《河南行》丨繁城卤透五香碑

临颍繁城回族镇的晨雾里，先浮上来的是一股卤香。那香不张扬，像老宅门楣上积了三百年的木油味，混着小茴香的甜、八角的苦、草果的沉，从紫铜锅盖缝里渗出，贴着青砖墙根游走，落在清真寺礼拜堂的月牙顶上，落在商道车辙嵌着的碎麦壳上，落在镇口那块"护国佑民"老匾的漆纹之间。锅中是繁城五香牛肉，明嘉靖二年洪三元落籍此地所创，近五百年烟火未断，漯河市非物质文化遗产名录里写着它的名字，河南优秀食品文化遗产的牌匾就挂在老店堂屋。

牛腱子取自一至三岁中原公黄牛前后腿，筋肉交错如古树年轮，煮熟冷却后切作二分厚片，断面是温润的暗红，筋络处泛玉白，像玛瑙胎里养着雪花筋，油润而不反光，亮里透底。皮面那层卤色是老汤喂出来的，不靠酱油抢戏，只凭三十余味香料与牛骨老汤反复浸润，渐次染成琥珀偏枣的红，近看有细密气孔，远看如一页写旧的朱批奏章。薄片摊在粗瓷盘里，日光斜射时竟能透光，纹理清晰如拓片，瘦处不柴，肥处不腻，筋头不硬，是中原黄牛才有的紧实骨架。

离锅三尺先闻见牛骨老汤的底鲜，那鲜像秋后晒透的干草堆，厚而不荤；再近一步，小茴香与八角先起身，甜中带苦，苦里回甘；草果、丁香、砂仁、良姜、辛夷诸味随后拢来，中药铺的沉静混着卤水的暖，不冲鼻，不刺喉，像翻开《饮膳正要》那一页药食同源的旧注。最妙是蒜汁浇下的一瞬，生蒜的锋挑开卤香的门帘，肉香猛地立起来，连盘边几滴凝住的卤油都开始唱歌。杜甫写"豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞"，虽咏吴郡鱼脍，那刀下生香、佐味相生之境，恰可移赠这繁城一碟冷切牛肉。

入口先是一层咸，咸得克制，像黄河滩盐碱地长出的小麦磨的面，不抢肉本味；继而瘦肉段释放出紧实的鲜，牛腱子肉的肌理在齿间微微抗拒，再缓缓松开，汁水混着卤香涌出；筋络处最耐嚼，胶质弹牙，香料味藏得最深，嚼到第三口才从舌根泛起回甘，小茴香的甜、八角的苦、丁香的凉依次排队走过；肥肉边已熬去腻脂，只剩一层胶膜托着肉香，不似寻常卤牛肉满嘴油哈气。冷吃是繁城正路，五香更聚，肉质更挺；若上笼略蒸，卤香便化开，肉汁微渗，又是另一种温软。夹进刚出炉的吊炉烧饼，麦壳焦香裹住牛肉咸鲜，咬下去两层脆壳中间一汪肉魂，下酒时佐一瓣生蒜，中原的夜就稳了。

选牛必一至三岁公黄牛，过则老，不及则散，前后腿腱子为尊，宰后净血，清水浸足时辰，去腥不伤鲜。腌在砂缸里，盐与基础香料打底，夏三日冬七日，定时挪缸翻肉，使味不走偏锋。 老汤是传家物，牛骨熬底，紫铜锅坐定，三十余味香料以纱布裹作料包，八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、良姜、辛夷皆在其中，文火慢卤，煮起便歇，晾凉再煮，三卤三晾，肉心由紫转红，卤色由表及里。起锅不急切，悬于通风处控水，水分去其半，肉质收身，故能常温存月余不腐，商旅囊中可携千里。 挪缸最见耐心，肉在缸中翻身，香料在汤里换位，每一块都得匀亭的命。

繁城本是沙河故道旁的水陆叉口，明时回民聚居，商帮南来北去，客商要的是耐放、压饿、下酒、馈友的硬货。洪家依清真之规，取中原黄牛之实，纳药食同源之智，把一头牛腿做成可远行的镇物。它不似江南酱鸭甜软，不似塞北手把肉粗犷，它是中原的体面：切片摆得齐整，送礼不坍台，下酒不喧哗，冷盘上桌先静后香。镇上人待客，一盘繁城牛肉、半壶红薯干酒，话就不用多说；出门的繁城人行囊里塞半斤真空包，到了外地切开，镇子的晨雾、清真寺的邦克、老卤锅的咕嘟声，就都回来了。

及至盘底卤汁凝成冻，筷尖挑起一块筋头对着窗光看，玉白筋络在暗红肉里走成山水纹，嚼到最后一点渣都化尽，喉头还剩丁香的凉。繁城五香牛肉的好，不在惊艳，在沉得住，把嘉靖年的月、乾隆年的匾、商道的尘、回民家的净，都收进一头牛的腿腱里，切成片，便是中原递给远客的一封肉书。沙河改道了，码头废了，紫铜锅还在响，香料包还按老方配，镇子每年把牛肉装进礼盒发往南北，而老街那一家，仍只在清晨掀锅，卤香出来，繁城的一天才算真的亮了。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。