出道！我们心中的厦门卤味之红卤四天王！

无论是午晚餐桌上的下饭好菜，还是深夜酒局中的微醺伴侣，厦门人的选择里，永远有卤味的一席之地。

按卤汁颜色，常见的卤味分为红卤、白卤与黄卤。

△图中分别为华真咸水卤、厚兴黄锦瑜手撕鸡、傲客快食团卤味

白卤主打食材本身色泽，讲求简单调味，如咸水卤等。

黄卤色泽金黄，卤水中添加黄栀子或姜黄作为天然色素，如手撕鸡等。

红卤又分红黄卤、枣红卤和酱红卤，糖色是卤水灵魂，有的辅以酱油、黄栀子或红曲米，因此咸甜口味是其主调。

这次和大家聊的4家卤味，出品均以红卤为主，哪家是你的最爱？

01.

真真厦港卤味

有多少厦门人从小到大吃的卤味是被真真承包的？

从上世纪80年代在沙坡尾的小摊，到如今遍地开花的加盟连锁，已经经营了四十多年的真真是许多老城区厦门人吃得最多的卤味之一。还记得小时候，一到除夕当天早上，灰诶就会跟着妈妈在真真的八市店一起排队，就为了买一只卤鸭摆在那晚的年夜饭上 。

真真的卤水糖色浓郁鲜亮，风味咸甜交织。这样的卤水无论是鸡鸭猪肉，或是豆干卤蛋，都带着标志性的甜味儿。相比许多卤味，真真的甜更突出，再来一把蒜末增香，就是我们记忆中多年的味道。

每一家真真在卤水呈现的风味以及炖煮口感方面多少有些不同，常吃的八市店倒是多年如一日的稳定，口感上的拿捏一直称得上恰到好处。

卤鸡爪向来是下酒好菜。因着鸡爪皮薄筋多，很是入味（偶尔味道还偏重些）。每个鸡爪切半，淋上卤汁，裹着蒜末，咬在嘴里，皮厚筋韧，不软烂，也不硬实，边嚼边来一口冰啤酒，啧，搁系送啦！

若是不怕肥，猪头皮从来都是极香的一口。真真的猪头皮在齿间先脆带糯，咀嚼间，油脂与蒜末一起慢慢弥香，不齁不腻。

卤大肠处理得干净，入味得宜。口感也延续中庸之道，不软烂也不紧韧，牙口不好的人也能在咀嚼几次后安心下肚。

真真厦港卤味（八市店）

营业时间：8:15-12:30；15:45-19:30（周末早上提前15分钟营业）

门店地址：厦门市思明区开禾路24号

02.

闽卤七里香

一到傍晚，大同路上就会有两家店开始大排长龙——一家是山丽妍沙茶面，另一家就是闽卤七里香。

如果对口味进行简单粗暴的描述，真真的卤水是六分甜四分咸，那么闽卤七里香的卤水风味就是七分咸三分甜了。

若是当天现买现吃，闽卤七里香的入味程度刚刚好，放至隔天则咸味更加突出。

这点在猪舌上体现得很是明显。

猪舌刚做出来的当天入味刚好，其本身的味道在卤汁中和下淡了不少，更多的是卤水衬托下的肉香。每片猪舌都炖煮至微微软嫩，却不失猪舌的弹性与嚼劲。

许多附近的阿公阿嬷来店里，为的就是这一只只卤鸭。这一道就足以体现七里香的功力了。

老板选用的是个头不大的鸭子，卤出来的鸭肉特别嫩，每个部位几乎都熟度刚好。鸭肉清甜带着咸鲜，就着肥而不腻的鸭皮一起吃刚刚好。

店家附赠的两袋秘制酱汁甚妙，辣油提香或是咸香加倍，层次更为丰富，是否添入就看你自己的喜好了。

闽卤七里香

营业时间：16:00-23:00（卖完提前关店；周日店休）

门店地址：厦门市思明区大同路279号1楼

03.

小胖卤味

和前面提到的真真与闽卤七里香不同，小胖卤味虽然有不少红卤，其川渝口味与闽南风味自然是大相径庭。风味更多来自各色香料、酱汁、香油、葱花与香菜等带来的麻辣鲜香。

或许正是这一口香辣开胃，小胖卤味数年间从摊车越做越大，如今更换的店面在禾祥西路沿街，比从前在巷内大了不少。不变的是火热人气——下午四点多一开门，不顾豆大的雨点，街坊们就排起了队开始挑选购买。

我们常吃的闽卤或潮汕卤味，通常在出锅时就完成了所有调味，最多再加一把蒜末提香。而小胖卤味这口川渝香气，则在切好后入盆拌匀，加入大量调味，方可装盒出品。

拌匀后的卤味，每一口都在微麻间透着明亮肆意的鲜辣，即便是吃不了辣的同事，也能下肚好几块——香，确实香。

小胖的猪舌头是整根切半后再切片，相比一些卤味店显小，吃着不算过瘾，但每口都挂着香料与油水，香辣适口。

而鸡爪与猪头皮同样吸满了调料香气，同时带着原有的卤香清甜，入口味道便更显层次。炖煮的把控也很好，猪头皮无需担心腻口，脂肪在香料的作用下更多是顺滑的香味罢了 。

这口花菜倒是堪称惊艳。即便再不爱吃菜，吸满香气辣味的花菜，每一口都让人止不住继续夹筷，每一口都是湿哒哒的油香麻辣——蔬菜怎么能这么好吃！

只能说，排队确实有排队的道理（老板自带的亲和力也是加分项）。同样的川香辣卤，灰欸家附近的宋氏凉卤也是可以一试的选择。

小胖卤味

营业时间：16:30-24:00

门店地址：厦门市思明区禾祥西路677-101号

04.

傲客家庭食材 x 傲客酒家

今年刚开业的傲客酒家，为了让光临的好朋友们吃上最正宗的潮汕卤味，特地请了四十几年卤水经验的老师傅，带着他的秘制老卤，来到厦门。

负责傲客家庭食材的同事白饭团，在粉丝群里发起的【大家最想吃的卤味】投票中， 香卤鸭胗与香卤猪舌 高居前二。她便软磨硬泡，让老师傅帮忙卤制，作为傲客家庭食材特供卤味。（店里菜单没有噢！）

为了符合更多人的口味喜好，这盘鸭胗与猪舌发动了全办公室，一起进行试吃、建议提交以及改进打磨。卤味每天按时下锅卤制，端上来时，已是卤香饱满的一勺好肉了。

让卤水与火候突破鸭胗的硬实筋道，既入味，又弹牙，还不费口，颇为考验功夫。不是我夸口，这盘鸭胗完全做到了。

因着火候把握得当，鸭胗肌理分明，内里也刚好熟透入味。在后厨师傅的刀工下，每片薄厚刚好，吃着那叫一个过瘾。

“我如果说，我们师傅做出来的猪舌头是我最近吃到的最好吃的卤味，会不会被大家说是王婆卖瓜自卖自夸？”灰欸扪心自问后，还是打出了这样的评价 （举贤不避亲，拒绝内耗）。

猪舌在弹性与软嫩间，口感达到了一个难得的平衡。同时得益于老师傅的卤水风味，咸甜均衡，满嘴留香，每一口咀嚼都有卤水与肉香交织出的好风味。

这两款卤味，在多番尝试与内部全票认可后，终于在今天8月26日，上线傲客福典典。冷吃或加热食用都可以，这口潮汕老卤的美味，吃过就知道啦！

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如果居家或公司离厦门四家傲客夜食距离不远的话，也可以在下单后选择合适的时间与门店自取。

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