北京
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海底捞中报，外卖涨了121%，半年干了20个亿。
大家说海底捞开始做外卖了。我想说的是，你怎么现在才学会做外卖？
大家海底捞外卖，卖的都是啥。冒菜、拌饭、捞饭、下饭火锅菜… …
冒菜就是火锅里的菜捞出来浇个调料，拌饭就是火锅的肉和菜放点换成方法做熟了盖到饭上，下饭火锅菜就是把火锅的菜装进快餐盒里。
一个发育成熟的小学生毕业生学习这几种外卖的做法，应该三天就能成为外卖烹饪大师。
所以海底捞的外卖根本不是重新打地基盖房子娶媳妇，就是把过去火锅供应链的食材再进行拼装组合。
原料没变调料没变供应链没变味道没变，变的只是容器，从门店的火锅变成一个骑手送到你工位上的饭盒。
可能有人会问，牛肉、小酥肉、毛肚、虾滑、底料… …所有这些食材在海底捞全是现成的，拆开排列组合一下就是天然的外卖爆款。海底捞以前怎么就没想起来做外卖呢？
其实这就好比你家冰箱里一直有鸡蛋、米饭、酱油、葱花，但你天天中午叫外卖花20块钱点一份蛋炒饭。直到有一天你打开冰箱忽然觉得不对，等等，我自己不就能做蛋炒饭，为什么点外卖呢？
海底捞做外卖也是这个逻辑。
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过去十多年，海底捞一直觉得自己是开火锅店的。火锅嘛，就得到店里吃，得有锅，得涮，得呼朋唤友围一桌，得有人给你甩面唱生日歌。
这种到店的社交场景，跟外卖没有半毛钱关系。再说前几年海底捞的生意那么好，谁闲的没事会没下雨就买伞呢？
所以，外卖市场快速发展了十多年，海底捞的心态大概率是"跟我没关系"。
但仔细想想，火锅到底是什么？不就是一堆好吃的食材在一锅有味道的汤里乱炖吗，无非就是先炖谁和后炖谁的逻辑而已。
直到餐饮极度内卷了，直到营收和利润下滑了，海底捞才突然明白过来，我脚下踩着的是供应链金矿啊，但一直干的是挖铁矿的活。
把汤浇在菜上，就是冒菜。把肉和料拌进饭里，就是拌饭。把火锅里的菜装进快餐盒配个米饭，就是下饭菜。这种组合逻辑天然就是外卖爆品。
不信看看这几年靠外卖干起来的小谷姐姐、冒二麻一等，全是这套产品的逻辑啊。味道一样，食材一样，消费者吃进嘴里的东西跟火锅食材一模一样。
所以，突然明白过来的海底捞去年把外卖战绩干到翻倍还带拐弯的，终于知道了去抢市场。
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其实这种一叶障目的事儿在消费行业太常见了。
可口可乐很多年都觉得自己是卖汽水的，后来才发现自己其实是卖好喝的甜味饮料的，然后出了果粒橙美汁源冰露，什么都卖。
星巴克一开始觉得自己是卖咖啡的，后来发现自己卖的是"第三空间"的体验，于是茶也卖酒也卖面包也卖。
麦当劳看起来是卖汉堡的，其实最赚钱的是房地产。
当一个品牌被自己的名字和定位困住时，只能赚认知以内的钱了。只有想明白自己到底在卖什么，才能把手伸到所有相关的地方去。
海底捞以为自己卖的是火锅。其实它卖的是"好吃的、有味道的、让人放心的食物"。火锅是这个东西的一种形态，外卖是另一种，未来可能还有预制菜、调味料、速食面，都是一个逻辑。
想明白这事之后半年业绩就翻倍了。不是因为做了什么了不起的创新，是因为金矿本来就在手上，不需要新的供应链，不需要新的研发，不需要新的任何东西。就是把已经有的资源重新整合了一下。
所以121%的增长看着吓人，其实一点都不意外。
全中国每天上亿顿饭的外卖市场，海底捞手握最好的食材、最成熟的供应链、最大的品牌，做不好外卖才意外。
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