工厂“造”蛋白 离上餐桌还有多远

近日，14吨蛋白食品通过海关验放，从江西景德镇运往欧洲市场。这批蛋白食品，并非来源于动物肉类或豆制品，而是工厂制造的微生物蛋白。

近年来，发酵菌丝等微生物制成的蛋白获批成为新食品原料。这意味着人们传统从肉蛋奶中获取的蛋白质，未来或许会有越来越多来自工厂“制造”。

微生物蛋白口感如何？主要应用在哪些食品领域？距离端上餐桌还有多远？记者就此展开调研。

生产效率突出

应用前景广阔

走进位于景德镇的江西富祥生物科技有限公司，没有广袤的牧场，也不见成群的畜禽。车间一排排银白色的发酵罐里，名为威尼斯镰刀菌的微生物，通过菌种选育、发酵控制以及蛋白纯化等工艺，就能制造出可食用的蛋白。

去年11月，国家卫健委发布公告，将威尼斯镰刀菌蛋白列为新食品原料。这种微生物蛋白的主要营养成分包括蛋白质、脂肪和膳食纤维等，其中蛋白质含量超过50%。拆开一包样品，乳白色的蛋白犹如打碎的肉泥，尝起来没有特殊的味道。除蛋白之外，这家企业还生产混合蛋白棒、坚果零食等多种食品，在线上平台销售。

江西富祥药业股份有限公司是江西富祥生物的母公司。富祥股份董事兼总工程师李惠跃介绍，企业生产的微生物蛋白主要应用在蛋白饮品、休闲食品、保健品及宠物食品等领域。目前，这家企业用威尼斯镰刀菌蛋白制作的汉堡肉饼，已进入欧洲连锁商超。随着生物合成技术的发展，以微生物蛋白、藻类蛋白等为代表的新质蛋白，如今正逐渐进入消费市场，成为提升蛋白制造效率、保障食物供给安全的重要方式。业内人士介绍，相较于畜牧养殖、豆类种植，微生物蛋白生产周期短、效率高、可工业化连续生产，具备“不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥”等独特优势。

以威尼斯镰刀菌为例，菌群在培养液中经过20小时左右发酵产生蛋白，即可进入后续工序。中国工程院院士、江南大学生物工程学院教授陈坚撰文介绍，微生物蛋白生产效率是动植物蛋白的成百甚至上千倍。近期在广州举行的首届中国菌丝蛋白高质量发展大会上，以菌丝蛋白为原料制作的珍菌狮子头、黑椒菌排、菌丝东坡肉，吸引参会者品尝。据介绍，借助生物酶等加工技术，微生物蛋白可加工制作成类似排骨、鸡块等形状和风味的食品。根据行业预测，到2035年，全球替代蛋白产量有望达到9700万吨，市场规模约为2900亿美元，占全球蛋白总量的11%；其中微生物蛋白预计产量将达2200万吨，占替代蛋白市场总量的23%。

尚处发展初期

产业加速布局

拓展蛋白来源，对我国具有重要意义。一方面，作为我国居民蛋白重要来源的大豆，近年来进口量持续增长，2025年我国大豆进口占比达84%，占粮食进口的79.6%。另一方面，我国部分居民存在蛋白质摄入不足问题，由中国营养学会指导发布的《2025年国民蛋白质摄入现状调查报告》显示，45%的成年居民存在蛋白质摄入不足风险。

南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室副主任胡婕伦表示，我国蛋白原料供给部分依赖国际市场，以微生物蛋白为代表的新质蛋白产业，既能有效破解蛋白供给瓶颈，降低农产品进口依赖，也是丰富居民食物供给、夯实“大食物观”的重要方式。

“十五五”规划纲要明确提出，积极发展合成生物技术，拓展新型蛋白来源。国家卫健委自2023年以来，已先后将酵母蛋白、威尼斯镰刀菌蛋白、紧密镰刀菌蛋白等3种微生物蛋白批准纳入新食品原料。

业内人士介绍，微生物蛋白产业经过“从0到1”的技术验证期，当前进入“从1到N”的产业化加速与市场突围阶段。国内多家上市企业正加速布局微生物蛋白产业赛道。安琪酵母拟斥资7.97亿元扩充酵母蛋白产能；富祥股份2万吨微生物蛋白项目、瑞普生物万吨级菌丝蛋白产业化基地计划在年底投产。其中，富祥股份在建的年产2万吨微生物蛋白项目，车间占地不足6000平方米，投产后蛋白产能相当于一座2000万羽规模的养鸡场。

记者采访了解到，微生物蛋白在国内食品消费市场，仍处于初期培育阶段。欧美部分国家已将微生物蛋白、细胞培养“合成肉”推向商超、餐饮终端，而国内微生物蛋白大多用作食品配料、动物饲料，可直接烹饪食用的食材产品较少。对于多数消费者而言，微生物蛋白仍是相对陌生的品类。中国农业大学经济管理学院副教授龙文进团队去年对600多人开展的新蛋白产品消费意愿问卷调查结果显示，愿意购买微生物蛋白的受访者比例为52.4%，显著低于植物基蛋白79%的消费意愿占比。研究团队分析，植物基蛋白与豆制品饮食文化关联紧密，消费者心理距离较近，而公众对微生物蛋白这类技术路径较为陌生，相关信息了解不足。

李惠跃直言，当前国内针对微生物蛋白的生产工艺、原料来源、营养属性科普不足，容易让消费者误认为这些新质蛋白是“化学合成食品”“科技加工食品”，对产品安全性、健康性存疑。微生物蛋白从“网红概念食品”转变为常规食材，需要先从健身爱好者、健康膳食达人等群体开始推广，逐步培育消费市场。

完善科学验证

夯实消费信任

多地将微生物蛋白等产业纳入发展规划，出台相关政策推动落地。黑龙江省政府办公厅今年2月发布的《黑龙江省支持生物制造产业高质量发展若干政策措施》中，鼓励开发微生物蛋白、益生菌、植物基替代蛋白、功能糖、天然提取物等新食品及配料。上海市科技委等多部门去年12月联合印发的《上海市加快食品科技创新赋能产业发展行动方案（2026—2030年）》中明确，支持新型食品研发，开展替代蛋白等新食品研发，满足多元化食物消费需求、个性化营养健康需求和可持续发展需求。

微生物蛋白未来能否替代传统肉蛋奶？多位受访人士表示，微生物蛋白等新质蛋白真正端上大众餐桌，除要研发更契合国人烹饪习惯、匹配传统食品口感风味的产品外，还必须做好科学验证与检验监管工作。业内专家表示，微生物蛋白等新质蛋白要真正赢得消费者信任，重要前提是其安全性、功能价值和营养功效能够与天然提取的对标物质保持一致。这需经过严谨的科学验证，确认其是否能够完全替代甚至在某些方面超越天然产物，以此跨越技术与信任的“最后一公里”。

长期从事公共卫生政策研究的北京理工大学管理学院教授杨添安说，微生物蛋白生产横跨菌种选育、规模化发酵、终端应用等多个环节，目前在标准制定、检测方法、标签规范等方面仍存在空白，核酸与真菌毒素残留等安全指标的检验规程尚未建立。建议尽快推动风险分级审批、上市后主动监测及跨部门联合审评等配套制度落地，补齐监管短板。

胡婕伦等业内人士表示，微生物蛋白等新质蛋白涉及菌种选育、发酵工艺、终端应用等多个新环节，传统食品标准无法直接套用。建议建立菌种安全性评价、基因溯源、知识产权保护的标准和规范，制定发酵工艺、生产环境、原料利用的准入标准，明确新质蛋白的标签标识、蛋白含量测定方法以及过敏原信息规范，构建覆盖菌种选育、生产加工、质量安全等全链条的微生物蛋白标准体系，从而保障消费者食用安全。

来源：经济参考报