河北
2025 年 12 月 1 日起，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局第 104 号令）正式施行。这是继第 97 号令之后，市场监管总局针对餐饮连锁业态出台的首部专项规章，核心指向连锁餐饮 “总部收费、门店失控、出事互推” 的行业积弊，通过穿透式管理把食品安全责任压实到连锁体系的每一个环节。对于餐饮连锁从业者、加盟商、供应链企业和行业管理者而言，读懂 104 号令，等于摸清了未来几年连锁餐饮合规的主线。
一、谁在监管范围内
104 号令的适用对象非常清晰：同一品牌直营、加盟门店合计达到 10 家及以上的餐饮连锁经营主体，覆盖总部、区域分支机构、中央厨房以及全部直营、加盟、合营门店。未达门槛的餐饮企业仍按 97 号令一般性要求执行。
二、三级责任主体如何划分
- 企业总部：品牌食品安全总责任主体，对全品牌门店承担最终管理责任；同一品牌只允许设立唯一总部，经营范围需增加 “餐饮服务连锁管理” 并取得对应许可。
- 区域分支机构：承担片区门店巡查、隐患督办职责。
- 门店（直营 / 加盟）：对现场加工、储存、人员健康承担第一责任。需要特别注意的是，加盟合同中任何试图免除总部食品安全责任的条款，均属无效条款。
三、按门店规模分级监管
总部监管层级每年 1 月动态核定：门店数 1 万家及以上由省级市场监管部门监管；1000 至 9999 家由市级监管；999 家及以下由县级监管。
四、双岗人员配置与任职要求
总部必须设置由企业高管担任的食品安全总监；各区域分支机构、每家门店必须配备食品安全员，中央厨房需同时配齐总监与食品安全员。因食品安全违法被吊销许可的相关责任人 5 年内不得担任双岗，涉食品安全刑事犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的终身禁入。总监、食品安全员每年须完成不少于 40 学时专项培训，考核合格方可上岗，培训考核资料永久归档备查。
五、“日管控、周排查、月调度” 三级台账
门店食品安全员每日开展全流程检查并填写《每日食品安全检查记录》；区域分支机构每周至少一次片区隐患排查并上报总部；总部主要负责人每月至少一次专题调度，分析供应链、投诉、抽检等风险并留存会议纪要。相关档案资料留存期限不少于 14 个月。
六、核心合规义务清单
- 统一制定并公示全品牌风险管控清单、食品安全总监职责、食品安全员守则三份文件；
- 总部每年从营业收入中列支固定比例食安专项经费；
- 建立供应商准入、评价、淘汰机制，大宗食材集中采购、票据齐全可溯；
- 中央厨房及门店关键区域强制安装 “互联网 + 明厨亮灶” 远程监控，录像云端留存不少于 14 个月；
- 半成品密闭温控配送，过期变质食材就地销毁，禁止跨店调货；
- 总部每年 12 月底向属地监管部门提交全品牌食品安全自查报告及门店清单。
七、法律责任
未配备双岗、未落实三级台账、档案留存不到位，逾期不改处 5000 元至 5 万元罚款，可责令部分门店停产停业；加盟合同设置免责条款的处 2000 元至 1 万元罚款；未落实统一溯源、明厨亮灶的处 5000 元至 3 万元罚款，情节严重的吊销许可证；屡教不改或引发群体性事故的，对法定代表人、主要负责人处上一年年收入 1 至 10 倍罚款，并纳入严重违法失信名单。
八、行业落地观察
从行业实践看，连锁餐饮合规难点集中在双岗培训组织、跨门店台账统一、档案留存规范性三个环节。目前已有食安督考数字化培训考核平台面向此类场景，提供分层岗位课程、线上考核与电子履职档案自动留存等服务，帮助企业把 40 学时培训、日周月台账等制度要求落到岗位、落到日常，相关工具由企业自主选用，是否采信以属地监管部门规定为准。随着 104 号令落地执行，连锁餐饮食品安全管理正从 “事后追责” 转向 “全程留痕、常态防控”，这也是行业规范化发展的必然方向。
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