《河南行》丨王屋白土焙麦黄

豫西北的群峰把最后一捧岩屑碾成粉，太行与王屋交叠的褶皱里，藏着一种不种五谷的土。色如新雪未融，触手无砂，济源人叫它白面土，也叫观音土。不撒籽，不收穗，却偏偏能焐出一盘馍。铁锅架起，土沸如浪，麦粒沉下去，再捞起来，便叫土馍，也叫土炒馍、愚公馍。无油入锅，无火舔面，全凭一锅高岭热土把麦魂从内里抽干、从壳上镀金，是河南省级非遗名录里唯一以山岩为灶的吃食，也是整条黄河以北少有的、把大地本身当作炊具的古法。

王屋山岩层中段藏一种高岭质观音土，色如雪沫，手捻无沙，需经凿取、碾碎、细筛三遍方见其纯。它富含铁、钙、锌、钾，经大铁锅干炒至二百摄氏度以上，土粒翻浪如沸水腾跃，却只是传热之媒，绝不入腹为食。面块焙熟，细筛一抖，浮土尽归原锅，可复用三四次，留在掌心的，只是被土气吻过的麦。

当年新麦磨粉，兑老面发酵，磕入土鸡蛋，撒白芝麻、花椒叶、葱花，淋几滴香油，温水和成团。揉面要到盆光、手光、面光，方言里叫"三光"，面团躺在陶盆里醒着，像王屋山晨雾里敛起的云。醒足了，搓成拇指粗长条，快刀切成花生粒大小的坯，粒粒匀整，为的是埋进沸土时受热如一，不偏生不独焦。

铁锅烧红，白土倾入，铲底推着土粒打旋，顷刻腾起细烟，土面如汤滚沸。面坯倾盆而下，咔一声没入白浪，铁铲不停，土与馍共舞约十分钟。土粒像无数微型砂锅，把热力从四面焐进面心，不沾油星，不沾明火，湿意从内里被抽干，馍身微微鼓胀，浮出浅浅的杏黄。出锅过筛，哗啦一响，金黄小粒滚落竹匾，浮土归锅，馍香炸开。这般"土炒板栗"的古法，让一块面食在无油无炸里得了外焦里酥的骨相。

看一眼成馍，色是秋黍晒透的土黄，壳上沾着极薄一层白土粉，像王屋峰顶未化的雪沫；掰开，内瓤松如蜂房，孔细而匀，热气携麦香直扑鼻端。闻香先是新麦的甜，再是芝麻的脂，花椒叶在尾调里递来一缕山野清辛，葱花早焙成隐约的甘，最深处竟有一息岩土特有的润，不腥不涩，是《本草纲目》里借土气助脾的温吞底气。咬下，壳脆得掉渣，内里却软韧回弹，咀嚼间麦甜层层绽开，咸香收尾，喉间留一点矿物似的清甘。古人远行怀一囊土馍，饥时充腹，异乡水土不服时嚼几粒，醒脾健胃，消滞化食，是行脚人袖中藏着的故园。

这馍的根，扎在愚公的传说里。山民口耳相传，愚公率子孙移山，寒暑一返，路远体乏，其妻怕众人水土不服，取天坛峰白土炒面成馍，作远行干粮，耐贮经年，便有了"愚公馍"的名。另一说更近仙意：王屋曾起胃疾，观音化姥太取白土炒面医人，观音土之名由此来。刘禹锡写"山上层层桃李花，云间烟火是人家"，恰可移赠这山坳里以土为灶的炊烟，不华不艳，却把人间烟火焐得恒久。

土馍不争汤头，不傍荤腥，干嚼便是一顿思绪，配济源晨起的玉米粥，脆软相济；佐一盏冬凌茶，麦香托起草香；远行行囊塞半袋，经月不霉，开袋仍是王屋的风。如今非遗作坊里，原味之外生出椒盐、红枣、核桃、黑杂粮诸色，可万变不离那锅白土，离了王屋山岩层，别处黄土杂菌多、性黏味腥，炒不出这般清润的骨。

不翻山，不知岩有灶。不嚼这枚小粒，不知中原的土原来也能不呛不涩，把一握麦香焙成可以揣进襟口的故园。竹匾凉透之后，浮土归了灶，馍色定在浅金与赭白之间，像王屋山自己替远客封好的一封无字帖。谁咬开，谁就收到了太行南麓那一层高岭土里藏了千年的、没有署名的口信。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。