从会稽山到绍兴餐桌：勾践发明的菜，绍兴人吃了两千五百年

木心先生曾说：“有骨的江南当看绍兴。”作为一座建城2500余年的人文历史名城，绍兴的风骨气韵蕴藏在一山一水间，更绵延在千百年的历史传说中。

“越王勾践破吴归，义士还乡尽锦衣。”李白一首《越中览古》道出了越国获胜归来的盛况。世人皆知勾践卧薪尝胆、忍辱负重，却少有人知道，这位春秋末代霸主与绍兴菜的渊源远不止“尝胆”二字——绍兴菜中最具代表性的醉风味、腌风味乃至霉鲜风味，追根溯源，竟都与勾践的故事密不可分。

醉、腌、霉——绍兴三大风味的根，都扎在越王身上

先说“绍兴醉风味”。公元前473年，越王出征伐吴，越中父老以仅存的一箪醪酒为将士壮行。勾践将酒倾入河中，与将士迎流共饮。《吕氏春秋》记载：“有酒流之江，与民同之。”这便是“投醪劳师”的千古佳话——那箪中的“醪”，正是绍兴黄酒的前身。此后“越酒行天下”，“黄酒醉万物”的绍兴醉风味，追根溯源，便是从这箪倾入江中的醪酒开始的。

再说“绍兴腌风味”。《越绝书》记载，勾践曾命人以海盐腌制肉干，囤作军粮。靠着“十年生聚”的底气灭吴，那份底气里，就有一箪箪盐渍过的军粮。绍兴的“咸”，从根上就带着一股硬气——如今绍兴菜十大风味中的腌风味，酱鸭、酱肉、酱鹅等一脉相承的酱咸滋味，其源头亦可追溯至此。

还有“绍兴臭风味”。越国战败后民生艰困，百姓以野菜充饥，一次偶然的机会，有人将采来的老韧苋菜梗存入瓦罐，搁置数日未曾取用。待打开时，一股从未闻过的气味扑面而来——不是腐败的恶臭，而是一种奇异的酸香。试着蒸食，竟觉酥软鲜美，远胜原本粗硬难咽的口感。正是绍兴霉苋菜梗的起源，后来也成为绍兴菜中最具辨识度的味道之一。

这个故事还有另一个版本。据传越王勾践卧薪尝胆期间，为磨砺意志，与百姓共食“霉臭”之物，以苦明志。霉苋菜梗由此被赋予了一层精神意涵——它不仅是果腹之物，更是越人坚韧不屈、惜物敬天的象征。“以霉存鲜、变废为宝”的智慧，就此扎根于越地。

醉、腌、臭——绍兴菜的灵魂底色，几乎每一味都能追溯到两千五百多年前那位忍辱负重的越王身上。

绝境中的鱼头汤、献给吴国的鸡羹——两道名菜背后的越王典故

风味之外，还有两道绍兴名菜与勾践直接相关。第一道是“越国鱼头王”。据《春秋列国志传》记载，公元前494年，吴王夫差在夫椒大败越军，勾践仅余五千余人退守会稽山，吴军断其汲水之道，围困三日，粮草断绝。情绪最低落之时，勾践发现厨师正将宰杀后的鱼头丢弃，急忙阻止：“鱼头虽肉少，也能饱腹，为何扔掉？”厨师说鱼头腥气太重，士兵难以下咽。勾践看到路边野菜，灵机一动，命人捣成汁加入鱼头同煮。

野菜清香恰好去腥，鱼汤鲜美可口，将士们尝后连连称赞。谋士文种以此进言：“看似无用的鱼头、路边的野菜，在大王眼中都有价值，为何认为国家不会有转机？”勾践若有所悟，终采纳求和之策。三年入吴为质，重返越国后，百姓将这道菜命名为“越国鱼头王”，以此纪念勾践“十年生聚，十年教训”，最终灭吴称霸。

第二道是“清汤越鸡煲”。春秋时期，越国曾以鸡羹献吴，彼时的越地家禽已是上乘食材。历经千年演变，如今砂锅慢煨出的澄澈汤汁，正是越菜对本味的坚守，也是越鸡的鲜甜与菌菇的清芳在汤中交融的独有美妙。一道鸡羹从春秋走到今天，依然是绍兴人餐桌上的温润滋味。

千年名菜今上桌，寻宝记让“越国味道”重获新生

风味有根，名菜有源，关键在于如何让它们在今天重新焕发生命力。绍兴头部餐企寻宝记做的，正是这件事。

以“越国鱼头王”为例，寻宝记以“守正创新”的理念，选用绍兴本地特产大鳙鱼为主食材——李时珍《本草纲目》有“鳙鱼之美在于头”的记载——将芹菜、香菜、生姜、小葱、洋葱、圆葱等八种蔬菜以猪油炒香，入汤熬煮三小时后与煎好的大鱼头一同炖煮，再加入虾滑、鱼圆增鲜。鱼汤色泽黄亮，香气诱人，上桌后以小火边煮边吃，汤鲜味美，回味无穷。从会稽山上的野菜炖鱼头，到今日餐桌上的招牌名菜，这道菜穿越两千五百年，依然鲜美如初。

与此同时，清汤越鸡煲等越地名菜也在寻宝记的传承之列，与鱼头王一道，让古越的滋味在今日餐桌上延续，在传统技法的基础上不断优化工艺与食材搭配，让千年的越地风味以更精致的姿态回到食客面前。

从起源于勾践投醪劳师的醉风味、到盐渍军粮诞生的腌风味、到共食“霉臭”诞生的臭风味，再到绝境中偶得的鱼头名菜和越地鸡羹，寻宝记正像一群“寻宝人”——在史料中打捞失落的味道，在灶台上还原古越的烟火，让沉睡两千多年的绍兴名菜，以更精致的姿态回到今天的餐桌上。

如果勾践泉下有知，看到自己绝境中炖的鱼头汤、献给吴国的越地鸡羹、倾入江中的醪酒，两千五百年后依然被绍兴人热热闹闹地吃着、喝着、传承着——这位“有骨”的霸主大概会端起一碗黄酒，望向会稽山方向，微微一笑：这越地的味道，终究没有断。