轨道送餐、不卖服务，海底捞用“寿司郎模式”重做火锅？

海底捞再出小火锅副牌，创新采用轨道传送模式。

近日，海底捞在南京开出首个轨道转送小火锅品牌“巡鲜岛”，人气火爆。有网友发帖称，开业当天，上午10点刚过该店就已经排起长队，晚市的号得到下午4点就开始取。

与举高高自助小火锅、海底捞大排档火锅这两个同样主打小火锅的品牌不同，巡鲜岛没有选用旋转或自选的模式，而是像寿司郎、滨寿司一样，消费者在屏幕上下单后，食材从餐桌前的轨道传送过来。

用寿司品牌的模型做小火锅，会成新风口吗？

01.从后厨直达餐桌，海底捞开了家“0服务”火锅店

今年1月，巡鲜岛就已在南京江北万象汇进行围挡，并标注了“轨道传送”“新鲜到桌”等信息。

7个月后，这家门店终于面世，装修风格走年轻化路线，以银色、橙色和绿色为主色调，餐桌周边和小料台上方设有灯带，营造出简约利落的科技感场景。

据了解，巡鲜岛店内设有两人桌和四人卡座共约60张餐桌，一人一锅，能够满足一人食、朋友小聚、家庭轻聚餐等用餐需求。

△图片来源：南京江北印象汇小红书账号

1、全程轨道送餐，无需服务员点单上菜

目前，市面上的小火锅品牌主要分为旋转和自选两种模式，但巡鲜岛创新采用轨道传送，每张餐桌前均配备上下两层轨道，上锅底、下食材，全由后厨直接传送到餐桌。

点单模式也别具一格，基本不需要与服务员进行交流。两层轨道之间设置了一面长形屏幕，消费者可以直接在上面下单，菜品均由传送带送至桌前，全程无需人工传菜，也无需离座自助取餐。

△图片来源：小红书截图

对此，不少消费者评价道，这一模式非常适合“i人”和懒人，全程零社交压力，既高效又省心。

2、人均99元，菜品均为小份菜

菜品方面，巡鲜岛将其分成鲜切类、鲜活海鲜、豆面制品、蔬菜类、甜品类等10余类，共有100+SKU。具体来看，除了生鸭血、笔管鱿鱼、鸭肠、雪花牛等常见的火锅涮菜外，还有云南姜柄瓜、紫背天葵等相对少见的食材。

份量上，部分消费者反馈，巡鲜岛的菜品份量与海底捞大排档火锅相似，主打小份菜。荤菜集中在10元-20元，素菜多在5元左右，同时也提供接近60元/份的澳洲谷饲牛小排、深海小青龙半只等价位稍高的选择。

锅底则提供9款有料锅底，均主打当日现做，包括臻有料麻辣豆花鸭血锅、浓情有料番茄慢炖牛腩锅、无花果鸡汤锅、山野五指毛桃鸡汤锅等，售价为16元-22元。此外，巡鲜岛的小料台省去了免费水果、粥品、冰粉等附加项，基础蘸料则与海底捞常规门店相差不大。

△图片来源：小红书截图

大众点评显示，目前巡鲜岛的人均消费在99元左右，略低于海底捞常规门店。开业期间，除锅底、酒水饮品、小料、主食外，门店全场菜品享6.8折优惠，海底捞大排档火锅去年开业至今亦采用同样的折扣策略，预计后续巡鲜岛也将延续会员6.8折的常态活动。

02. 低价成为过去式，小火锅进入2.0时代

近两年，小火锅赛道再次翻红，新品牌层出不穷。红餐大数据显示，2025年，全国小火锅的市场规模达395亿元，同比增速为12.5%。从门店数上看，截至2026年4月，全国小火锅门店数约5.4万家，已经占到火锅总门店数的10%左右。

过去低价是小火锅赛道的主要竞争策略之一，为了吸引更多消费者到店，不少品牌通过降低食材质量把价格压下去，最后导致卫生问题频发，反而引发消费者信任危机，得不偿失。红餐产业研究院《2025年小火锅消费调研》显示，消费者对小火锅的主要不满则大多集中在食材和卫生层面。

如今，一批仅靠低价获客、缺乏产品竞争力的品牌正在被市场出清，小火锅赛道的头部效应愈发明显。比如，围辣小火锅、盛香亭转转小火锅、一围肥牛小火锅等在全国多地广泛布局，门店数已达数百乃至上千家。

这些品牌凭借规模效应降低了食材采购成本，进而有能力将资源投向品质升级，陆续推出鲜切肥牛、虾滑、鲍鱼等产品，在提升品质的同时保持相对合理的定价。与此同时，其他赛道头部品牌的跨界入局，则能将成熟供应链直接复用到小火锅业态中，实现更轻量化的切入。

以海底捞为例，其小火锅副牌的食材、锅底、小料都可以依托自有的蜀海供应链，只需聚焦门店模式的创新即可快速落地。此外，无论是举高高自助小火锅、海底捞大排档火锅还是巡鲜岛，都砍去了常规门店的的人工点菜、上菜环节，人力成本大幅压缩，坪效得到有效提升，进一步强化了单店模型。

△图片来源：红餐网摄

可见，当下小火锅赛道已经从低价竞争的1.0时代，升级为追求品质和效率的2.0时代，竞争核心转向高质的食材、丰富的菜品和更轻量高效的门店模型，竞争壁垒被拉高。

不过，随着各大品牌加速跑马圈地，目前部分商圈的小火锅门店已经趋于饱和的状态。

据红餐网观察，广州部分商场内小火锅品牌扎堆入驻，例如美林M·LIVE天地内开出龍歌自助小火锅、小肥羊·牛羊肉火锅和熊猫洞肥牛小火锅3家门店，万民星光城、天河新天地等也有至少3家小火锅品牌。

同一商圈内多家小火锅门店集中布局，客流不可避免被分流，从而影响单店营收。寡头时代来临，小火锅除了拼供应链，优势点位的争夺、门店密度的平衡、品牌营销能力等，也将成为头部品牌竞争的重点。

作者 | 卢子言；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18