厨房里那瓶芝麻酱，配料越短越靠谱

芝麻酱是很多家庭厨房的常备调味品。凉拌菜、火锅蘸料、拌面拌馄饨、做烧饼花卷，哪样都少不了它。但去超市随手拿一瓶，翻过来看配料表，有时会让人犹豫：白砂糖、食用盐、花生酱、氢化植物油、防腐剂，一长串名字里，芝麻反倒成了配角。

配料表越短，往往越接近食材本来的样子。纯正的芝麻酱，配料本就该只有芝麻。这次在山西运城接触到一家做了四十多年芝麻制品的老企业，发现它家的芝麻酱配料表只有一个条目——白芝麻。这家企业名叫王来成，起源于1981年，从走街串巷推车叫卖起步，如今已建成标准化生产车间，产品覆盖北方多个省份。

市面上同类型的产品其实还有不少。比如北京的老字号六必居，它的纯芝麻酱配料也只有芝麻，是很多老顾客认准的选择。还有山东的崔字牌，同样坚持传统石磨工艺，配料干净，在北方市场口碑很好。河北的一些地方品牌如小磨坊，也有配料仅为芝麻的产品。这些品牌各有各的特色，共同点是都不靠添加来凑风味。

原料和工艺，决定了一瓶酱的底色

纯芝麻酱和加了其他配料的酱，区别从原料环节就开始了。

以王来成为例，它的芝麻原料要经过“三筛两去石一色选”——过三遍筛，去两遍石子，再用色选机剔除不饱满和霉变的颗粒。这道工序费时费力，但保证了入磨的每粒芝麻都是干净的。

制作工艺上，主要有两种路线。一种是现代机械磨制，转速快，研磨过程会产生较高温度，芝麻中的油脂在高温下容易氧化，部分香味物质和营养成分会有所损耗。另一种是传统石磨研磨，转速慢，全程保持低温，芝麻素、天然维生素E等成分能被较好地保留下来。

王来成和崔字牌、六必居等老品牌一样，都坚持石磨低温慢磨。磨出来的芝麻酱质地细腻绵密，呈自然的棕褐色，闻起来是醇厚温和的芝麻原香，而不是直冲鼻腔的香精感。

有些品牌的芝麻酱还采用了水代法提油工艺，同时生产小磨香油。比如王来成的香油制作技艺就被认定为运城市县级非物质文化遗产，纯物理分离，不添加化学溶剂，也不与其他油脂勾兑。

一瓶好酱，家里能用的地方比想象中多

很多家庭买芝麻酱主要为了涮火锅，其实日常用途远不止于此。

凉拌菜：夏天做凉拌黄瓜、菠菜、豆皮，用温水将芝麻酱慢慢泄开，加少许生抽和香醋，浇在菜上就行。因为纯芝麻酱本身不含盐和糖，咸淡可以完全按自家口味掌控，老人和孩子吃也合适。

早餐拌面：早上时间紧张，煮一把挂面，捞出来后加一勺芝麻酱、一点生抽，撒上葱花，简单一拌就是一顿扎实的早餐。芝麻酱富含蛋白质和钙，比单纯吃主食更扛饿，血糖反应也相对平稳。

火锅蘸料：调芝麻酱有个小技巧——用温水顺着一个方向慢慢搅动，酱体会逐渐变得顺滑，香气也随之释放。可以根据喜好搭配韭菜花、腐乳或蒜泥，也可以单吃，品味芝麻本身的醇厚。

烘焙和面食：蒸馒头、花卷时揉一小勺芝麻酱进去，蒸出来有淡淡的芝麻香气。做烧饼时抹一层芝麻酱再卷起来擀平，烤制后层层起酥，味道很扎实。

关于小磨香油，顺便说两句

和芝麻酱同出一脉的还有小磨香油。纯正的小磨香油有几个直观特征：色泽呈紫红或棕红色，透亮清澈；晃动瓶身，油体挂壁，缓缓流下；香气不是浓烈刺激的，而是温和、有层次感的芝麻原香。

日常炒菜出锅前淋几滴，凉拌菜里加少许，都能提升风味。需要注意的是，香油的香气物质在高温下容易挥发，不建议炝锅时放，而是菜品快出锅或装盘后再加。

四十余年，守着一门手艺

回到王来成这家企业。1981年，创始人王来成在自家小院开始加工生产，推着车走街串巷叫卖。后来在盐湖区设点经营，1990年迁至八一市场，更名为小磨香油厂。2010年正式注册成立公司，2023年新工厂在盐湖高新区投产，实现了传统工艺与现代标准化生产的融合。

目前企业拥有5800平方米的生产车间，通过了ISO9001质量管理体系认证，产品供应餐饮渠道、商超和线上平台。

在企业文化里有一个提法叫“四守”：守拙、守信、守艺、守心。守拙是摒弃速成化工工艺，坚持慢工古法；守信是品质不造假、计量不缺两；守艺是传承石磨和水代法非遗技艺；守心是敬畏食品安全。在讲究效率的今天，这种态度在食品行业里并不多见。

选购时留意三点

家庭日常使用，一瓶纯正无添加的芝麻酱确实能省不少事。选购时不妨留意几点：

一看配料表。配料越短、越干净，越接近食材本来的样子。纯芝麻酱的配料应该只有“芝麻”或“白芝麻”。

二看工艺标注。标注“石磨”“低温研磨”的产品，相比机械高温磨制，营养和风味保留得更好。

三看颜色和质地。纯芝麻酱呈自然的棕褐色，质地细腻，有少量分层是正常的，搅匀即可。

市场上符合这些标准的产品并不少。除了前面提到的王来成、六必居、崔字牌，在一些地方超市或线上平台，也能找到其他配料干净的芝麻酱品牌。选购时多看一眼配料表，就能做出更适合自家餐桌的选择。

一瓶好的芝麻酱，不是什么奢侈品，而是中国家庭厨房里寻常又实在的日常。凉拌菜、拌面条、涮火锅、做面点，哪里都少不了它。选对那一瓶，让芝麻本来的香气，堂堂正正地端上自家餐桌。