山东
我吃过不少地方的鸭子，吃来吃去，吃出一部日子。
鸭古称“鹜”，《齐民要术》里记下“炙鸭”，算中国最早的烤鸭记录之一。
鸭子命不金贵，水陆都能活，穷人富人都吃得上，天生就是上桌的命。
南京人斩半只盐水鸭，皮白肉红，骨缝里咸鲜；
北京人把鸭送进炉子，烤得皮脆流油，配葱丝甜面酱。
宋朝汴京市集上还有“爊鸭”“鸭饼”，热气扑脸。
一只鸭子从江南游到北方，炉火一变，就是半部迁徙史。
民间吃鸭有说法。
七月十五中元节吃鸭，因“鸭”与“压”同音，吃下去能压邪祟；
鸭会浮水，老辈人信它能驮祖先过河。中秋南京吃桂花鸭，取“桂花香里说丰年”。
清代袁枚《随园食单》写“挂卤鸭”，李渔说诸禽尚雌，独鸭尚雄，肉香。
炉火没灭，人心没变，变的只是桌边的人。
湖南酱板鸭
湖南酱板鸭，这东西有来头。
两千多年前，春秋楚国，宫廷御厨石纠，武陵人氏，母亲落水被放鸭人救起。
石纠感恩，把宫里腌天鹅的手艺用在鸭子上，配香芷、紫贝、桂皮同煮，楚王吃了赐名"贡品酱板鸭"。
还有个说法，《湘夫人》里湘君为见湘夫人，竹片撑野鸭、橘皮熏干、湖边香草同煮——洞庭湖的浪漫，都搁这鸭子里了。
做法讲究得很。
选洞庭湖或临武的麻鸭，未生蛋未换毛最好。
杀鸭退毛，炒盐加茴香反复揉，盐渍十二小时，再花椒辣椒五香粉复腌。
篾架十字撑鸭腔压成板状，谷草熏烘或炭火慢烤，再入卤汤小火焖熟，收汁淋身刷香油。
成品色泽深红，皮酥肉紧，香、辣、鲜、醇，越嚼越有劲。
湖南人讲"恰得苦、霸得蛮"，这鸭子就是那个味！
低脂不腻，佐酒下饭都是硬货，招待客人倍有面子嘞。
广式烧鸭
说到广式烧鸭，这事儿得从南宋末年讲起。
崖山一战，中原御厨落难南迁到岭南新会，把北边的烤鸭手艺带了过来。
《饮膳正要》里元朝天历年间就记着"烧鸭子"，算叉烧鸭的老祖宗。
清光绪年间《广州竹枝词》里已赞"广东烤鸭美而香"。
清末民初，烧鸭店还挂着"金陵片皮大鸭"的招牌，后来才叫成"广式烧鸭"，距今七百多年咧。
做法讲究着呢！
选樱桃谷鸭或麻鸭，约两斤半左右，柱候酱、五香粉、沙姜粉腌料塞进肚里，缝好吹气使皮肉分离。
烫皮后刷脆皮水——白醋、麦芽糖、大红浙醋调的，挂起来风干四五个钟。
入炉220℃烤40分钟，荔枝炭烧出果木香。
出炉静置收汁，斩件皮朝上，"先胸后腿"顺序来。
成菜金红色泽，皮脆得咔嚓响，肉嫩汁多，蘸酸梅酱，正！
广东人讲"唔食烧鸭，唔算过年"，这烟火气，绝了。
广西玉林白切鸭
玉林白切鸭这东西，说起来有根。
上世纪三四十年代，福绵有个外号叫"唐十一师"的，跑去广东佛山黄飞鸿老家习武，
顺带跟当地大厨学了白切鸭手艺。
新中国成立后回玉林县饮食公司当厨师，七十年代末退休，在城区宁屋角摆了个小摊，起初叫"福绵白切鸭"，后来为了跟别家区分，才正式命名"福绵鸭"。
这一做，几十年传了好几代徒弟，玉林师范学院原历史系副教授王国林都说是"玉林一绝"。
做法不复杂但有门道。
选福绵本地龟头鸭，山塘流水养的，养够100天左右。
烧开水把鸭烫几分钟，关火焖熟，晾凉再斩件，每块宽1厘米。
关键在蘸料——玉林本地榨的花生油加土酱油，拌上酸姜丝、辣椒丝、黄豆，最后撒的是非本地产的京葱，不是本地香葱！
这样弄出来，鸭肉皮爽肉滑，油而不腻，肥而不柴，腥膻全无，一口下去满嘴余香；
南安腊鸭
说到南安板鸭，那可是从南宋淳熙年间一场意外里蹦出来的宝贝。
相传大余方屋塘钟汝三、邓健生、赖云洲三人合伙放"大光鸭"，夜里黄狗窜进鸭围咬死二十多只，剩的没人要，钟妻顺手丢进土水井。
巧了，挑夫扁担滑脱，一桶盐坠井，五天后鸭子竟没臭反鲜。
后来朱熹途经此地闻香登门，尝罢赞不绝口，因盐泡井水腌制，南安话叫"泡盐"，谐音便成了"泡腌"。
到明朝万历年间工艺革新，木板定型，得名"南安板鸭"。
清朝时进贡皇室获封"贡鸭"，1915年斩获巴拿马万国博览会金奖，五百年风雨，硬是从农家灶头走上了国际餐桌。
做法讲究得很呐！
选当年仔鸭育肥28至30天，宰杀脱毛、割外五件、头刀开膛、二刀劈八字，光搓盐就得80次，腌8小时后温水漂洗，绷板拧骨造型成桃圆形，晒架朝东北西南，晒7至9天。
成品鸭体扁平，皮色奶白瘦肉酱色，尾油丰满不外露，皮酥骨脆肉嫩，咸淡刚好。
一盘蒸熟，油光锃亮，香得人直咽口水，嘿，这就是时间酿出来的味道！
江西莲花血鸭
莲花血鸭，始于南宋景炎元年（1276年），距今七百多年。
彼时元军南下，文天祥集师勤王，莲花壮士筑寨抗敌。
各路豪杰歃血盟誓，缺鸡遂以鸭血代酒。
火头军刘德林慌手把血酒倒进锅，鸭子竟成紫红浆糊，文丞相一尝叫绝，豪言"喝血酒、吃血鸭，誓与敌血战到底！"
后经清末帝师朱益藩引荐入宫廷菜谱，光绪年间成皇家珍馐。
徐霞客游武功山后也在莲花农家尝过此味，念念不忘。
一碗鸭血裹着家国气，八百载灶火没断过，啧啧，硬是硬气。
做法讲本地：
莲花麻鸭杀了取血拌糯米酒防凝，鸭肉剁碎丁，茶油爆炒至水分干，加米酒、酱油焖到七分熟，汤汁剩少许时倒辣椒姜蒜，临起锅淋鸭血猛翻，紫红油亮一盘端上桌。
肉嫩骨酥，连骨头嚼得烂，鲜辣里带甜，汤汁拌饭能扒两碗。
当地人讲："七月七，毛鸡毛鸭杀一些。"夏秋吃它最养人，鸭属凉性嘛。
湖南永州血鸭
说起永州血鸭，那真是一锅炒出来的江湖气。
这道菜起于宋朝，距今七百多年了。
相传宋景炎元年（1276年），文天祥在江西集师勤王，盟誓找不着鸡血，拿鸭血代了血酒。
厨师手滑把剩的血酒倒进炒鸭锅里，歪打正着炒出一道"炒血鸭"，文天祥说了句"喝血酒、吃血鸭、誓与敌人血战到底"！
后来文氏后人迁到湖南永州，跟本地麻鸭、朝天椒一搅合，这菜就扎根了。
再一说是太平天国时期，洪宣娇攻下永州，厨子情急拿鸭血糊住没拔净的毛，反倒香得不行，洪宣娇一拍桌子："就叫永州血鸭！"
做法也简单——本地土麻鸭剁块，猛火煸干水汽，姜蒜辣椒爆香，
临出锅把新鲜鸭血淋上去快搅，鸭血挂满每块肉，褐黑透红，香辣焦脆，越嚼越上头。
永州人讲"一只鸭待一桌客"，配碗冰啤酒，那叫一个"过瘾咯"！
上海八宝葫芦鸭
说起上海八宝葫芦鸭，得先讲它的根。
这菜是清代乾隆三十年（1765年）就有的老东西，《江南节次照常膳底档》白纸黑字记着"糯米八宝鸭"是当时南京、苏州顶出名的菜。
后来传到上海，上世纪30年代城隍庙一带老板店拿它改成八宝鸭，名气更响了。
算算，距今少说260年光景，真正是老底子的硬菜。
上海做法讲究，鸭要选四斤左右的，整只去骨皮不破——"骨不带肉，肉不带骨"嘛，填糯米、火腿、干贝、笋丁、莲子、虾仁这些个宝贝，扎成葫芦样，油炸再焖。
成品鸭皮金黄透亮，馅心糯叽叽的，咸鲜到眉毛掉下来。
上海人讲"这只鸭子老灵额"，1958年全国群英会上名厨赵仁江亮过这手绝活，后来还列入厨师考级必考项。
葫芦谐音"福禄"，宴席压桌，图个好彩头。
四川樟茶鸭
说起四川樟茶鸭，得从清末那位名厨黄晋临讲起。
这人被选派进清宫御膳房伺候，把宫廷熏鸭技法改了，用四川樟树叶配茶叶来熏，味道绝了。
后来告老还乡带回四川，又有一说是民国初年成都提督街"耗子洞"摊贩张氏父子改良了熏料。
这事儿到1989年才正式定名"樟茶鸭"，距今百来年喽，历史是真厚重。
四川盆地潮湿，烟熏防腐是老祖宗的智慧，茶马古道上普洱茶渣也被拿来熏鸭，盐商宴席上"一鸭三吃"更是气派得很。
做法嘛，说穿了就四步——腌、熏、蒸、炸，老成都叫"四制樟茶鸭"。
选秋天肥嫩公鸭，花椒盐醪糟搓遍全身腌10-12小时，再拿樟木屑、柏树叶、茉莉花茶一熏，鸭皮泛黄透香。
上笼蒸两小时，最后五六成油温炸到棕红酥脆。
咬一口，外头嘎嘣脆，里头肉嫩得流汁，樟木香混着茶香，咸鲜回甘。
配上荷叶饼卷着甜面酱葱丝吃，巴适得板！
福建姜母鸭
姜母鸭这道菜，根在福建泉州，据《中国药谱》和《汉方药典》记载，商代名医吴仲首创，用麻油、烧酒、老姜炖鸭肉，给商王调气血，距今三千多年了。
后来流传民间，跟闽南坐月子习俗一搅，成了产妇"以食代药"的好东西。
明清时泉州张林村姜母鸭声名远扬，古法讲究，永春老姜加正番鸭，粗盐垫砂锅慢煨，不加一滴水，光靠米酒交融。
闽南人讲"冬吃萝卜夏吃姜"，但这姜母鸭，四季都能端上桌，哟，就是个狠角色。
做法说简单也不简单。
红面番鸭斩块，黑麻油煸老姜片至金黄卷曲，再下鸭块煎到皮焦，沿锅边淋米酒，加生抽、老抽、冰糖，小火慢煨70分钟。
成菜皮脂金黄，鸭肉绵软脱骨，姜味辛香回甘，汤汁浓稠挂肉。
泉州人说"食鸭补身，食姜暖胃"，这一口下去，又辣又香又绵，难怪有人专门从南洋赶回来，就馋这砂锅里的味儿，真的绝！
南京盐水鸭
南京人讲"没有一只鸭子能活着离开南京"，这话糙，理不糙。
盐水鸭，又叫桂花鸭，历史有两千五百多年，春秋战国《吴地记》就记了"吴王筑城，城以养鸭，周数百里"。
六朝时它是"白门佳品"，《陈书》写南朝陈军用鸭肉鼓舞士气打败仗，这是鸭馔入正史头一遭。
明朝民谣把它跟国子监、琉璃塔并列，牛哇！
中秋前后桂花开做的最香，南京人讲"桂子飘香，鸭子肥壮"，就是这个理。
做法讲"炒盐腌、清卤复、吹得干、煮得足"。
花椒八角盐小火炒黄，趁热搓遍鸭身，腌够数小时；
老卤泡，风吹干，再低温焖煮80到90℃水温，一个钟头捞出冰镇。
成品皮白肉嫩，切开肉红骨头绿，咸淡刚好，香、酥、嫩三样全占。
这玩意儿是中国唯一低温熟煮畜禽，跟腌腊品不一路，锁水保鲜，吃着嫩。
鸭还是那只鸭，日子还是那些日子。
从江南游到北方，从宋朝飞到今天，一只鸭子游了几千年，最后游进人嘴里，也游进人心里。
炉火没灭，人心没变，变的只是桌边的人。
其实桌边的人也没变，变的是你伸筷子时，对面有没有人接。
咸的辣的烤的卤的，吃到最后都不是鸭，是陪你吃鸭的人。
鸭子浮水，能驮祖先过河；
人吃鸭子，能把自己驮回有人的桌边。
今晚你灶上炖着哪只鸭？
别管做法，趁热吃。
肉凉了能再热，人凉了，日子就凉了。
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