最难得的古镇风景：在官渡古镇，这群奶奶守了20年老味道

清晨七点的官渡古镇，青石板还浸着夜里的潮气，妙湛寺的金刚塔刚接住第一缕阳光。

留焕美食的后厨已经飘出了胡麻香，平均年龄62岁的奶奶们系着洗得发白的围裙，熟门熟路站到了各自的锅台前。

烤粑粑的铁锅擦得锃亮，泡好的豌豆米等着磨浆，炒饵块的酱料提前熬好了两大盆。

这一站，就是整整二十年，从挑着担子走街串巷的流动小摊，到古镇里的知名老店。

这份味道传了四代人，也融进了官渡人的日常。

四代人的灶台

往上数四代，最早的掌勺人叫张樟氏。

清末民初的小板桥桥头，总能看见她挑着扁担的身影，两头挂着凉卷粉和豌豆粉的担子，晃悠悠踩过石板路。

头天傍晚六点备料，忙到深夜才能歇下，凌晨五点又要起身出摊，风里来雨里去，除了极端天气从没间断过。担子晃悠悠的，装的全是实打实的老味道。

到了第二代张国才手里，担子换成了马车。拉着食材和锅具走村串寨，遇上突发情况就把摊子一收，躲进路边人家的院子里。日子颠沛，手里的味道没走样。

第三代传人张留焕，1988年从父亲手里接过了三家巷小吃店。后来搬回官渡古镇的自家院子，改名叫官渡小吃。

2008年工商部门的工作人员上门指导商标注册，她原本想注册“官渡小吃”，得知通用名不能注册，工作人员看着她的身份证笑着说，留焕这名字就好，有念想也有寓意。就这么着，“留焕”两个字，成了这家百年小店的新招牌。

张留焕总跟女儿念叨，传下去的东西不能变味道。女儿跟她说，传承文化也得跟上时代。这句话她琢磨了好久，慢慢想通了。

街坊们总爱叫店里的老员工“奶奶战队”。李琼芳管米凉虾，毕燕芳盯炒饵块，昌云秀守着烤粑粑的铁锅，二十多年没换过岗。

学手艺先学做人。这句话她们挂在嘴边，也落在实处。食材差一分成色，工序少一步流程，绝端不出店门。

截至2024年，官渡区已认定非物质文化遗产代表性项目63项，其中国家级3项、省级6项、市级37项、区级17项。官渡粑粑2009年列入昆明市第二批非遗名录，官渡饵块传统制作技艺2005年就入选了市级非遗名单。

换句话说，这些奶奶守着的不只是几口铁锅，是官渡数十项非遗里最贴烟火气的那部分。

2025年6月，昆明市“文化和自然遗产日”暨中国（昆明）官渡第十五届非遗联展在古镇启动，80余项非遗项目集中亮相，官渡粑粑和饵块的现场制作摊位前，排起了长长的队伍。滋滋的油声、木碓的闷响、街坊的说笑声……凑成了古镇最鲜活的清晨。

老手艺里的新活法

官渡粑粑的源头，能追溯到明清时期的胡麻饼。当年北方移民带着胡饼技艺来到云南，结合本地食材和口味慢慢改良，就成了当地人爱吃的胡麻饼。

明代文人的笔记里，已经能找到相关的记载。上世纪七十年代发酵工艺普及后，口感变得更加松软暄腾，慢慢成了我们现在吃到的样子。

六百年时光。从马帮赶路的干粮，变成了古镇的文化名片。

官渡饵块的历史稍短一些，也走过了四百多个春秋。传统做法全靠手工舂制，选米、泡米、蒸米、舂碓、揉捏、晾晒，每一步都有讲究。舂制不用铁器，用的是整木凿出来的木碓，砸出来的饵块带着原生的米香，手工揉出来的坯子松软绵糯。机器压出来的饵块，出不了这个口感。妥善存放能放上半年。

做一批手工饵块，得十几个人搭伙干活。六七个人踩碓，一个人掌碓头，两个人负责揉制，剩下的人在厨房备料打下手。木碓砸在石臼里的闷响，隔着半条街都能听见。一声接一声，是老官渡人刻在记忆里的声音。

豌豆粉的技艺，也跟着张家传了上百年。粉浆要磨得细，粉皮要摊得薄，料汁泡透了才够入味。吃的时候嗦一口，滑嫩爽口，酸辣的滋味顺着喉咙滑下去，浑身都舒坦。

回到守着灶台的奶奶们身上。昌云秀烤粑粑从来不看计时器，全靠听锅里的声响。滋滋的油声变了调子，就说明火候到了，多烤半分钟会焦，少烤十几秒又不够香。

这种本事写不进操作手册，也没法做成标准化教程，只能手把手地带，一遍一遍地练，靠时间磨出肌肉记忆。

二十多年来，奶奶们带过的徒弟数都数不清。只有一条规矩从没松过，学手艺先学做人。

2011年，官渡饵块传习馆在古镇正式开馆。游客可以亲眼看见手工舂饵块的全过程，也能上手揉一揉饵块坯，亲自体验老手艺的门道。传习馆的传承人金永才，自己掏了四十多万筹办场馆，就想让更多人知道饵块是怎么做出来的。

奶奶们没去传习馆当老师，她们守在店里的灶台前。每天九点半开门，晚上十点半收工，一锅接一锅地烤，一盘接一盘地炒。

张留焕现在还天天泡在明档间，抽查当天的食材新鲜度。第四代传人安娜，已经举着手机拍外婆揉饵块的手部特写，想让更多年轻人看见老手艺的细节。店里的玻璃展柜里，一边摆着1953年的老照片，一边放着2025年的创新菜品设计手稿。

老根没断，新枝，也在慢慢往外冒。从祖辈的扁担到晚辈的镜头，老手艺换了新的传播方式，却始终没丢最核心的底色。

长在生活里的古镇

官渡古镇和很多商业化古镇不一样，它没有被完全圈起来做成纯景点。

本地人还住在巷子里，清晨有菜市场的喧闹，傍晚有老人坐在门口摇着蒲扇闲聊，家家户户的饭菜香顺着墙根飘出来。

妙湛寺旁边，一伙人围着斗地主，另一伙人蹲在下象棋，走着走着就能碰见拎着小马扎出来晒太阳的街坊。

这不是专门给游客造的古镇，这是本地人实实在在过日子的地方。

留焕美食就开在这样的烟火里，人均消费二十出头，一碗豌豆粉八块钱，一份炒饵块十五块，有游客在网上分享，点了满满一桌子小吃，算下来才六十多块。

奶奶们常说一句话，一家火不算火，大家好才是真的好。她们主动给古镇里十多家小吃店开免费培训班，教炒饵块、煮小锅米线、做官渡粑粑，还跟大家约定，用料要真，价格要实，不能砸了官渡小吃的金字招牌。

王学芝是这群奶奶里想法最新潮的一个，她发现年轻人来吃饭总爱拍照发朋友圈，就跟姐妹们琢磨出了簸箕餐和九宫格套餐，把好几样小吃拼在一起，好看也能多尝几种味道。店里还辟出了老物件展示角，用面塑捏出了老官渡人的生活场景。

外地游客看见这些总爱拉着奶奶们问以前的事。奶奶们就笑着说，你吃的不只是小吃，是我们官渡人一辈辈的日子啊。

官渡古镇的生命力，从来不在雕梁画栋的仿古建筑里，在冒着热气的铁锅里，在奶奶们系着围裙的身影里，在本地人几十年不变的日常里，也在越来越多年轻人愿意停下脚步，尝一口老味道的目光里。

这群守了二十年灶台的奶奶，守住的是官渡小吃的老味道，也是古镇活色生香的烟火气，更是非遗技艺代代相传的根与魂。

不知道你下次逛官渡古镇的时候，会不会特意走进这家老店，尝尝她们守了一辈子的味道？