酱面，一路向西，华北平原的温润渐渐褪去，黄土高原的粗粝迎面而来，凉面也跟着换了风貌。

西北凉面的版图，最先撞上的是关中平原上的蓝田饸饹。饸饹在陕西人嘴里又叫“河漏”，是黄土高原一带特有的面食，主要以荞麦为主料，可添加苦荞麦粉。荞麦黏性差，用常规手法根本揉不成团、擀不成片，所以老祖宗发明了一样神器：饸饹床子。

▌中国古驿道驿站博物馆内展出的饸饹床

一块厚木板中间掏个圆洞，洞底嵌一片布满细孔的铁片，顶端连着一根长木棍，棍上安一根圆木桩。面团塞进洞里，利用杠杆原理，人借着全身的重量往下一压，面条便从孔里争先恐后地钻出来，直接落入滚水锅中，细长光滑，一气呵成。

煮好的饸饹要过“阴阳水”，也就是一冷一热交替冲洗，面条才会弹而不糊，顺滑筋道。

凉拌的时候，香醋、蒜泥是基本款，真正的点睛之笔是土芥末。那股微微的冲劲儿配上荞面独有的粗粮香，越吃越惦记。蓝田人夏天离不开这一碗，蹲在树荫底下，筷子一挑，芥末的辛香混着醋蒜的酸辣，暑气便散了三分。

离开蓝田继续往西，进入甘肃，空气里突然多了一丝酸味。甘肃人对抗暑气的武器，是一碗浆水面。这碗面可以说是“我之蜜糖，你之砒霜”，不是所有人都能接受。

浆水由芹菜、包菜等蔬菜，加上用玉米面、白面等煮成的面糊糊，在陶瓮中自然发酵而成，它的酸不是醋那种直白的酸，而是乳酸菌发酵后，带着植物清香的、沁人心脾的酸。

毛细的面条煮熟捞出，放入冰过的浆水汤里，最好再搭配韭菜、咸菜和油泼辣子。那口冰凉清冽的浆水下肚，发酵带来的清爽从喉咙一路凉到胃里，浑身通透。浆水面的魅力在于它的后劲，第一口可能皱眉，但越吃越上瘾。

▌喀什汗巴扎夜市的凉面摊位

往西到了新疆，凉面变身成了金灿灿的“黄面”。

这黄色源自当地特有的土碱、蓬灰。秋天时人们把戈壁上的“臭蓬蒿”收集起来烧成灰，这便是蓬灰，它含有的碳酸钾能营造碱性环境，加入面团中，可以使面条更筋道。

黄面最经典的吃法，是作为烤肉的灵魂拍档。在盘底铺上黄瓜丝，放上煮好过凉、拌了清油的黄面，再堆上几串刚烤好的、滋滋冒油的羊肉串，坐在葡萄架下，一口面一口肉，再配上一杯卡瓦斯，是新疆人朴素的一餐。

若不想配烤肉，黄面也可独当一面，浇上用西葫芦、鸡蛋、菠菜勾芡制成的卤汁，调入醋、芝麻酱、蒜泥、油辣椒，同样美味无比。

一碗平平无奇的面，在中国大地上被一双双巧手，做出了千百种不同的美味。

凉面又何止这几种。武汉的碱水凉面劲道，拌上炸豌豆和一点点芝麻酱、香辣椒提味，配着小龙虾的汁水，一吃一个不吱声；太原的凉面不靠麻酱抢戏，全凭老陈醋酸香打底，一勺热油激出蒜香，清爽纯粹；兰州的凉面要过水拌油，再浇上蔬菜熬煮勾芡成的热卤子，冷热搭配，美味加倍……

这碗穿越千年的凉面，从唐代槐叶冷淘走到今天，早已不只是消暑的食物，更是一方水土长出的风土人情。但味蕾终究有故乡，吃遍再多花样，最好吃的永远是记忆里那碗，是奶奶用井水湃过的凉面，是父亲随手调的那碗麻酱，是巷口小店老板多加的那勺浆水。

人在他乡，胃却年年惦记着回家。一碗凉面，照出了这片土地上人们性格的千姿百态，也滋养着我们的味蕾与乡愁。

编辑｜Lili、Kiki

文｜王蕾

设计｜April

图片来源｜视觉中国、以上标注