新荣记的“一期一会”

8月的下旬，虽已过立秋，但天气依然炎热，日本称为“残暑”。

这是一个微妙的季节，其微妙之处，在于味觉——想喝冰镇的生啤与常温的绍兴酒之间。

昨晚约了几位朋友去东京的“新荣记”吃饭，因为那里有生啤，也有特酿的绍兴酒，关键还在于，有很好的下酒菜。

最近几年，中餐出海到日本，还真不少。大到小肥羊、海底捞，小到南翔小笼包、麻辣烫，日本人把它们称为“ガチ中華”，意思是“正宗中餐”。“ガチ”一词来自于相扑用语“ガチンコ”，表示“认真、不掺假”，用来区别在日本早已本土化、完全按中国人口味做，不迁就日本人的中餐。

“ガチ中華”这个词到底是谁发明的？还真没有查到，大约从新冠前后开始在日本网络上流传，2022年入围了日本“新语·流行语大奖”。

“新荣记”是在浙江省台州市起家的中餐品牌，创始人是张勇先生，客人常叫他“荣叔”。店名学广东酒楼的“某记”，台州话里“勇”和“荣”同音，我想“新”大概取“欣欣向荣”之意。

张勇先生年轻时做过汽配，常去广东进货，也把粤菜做法带回台州，又从乡下学来“家烧”，1995年国庆节，在台州开了第一家店，以台州海鲜为底，掺粤菜手法，对外叫“荣家菜”，口号是“食必求真，然后至美”。

2006年，“新荣记”走出台州，在杭州开店。2010年进上海，2012年进北京，后来到了香港。店里的装饰与菜品，也开始走高端路线，还揉进了日本怀石料理的做法，量不求多，而求精。

“新荣记”的故事中最出名的是它的米其林。2016年上海店拿下一星。2019年北京新源南路店成为中国首家三星中餐厅。之后北京、上海、香港、杭州、成都等多店反复上榜，长期是中国餐饮里摘星最多的品牌之一，北京新源南路店还上过亚洲50最佳餐厅榜单。

2024年，新荣记开始走向海外。当年2月，新荣记的海外第一家店在东京临近首相官邸的赤坂开张，日文写作「新栄記」（シンロンジー）。浙江的东海海鲜直接空运东京，再配以日本的高端食材，晚市为主，完全预约，人均消费价格自然不低，与东京池袋、高田马场的“ガチ中華”大众中国餐厅相比不是一个档次，新荣记不是“铺天盖地”，而是“顶天立地”。

我喜欢“新荣记”，是因为它就在我办公室附近，走几分钟就到。更因为我是浙江舟山人，从小吃海鲜长大，喜欢“新荣记”的海鲜味。

插一个故事。2011年，“舟山要争取成为中国第四个新区”的消息，开始在内部流传，但高层一直没有确切的态度。那年3月，我去北京采访中国两会，国家发改委主任张平先生在大会堂三楼的金色大厅举行记者会，我获得一个提问的机会，直接就问了一个问题：“听说中国政府要批准成立舟山群岛新区，什么时候批准，成立后将会给予什么样的政策？”

张平主任楞了一下，然后就笑了：“你这位外媒记者消息倒是很灵通啊，我们确实要批准成立舟山群岛新区。”然后张主任就把舟山群岛新区的建设目标详细地做了介绍，最后说出了一个“先行先试”的政策。

这是一场全球现场直播的记者会，张平主任的一席话，等于是公开向全世界宣布中国要成立“舟山群岛新区”。

记者会结束后，当时的舟山市长周国辉先生立即给我打了一个电话，代表乡亲向我表示感谢。两会结束后，我回了一趟舟山看望父母。周市长一定要请我吃饭，问我想吃什么？我就说：“您帮我准备两只烤螃蟹就行”。

1992年到日本留学开始，在海外已经生活了这么多年，那一种海鲜味道是刻骨铭心的乡愁。

东京“新荣记”的经理（日本称为“支配人”）叫“高罗燕”，也是在海边长大的浙江人，在绿城集团总部工作许多年，最后被张勇先生挖到新荣记，今年初被派到东京。

东京“新荣记”是一家奇怪的店，它没有固定的菜单。因为是预约制，高经理会先了解客人的出生地和口味，然后为客人量身定制一份菜单。再然后，根据从中国空运来的海鲜品种，以及在日本采购的食材种类，与厨师长一起协商做出菜品。所以，每天每一道菜，都与以往有些不一样，属于典型的“创作料理”，日语中有一个词，叫“一期一会”——一辈子可能只遇到一次，也就是只能吃到一次。“新荣记”在日本讲这个故事。

所以，东京“新荣记”在新荣记集团这么多店铺中，属于奇特的另类。再加上厨师都是从国内店铺最优秀的大厨中挑选出来定期驰援东京，所以，在东京的“新荣记”，能够吃到在其他的“新荣记”里，根本吃不到的菜品。

昨晚，高经理给我定制了几道菜。第一道上来的，便是“腌制蟹股”，清清爽爽，典型的舟山家乡菜。

第二道菜端上来，起初没看懂是一块什么肉。高经理问我：“你是否记得小时候吃过的虾潺？”“虾潺”自然是知道，肉软、出水就塌，像水一样，晒干了叫“龙头烤”，上海人称作“龙头鱼”，台州人叫做“水潺”，而日本没有这种水产品。

东京“新荣记”的大厨，就从当天从中国空运过来的“虾潺”中，取中间最肥的一段，用日本的棉籽油煎炸，再配以日本的鲜花椒调味，做成了这一道“椒盐水潺”。

海参是最难做的一道菜，新荣记竟然用天妇罗的做法，给它包了一层薄薄的脆衣，再配上云南的松茸。

现在正是吃梭子蟹的季节，我问高经理，有没有鲜蟹？她跑到厨房一问，还有一只日本海里抓上来的小青蟹。于是，厨师给我做了一盆小青蟹炒马铃薯——绝对属于意想不到的“一期一会”，因为舟山人也从来没有想到过，用马铃薯来炒螃蟹。

高经理给我准备的最后一道菜，让我感动：舟山人在过去拿来下饭的咸鱼——刨腌勒鱼。她还给我准备了一小碗米饭。

中餐出海，新荣记是一根标杆。在这一个美食大国，米其林三星数量仅次于法国的日本，新荣记不仅站稳了脚跟，而且留下了很好的口碑。用心去做一件事，总会成功！

昨晚就餐的包房，隔壁是一组日本的国会议员，再隔壁，是一组从美国飞来的“新荣记”粉丝。对于我来说，东京的“新荣记”，就是一处乡愁的港湾。

【友情备注】

东京“新荣记”地址：东京都港区赤坂5-3-1（赤坂车站出来就是）

预约电话：03-6230-9005（中文可）