一酱承文脉，六必续新章——六必居非遗的活态传承 42年前一张报纸，窥见老字号的突围与创新

本报记者 龙颖 郑莹 见习记者 赵钰

北京前门大栅栏粮食店街的六必居老店，烟火气岁岁如常。七十九岁的陈淑兰老人数十年端着小盆到店打酱的故事，在胡同小巷广为流传。一碗家常炸酱面，沉淀京城几代人的味觉记忆，也承载有着五百九十年历史的国家级非物质文化遗产——六必居酱菜制作技艺。六必居自明正统元年（1436年）创立，恪守“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”六必祖训。数百年日晒酱缸、自然发酵，醇厚酱作风味跨越岁月，一头连着商号文脉，一头融入百姓餐食。鲜为人知的是，这家传世酱园曾一度濒临消亡。六必居博物馆展厅内陈列的《中国食品报》史料复印件，记录并见证了老字号绝境逢生、主动创新的蜕变之路。

转机始于42年前。1984年1月18日，刚刚创刊的《中国食品报》向党中央报送了首期内参，记者孙树兴实地调研撰写的《濒临绝境满目萧条 北京六必居酱园亟待抢救》调查报告，直陈六必居生存危局。1月20日，时任中央领导阅后作出重要批示并转至北京。北京市委迅速施策化解六必居燃眉之急，同时全面摸排京城食品老字号，推出系列扶持政策，掀起抢救京华老字号热潮，不仅让六必居重获生机，数十家北京老字号也由此踏上复兴之路。四十二年间，六必居持续破圈，布局跨界新品、数字史料建设与青少年美育，完成了从被动纾困到主动突围的转变。

馆藏物证溯源，厘清六百年商号脉络

走进六必居博物馆，一块无纪年、无落款的金字牌匾静静悬于展厅内。民间相传牌匾为明代严嵩所题，清《燕京杂记》、民国《清稗类钞》中也对这一说法有所记述。长期以来，业界对六必居始创年份始终存有分歧：有晋商于明嘉靖九年创立一说；史学家邓拓依托清代留存账册考证，则提出商号在康熙年间日趋兴盛，“六必居”的字号最早见于乾隆年间的账本记录。

六必居博物馆大门

两份民国时期的史料，为商号溯源提供关键支撑：民国二十五年（1936年）员工合影标注“本号五百年纪念”；北京市档案馆所藏民国三十六年（1947年）北平市警察局调查表，同样记载六必居已在前门经营五百年。两份史料形成相互呼应的时间参照，再结合2007年六必居酱腌菜高级技师陈杰赴山西临汾晋商故里搜集的口述史料与文字记载，多方线索交叉印证，最终推断六必居始创于明正统元年，迄今已有五百九十年历史。

展厅既有复刻的明代储钱陶盘、清宫廷黄马褂、红缨帽、老式油纸酒壶，也有咸丰至光绪年间老账本、道光分家契约等珍贵实物，件件文展品串联起六必居的发展脉络。其中1916年（洪宪元年）的广告极具史料价值，十六字凝练出古法风味：品质优良，色泽鲜亮，鲜甜可口，脆嫩醇香。

博物馆展厅，陈列六必居旧牌匾、清代黄马褂等展品

“很多人分不清‘醇香’和‘鲜香’，这正是古法酱制的关键。”六必居酱腌菜高级技师、享受国务院政府特殊津贴专家陈杰接受我们采访时解读，高端酱菜采用甜面酱长期发酵腌渍，谷物自带醇厚酱香，区别于普通鲜香。当年广告中罗列的十二款传统名品，被行业俗称为“十二金钗”，其中九款甜酱制品传承至今，这些旧时曾供给宫廷权贵的佳品，如今也走上寻常百姓餐桌。

六必居酱腌菜高级技师、享受国务院政府特殊津贴专家陈杰

博物馆展厅里还展示了辽代契丹制酱图，距今一千一百余年，图像呈现了黄豆发酵的工艺流程，与六必居现行古法、《齐民要术》记载高度契合，印证中华酱制技艺千年一脉。2007年，六必居酱菜制作技艺列入北京市级非遗名录；2008年入选国家级非遗名录。如今南苑传统手工作坊还完整保留着全套手工酱制核心工序，守住非遗技艺本源。

“六必”祖训，立住非遗技艺底线

不少人都会好奇，“六必居”的名字究竟从何而来。

馆内陈列三种民间传说，而后世考据较为认可的一种观点，是源自《礼记・月令》《淮南子》的六句古法戒律。同时，六必居也是国内少有的以工艺定名的老字号。

博物馆复原旧时六必居经营场景

六必祖训不只规范酱缸之内的酱制细节，更衍生三套成熟经营准则，支撑商扛过战乱与经济萧条：财务坚持“内不长支外不欠”，稳固资金；人事奉行“不用三爷”铁律，规避家族内耗；每日打烊以“喝栏柜酒”复盘经营，日日自省精进。工艺与经营相辅相成，构筑起数百年不倒的根基。

展厅陈列1984年《中国食品报》内参相关史料复印件

这套经营与手艺并重的体系，帮六必居跨过无数难关，展馆中的数张复印的旧报、文件，记录了其中的一段艰难过往。1984年，六必居厂房破败、客源稀少，老字号岌岌可危。报社前辈记者的一篇纪实报道，以内参形式上报，得到中央领导批示。北京市随即筹措资金，在南苑修建新厂，引进成套生产设备，濒危的酱制技艺终于得以存续，而当年这张报纸史料，也成为了六必居突围故事的珍贵见证。

以古法启新味，守牢非遗本源

滚坛糖蒜是六必居古法工艺的集大成者，完整践行了六必祖训：甄选山东苍山越冬四六瓣紫皮蒜，对应了“秫稻必齐”；小满收蒜顺应农时，契合了“曲糵必时”；蒜头削根去皮、七日每日换水去辣，恪守了“湛炽必洁”；全程取用洁净活水腌制，守住了“水泉必香”；选用透气陶坛发酵，落实了“陶器必良”；百余天腌渍期每日人工翻坛控温，精准把控发酵节奏，实现了“火齐必得”。

糖蒜配比极简纯粹，一斤蒜配半斤糖，不添加多余辅料，历经八道手工工序。人工反复滚坛融合糖蒜风味、释放内生辣气，待到中秋开坛，清甜酱香扑面而来。每年酱菜文化美食节，六必居都会举办糖蒜开坛仪式，邀请市民近距离感受非遗魅力。

技艺的代代延续，离不开匠人默默坚守。现已七十岁的陈杰师傅，从业五十余载，完整掌握六必居非遗制作技艺，2012年入选享受国务院政府特殊津贴人员。谈及这份荣誉，他始终认为，这是属于全体传统酱制从业者与非遗传承人的。为系统梳理商号沿革与非遗发展脉络，2007年陈杰带队远赴山西临汾寻访晋商后人，搜集大量口述史料，整理补齐博物馆上千份实物与文字档案，才有了如今脉络完整的非遗展厅。

说到六必居的传承，还有一个关键人物。

“我们不急于争五百强，只想踏踏实实守住手艺，再走下一个五百年。”北京六必居食品有限公司总经理俞江富,拥有国企、合资、民企、上市企业多元从业经历，如今执掌六必居。丰富的市场化经验让他形成了开放、敢于突破的经营思路。在他看来，近六百年金字招牌既是宝贵荣光，也存在发展难题：得天独厚的历史底蕴是多数品牌求而不得的财富，但厚重历史也划定了守正的清晰边界，如何适度创新而不丢失技艺根本，是企业需要长期思考的课题。

北京六必居食品有限公司总经理俞江富

俞江富定下明确的经营原则：所有新品研发、跨界合作、品牌联名，必须围绕“六必祖训”这一工艺核心，绝不做简单贴牌。守正，就是要守住初心、匠心、诚心三条底线。“守正划定创新边界，创新最终是为了适配当代消费者，核心面向年轻人。年轻人代表行业未来，我们要用他们熟悉的场景、话语建立沟通，不能闭门造车，只售卖传统酱菜。”

破圈出新路，“挤进”年轻市场

国内多数中华老字号都不同程度面临发展困境：产品品类单一、地域口味壁垒高、食用场景狭窄、年轻客群持续流失，只能固守本地市场，难以实现全国扩张。大众提起六必居，固有印象还停留在胡同散装酱菜上，麻酱、二八酱也仅作为配角，这样的局面难以支撑品牌规模化、全国化发展。

如何破局？为此，六必居研发团队走遍南北、完成全场景口味测评后，选定依托古法技艺的二八酱为破局核心。这款酱料适配火锅、拌面、烘焙、佐餐等多元场景，南北消费者皆能接受，底层工艺牢牢依托传统技艺。六必居推出标准化预包装二八酱，将昔日门店散装调味品，打造成品牌全国化、年轻化的核心单品。

第一次深度跨界，是跟盒马的合作。作为深耕年轻客群的新零售平台，盒马看中六必居酱制工艺，主动邀约共创联名二八酱。双方交谈短短数小时便敲定合作框架，三个月完成风味调试、包装落地，发布会特意选在六必居博物馆举办，让新兴零售业态与几百岁的老字号面对面交融。

通过这次合作，六必居也建立了一套严谨的联名合作准则，并给全行业提供了可借鉴范本：不单独开放品牌营销授权，所有合作必须紧扣酱和酱菜核心产品，绝不脱离核心产品随意联名；合作伙伴筛选不唯规模论，重点考量双方战略匹配度、渠道互补性以及对非遗长期传承的价值认同；权责划分清晰、坚持平等合作共赢。六必居输出原料与百年工艺品质背书，合作方负责渠道投放、市场运营，互不增加额外成本，从源头规避合作纠纷与品牌损耗。

非遗风味闯进休闲零食赛道，跨界落地最亮眼的标杆，当属六必居与盐津铺子联合打造的大魔王麻酱素毛肚。

2024年1月初，双方启动对接，同年4月就在六必居博物馆召开新品发布会，仅三个月完成全链条落地，产品上市十六个月就实现月销破亿，成为休闲食品赛道现象级爆款。这次老字号的活化实践，还被盐津铺子董事长作为调研素材带入人大相关建议，为全国老字号非遗产业化提供实践参照。

在品牌推广这件事上，俞江富有着自己的坚持，他习惯把产品融入各类真实生活与各类行业场景。日常参会、行业交流时，他总会随身携带自家产品；朋友圈也定期更新非遗工艺、品牌发展故事，润物无声地传播六必居百年酱作文化。

六必居市场部部长、博物馆馆长王英美还分享过一段极具画面感的小事：“俞总的后备箱常年备着二八酱、滚坛糖蒜、韭菜花，外出聚餐都会带上。有一回吃涮羊肉，店里提供的麻酱口感单薄，他便拿出自带的蘸料，一桌人很快分完了，店里老板还过来打听货源，差点误以为是上门打假的。”俞江富自家日常调味、年货采买也优先选用六必居产品，多款年轻化共创产品深受家中晚辈喜爱。在他看来，只有扎根真实消费场景，才能让更多人直观感受非遗风味的独特优势。

不要短期流量，布局“长期主义”

当下食品行业中，不少老字号企业追求短期流量红利，批量打造网红单品，大多热度褪去便销声匿迹；还有一些老字号在尝试跨界的过程中，透支了非遗口碑，消耗百年积淀的品牌资产。

不盲目追逐短期风口、深耕非遗长期价值，既是俞江富秉持的长期主义经营理念，也直指不少老字号“重流量、轻传承”的现实问题。他以生物演化类比企业经营：物种想要长久存续，关键在于规避致命风险、适度接纳机遇；放在企业经营上，便是坚持稳健优先，绝不做动摇非遗根基的颠覆性创新。“宁可错过短期流量红利，也不能背弃六必祖训、损耗近六百年工艺口碑。”

谈及全国老字号面临的共性困境，俞江富认为，企业如果过度倚重金字招牌的历史光环，畏惧活化创新，担心改动损伤品牌形象，发展往往会受到掣肘。事实上，能跨越数百年存续的老字号，创新本就是与生俱来的基因。想要突破困局，需要走三步。第一，接纳适度创新；第二，梳理独属于自身的守正内核，每家老字号都要打造不可复制的技艺与文化标识；第三，明确创新服务当代人的核心目的，用大众易于接受的方式，把古老技艺转化为当下可感知、可消费的文化产品。

不止于产品层面的守正创新，六必居也选择了一条差异化的数字化保护路径，大胆却不失稳妥。企业投入资源搭建官方专属 AI 权威语料库，走在老字号数字化史料建设的前列。

俞江富解释，人工智能是不可逆转的时代趋势，老字号一旦缺位，就有逐步落伍的风险。长期以来，网络充斥大量关于六必居始创年代、牌匾渊源、非遗工序的不实信息。传统搜索引擎可供用户交叉核验，AI却会直接输出定论，极易误导大众。为此，企业整合博物馆古籍档案、山西晋商溯源口述资料、完整非遗工艺流程，搭建标准化权威AI语料库，从源头正本清源，避免人工智能传播失真的历史信息，在数字时代守护商号历史真实性。

厚植青年力量，深耕代际传承

守住技艺本源、夯实工艺根基，最终落脚点，是破解非遗的代际接续难题。秉持长期主义发展思路，六必居将非遗美食与代际传承作为品牌核心工程，回应行业普遍存在的“非遗受众老龄化、青年传承断层”难题。

面向高校常态化举办非遗包装创意大赛，博物馆长期设置大学生品鉴官岗位；持续接待香港青年为期一个月的非遗实习，青年学子以粤语拍摄短视频，把北京酱菜非遗传播至港澳台地区；对接在京台湾青年研学活动，搭建两岸饮食文化交流桥梁。

针对低龄儿童群体，打造国内少有的老字号非遗主题儿童舞台剧，将晦涩的六必祖训、非遗制作工艺转化为通俗生动的舞台故事，收获家长与孩子一致好评。六必居还计划将剧目引入中小学劳动、美育课堂，落地儿童友好街区，在孩童心中埋下非遗传承的种子。

作为扎根北京中轴线前门核心区、存续近六百年的本土国有老字号，六必居承载着特殊的城市价值与行业使命，这也正是其持续深耕大众非遗传播的出发点。

在俞江富看来，这份责任体现在三个维度：其一，完整留存前门数百年市井商业变迁脉络，成为京味商业的活化石；其二，作为国家级非遗保护主体，系统性梳理、传播中华千年酱文化，引领行业技艺传承；其三，依托线下门店、博物馆以及在建特色餐饮空间，打造全民可参与的非遗体验阵地，让不同年龄群体都能近距离感受饮食非遗的独特魅力。

奔赴十年之约，书写六百年新章

距离2036年六必居六百年店庆，尚有整整十年。

谈及六百年庆典愿景，俞江富没有宏大浮华的规划，只有朴素的长期期许。企业已经启动为期十二年的山西晋商文化溯源项目，每年参照民国五百年纪念员工合影的形式拍摄新合影，逐年留存影像史料，待到六百年庆典集齐十二组跨时代影像，记录商号数百年来人事与手艺变迁。

俞江富最大的心愿，是能够亲历六百年庆典，见证这一历史时刻。他更期待看到，十年之后的六必居受人敬重，全体员工为之骄傲，持续输出宝贵的文化价值与社会价值。

“老字号如同跨越五百九十年的长者，静静注视我们这一代经营者。当下的所有布局、所有创新，都是为十年后的六百年铺路。我的核心任务是，稳稳接住这一棒，完整传递给下一代传承人。”

五百九十年岁月流转，六必居从来不是锁在博物馆展柜里静止的非遗文物。守得住“六必”古法的工艺之根，迈得出贴合时代的非遗活化步伐，方能跨过朝代更迭、消费迭代，从容奔赴第六百年。

老字号长久生存的底层逻辑，从来不是困在过往历史里固步自封，而是带着厚重非遗底蕴，持续扎根当下鲜活的人间烟火，走向更长远的未来。

记者手记

踏入六必居博物馆，老器物琳琅满目，可最能牵住我目光的，是在展柜中静静陈列的旧报纸、文件复印件。站在这份历史资料前，心情复杂，既有骄傲自豪，也有观省深思。前辈们奔走呼吁，只为守住老手艺、救活老商号，字里行间全是媒体人的责任与热忱。

四十二年后，我辈再访六必居，眼前景象早已全然不同。当年风雨飘摇、勉强维生的酱园，如今拥有完整博物馆，五百九十年的商号脉络、全套非遗技艺得到系统梳理留存；企业不再被动等待扶持，而是主动走出传统门店，牵手新零售、打造年轻化风味产品、搭建权威数字史料库，主动打破展馆的边界，想方设法让沉淀百年酱香走进年轻人的日常。

前后四十二载，一危一兴，一救一拓，对照之下心绪难平。昔日前辈以笔墨为炬，为濒危非遗开辟生路；而今我辈看到老字号守正创新，同样肩负记录、传播、守护饮食文脉的职责。这份跨越半生的纸媒缘分，也恰好印证一个真理：非遗从不是束之高阁的古物，需要有人看见困境，更需要有人记录新生。

六必居从绝境突围的故事，也为本报后续非遗系列报道，写下最动人的开篇。