重庆
文/小刀
他和她，都是我认识的人。都老了，更怕死。
是以，他们很多年前就戒了回锅肉和猪油，说是油脂高，不健康，恐三高。
我晓得这是扯淡。
人类养猪五千年，让人们无肉不欢。到了今天，咋就不健康了？
所有违背自然法则的事，都有因果。
怕死的他和她都走了。虽说并不一定与吃不吃猪肉油脂有关。
就像我认识的她，除了洗衣洗澡，只喝矿泉水或纯净水，也走了。
活着，顺其自然就好——当你还吃得下猪肉油脂时，一定是身体有需要。
是以，每个月，我都要炒一到两次回锅肉。
炒得比很多Y厨师好。
二刀坐墩肉或五花肉煮熟后，先爆油。
当肉卷成俗称的灯盏花后，下甜酱、豆瓣、姜片、花椒或其他，视自己口味而定。
起锅前，一定要用锅铲把肉蹬开，让爆油后的佐料露出锅底，撒一把蒜苗。
蒜苗切斜刀，才入味。
把肉盖回蒜苗上。
听油在锅里滋滋响上一两分钟，和转，起锅，装碗。
按重庆歌手张迈的说法：香死人！
这个炒法，我自幼就从母亲那里学会了。摸索了几十年，成了炒回锅肉的老江胡。
曾经，想开个苍蝇馆子，主打回锅肉。
只卖10元1份——我就不相信没人来吃。
但终是没开成。只能自撸，吃个寂寞。
且一直没能琢磨出一个最简单的问题：
为啥蒜苗能激出猪肉的香呢？
用大葱、黄葱、火葱不行吗？
试过，还真不行。
要么水垮垮的，要么融洼洼的，没香气——烧鱼可以，炒回锅肉真不行。
是哪个乡间厨师，实操中发现了蒜苗与回锅肉的绝配？
很多伟大的发现，早湮没于嘈杂市声中。
没人为他立传，后人却坐享其成。
这也正是传承的伟大——不要小看回锅肉，它应该是川菜、或中国菜式中最经典的一款，或之一。
很多川人都会炒，包括朱德。
话说1935年初红军打下遵义。
遵义是长征途中的大城之一，物产丰富。
朱德的警卫班买来一块坐墩肉，怎么烧？战士们在门外闹麻了。
总司令走出门：“都莫争了，我来给大家炒一碗回锅肉！”
洗肉，下锅，煮。
朱德边煮边说：小鬼，去找点蒜苗来嘛。
小鬼回，总司令，这大冬天的，街上莫得蒜苗呢！
又问，胡萝卜呢？
回说也莫得。
总司令笑了：那么蒜头呢，总有吧？
有！
小鬼们开始剥蒜头。
小鬼们都是江西或福建参军的，没吃过回锅肉，心里犯嘀咕，“总司令煮这么大一块白肉，咋吃哟？”
来自四川的总司令，入滇考讲武堂前，无数次吃过他母亲炒的回锅肉，虽很少实操，但看也看会了。
小鬼们后来回忆：总司令炒的那一大碗回锅肉，香得无比！
也是哈，总司令的老辈是湖广填四川进仪陇的。
三百年间，随着海椒的传入，衍生出辣豆瓣等佐料，也就有了乡厨们对川菜味型的无数次伟大探索。
川人，讲味道。
当百年前的川厨能炒出喷香的回锅肉时，江西福建大山里，还多是炖砣砣肉或腊猪脚——当然，今天即便在黑龙江漠河最偏远的小饭店，也能炒出像模像样的回锅肉了！
但《舌尖上的中国》也只是纪录，并木有回答它为什么要配蒜苗。
我也回答不了。
川人的第二个必须配蒜苗的菜，是炒胡萝卜。
有些地方叫它红萝卜。应该是西域传过来的吧。
川人炒它，得搭配蒜苗。
只有蒜苗，才能激出胡萝卜的香气，其他如葱子、香菜（芫荽）都不行。
是哪个厨师发现了它的香味多巴胺的？
炒豆腐干却不要蒜苗，要韭菜。
厚墩墩的豆腐干切片，下锅，油爆几下，下韭菜，几锅铲就捞起来——那个香！
我就不明白，如今重庆或四川的馆子里，大多没这个菜。
为啥呢？嫌它卖不起钱？
我如果开苍蝇馆子，一定要上这个菜。
定价6元一盘，一定有人要点。
老都老了，不要克扣自己，更该顺其自然！
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